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Lebensmittel : Was kann ich noch essen?

  • -Aktualisiert am

Meist sind Bioprodukte weniger belastet - doch auch hier besteht Gefahr, etwa durch Schimmelpilze Bild: dpa

Dioxin, Salmonellen, Pestizide: Wer sich mit weniger Schadstoffen ernähren will, greift zu Bioprodukten von heimischen Höfen. Doch auch diese Nahrung ist nicht immer unbedenklich.

          Das herzhafte Zubeißen kann einem vergehen: Fleisch wärmt die Erinnerung an Rinderwahn und Schweinepest auf, im Salat ist Nitrat, Pommes machen nicht nur dick, sondern wegen Acrylamid auch Krebs – und jetzt steckt Dioxin im Ei. Da fragt man sich, ob man überhaupt noch irgendetwas unbedenklich essen kann. Zwei von drei Europäern sind überzeugt, sagt eine Umfrage der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, dass unsere Lebensmittel weniger gesund sind als vor zehn Jahren.

          Sehen konnte man ja noch nie, wie viele Pestizide in einer Paprika stecken. Als sich Esser und Produzenten noch kannten, schien man es immerhin zu ahnen. Heute müssen wir Herstellern und Kontrolleuren blind vertrauen. „Generell hat sich die Nahrungsmittelqualität und Produktsicherheit stark verbessert. Es hat sich ein engmaschiges, flächendeckendes Überwachungssystem ausgeprägt“, sagt Vera Hierholzer von der Universität Frankfurt, die Skandale der Lebensmittelwirtschaft historisch verglichen hat. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bestätigt das: „Wir bewegen uns in Europa auf einem erheblich besseren Niveau als noch vor 20 Jahren“, sagt Alfonso Lampen, Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit, „auch, weil man viele Dinge besser nachweisen kann.“ Im aktuellen Dioxinfall sprengen die Schadstoffe in den Eiern zwar die Höchstwerte, aber: Vor 20 Jahren hätten Viel-Ei-Esser noch die dreifache Dioxinmenge im Körper gehabt.

          Nun sind zwar die Höchstgrenzen für Schadstoffe schärfer geworden, aber auf ihre Einhaltung wird nicht gut genug geachtet – das sagen sogar diejenigen, die dafür zuständig sind: der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure. Er klagt, es fehlten 1500 Prüfer. Wenn andere also überfordert sind, können sich Verbraucher selbst helfen?

          Direktvermarkter: Nicht alle kleineren Hofläden werden registriert und kontrolliert

          Gibt es gute Industrie-Lebensmittel?

          Eines sollte der Verbraucher nicht hoffen, sagt Martin Rücker von der Vereinigung Foodwatch: „Es ist utopisch zu glauben, der Kunde könne im Supermarkt erkennen, welche Produkte belastet sind und welche nicht.“ Auch der Preis ist kein Indikator. Teures Essen muss nicht besser sein, belegen Studien immer wieder. Und besseres Essen muss nicht viel teurer sein, zeigt das Dioxin im Schweinefutter: Für Bauern macht das Futter zwar zwei Drittel des Fleischpreises aus. Aber durch ordentliches Futter verteuerte sich das Kilo Schnitzel für den Kunden lediglich von 8,50 auf 8,70 Euro. Das könnten die meisten wohl verkraften – wenn Handel und Fleischverarbeiter mitspielten. Zumindest in der Vergangenheit brachten Markenprodukte ein wenig mehr Sicherheit, sagt Historikerin Hierholzer: „Weil Markenhersteller einen Namen zu verlieren haben und den weniger leichtfertig aufs Spiel setzten.“

          Was, wenn ich direkt vom Hof kaufe?

          Eine Sicherheit haben die Kunden, wenn sie direkt beim Bauern kaufen: Sie wissen, wo ihr Obst, Gemüse und Fleisch herkommen. Nicht aber, wie der Bauer gewirtschaftet, ob er gedüngt oder gespritzt hat. Einige Landwirte erzählen dazu aber gern mehr, wenn die Kunden danach fragen. Der Rest ist eine Frage des Vertrauens. Direktvermarkter verkaufen sowohl konventionelle als auch Bioprodukte. Für deren Inhaltsstoffe und die Hygiene bei Anbau und Aufzucht gelten dieselben Vorschriften, die auch für Großbauern und alle anderen Lebensmittelhersteller und Verkäufer gelten. Aber nicht alle Direktvermarkter werden auch registriert und kontrolliert. Vor allem nicht die ganz kleinen. Es gibt wenige Untersuchungen darüber, wie sicher die Nahrungsmittel von Direktvermarktern sind. Auch, weil nur rund 6 bis 8 Prozent der bäuerlichen Betriebe ihre Waren selbst verkaufen. Probleme haben sie gelegentlich damit, sagen Studien, eine gleichbleibende Produktqualität einzuhalten, weil die Herstellung eben doch nicht so professionell abläuft. Auch Hygienestandards sind nicht immer erfüllt.

          Ist Bioware besser?

          Im jüngsten Lebensmittelskandal waren wohl keine Bioprodukte betroffen. Aber das war schon anders: 2010 steckte das Dioxin auch im Bioei. Die Futtermaiskörner kamen aus der Ukraine und waren falsch getrocknet worden. Europäische Biosiegel besagen aber immerhin, dass Gemüse und Obst ohne Gentechnik, chemische Dünger und Pestizide angebaut wird. Tiere werden mit mehr Zeit und Platz aufgezogen und ihr Futter muss biologisch erzeugt sein. Aber nur zum Teil auf dem eigenen Hof, der Rest kann zugekauft sein. Eine Gefahr bei Bioprodukten sind auch Schimmelpilze – dagegen werden konventionelle Produkte gespritzt. Bei Kontrollen überschritten vier Prozent der Bioproben die Schadstoff-Höchstgrenzen (konventionelles Gemüse aber zu 26 Prozent). Meist sind Bioprodukte jedoch viel weniger belastet.

          Soll ich Vegetarier werden?

          Vegetarier haben einen Vorteil: Weil sie kein Fleisch essen, sammeln sie weniger Dioxin im Körper an. Allerdings kann Dioxin auch eingeatmet werden oder über den Boden ins Gemüse geraten. Generell leben Vegetarier nicht schadstoffärmer, sie sammeln nur andere Schadstoffe: Weil sie mehr Gemüse und Getreide essen, nehmen sie mehr Cadmium und Blei auf. Und auch in Tofuwürstchen stecken Pestizide und Weichmacher.

          Oder gleich Selbstversorger?

          Gemüse der Marke Eigenbau ist auch keine Lösung. Abgesehen davon, dass die Zucht ziemlich mühsam ist, sind viele Böden in Wohngebieten stärker mit Schadstoffen belastet als Ackerflächen. Das liegt am vielen Schutt, auf dem nach dem Krieg viele Siedlungen gebaut wurden. Außerdem ist etwa für das Nitrat im Gemüse entscheidend, bei welchem Wetter und zu welcher Uhrzeit geerntet wird. Damit kennt sich kaum einer aus. Und ob sie sich zutrauen können, eine eigene Henne bakterienfrei und damit gesundheitlich unbedenklich zu halten, dazu sollten entschlossene Selbstversorger lieber zuerst einen Veterinär befragen.

          Fazit

          Ein bisschen Risiko gehört zum Leben. Aber die sicherste Ernährung ist immer noch die mit saisonalen, heimischen Lebensmitteln, möglichst aus der Bioecke. Jedenfalls ist Bio so lange besser als Industrieware, bis auch diese Produktion industrialisiert wird.

          Giftfrei essen

          Einseifen

          Eines unterschätzen die meisten von uns: Schadstoffe in Lebensmitteln machen zwar oft Schlagzeilen. Viel öfter aber richten wir Schaden dadurch an, dass wir beim Kochen zu wenig Hygiene walten lassen. Der Großteil der Salmonelleninfektionen im Haushalt, nämlich 80 Prozent, kommt durch Zubereitungsfehler zustande. Etwa indem wir Messer, Bretter und Hände nicht richtig waschen, nachdem wir Hühnchenteile geschnitten haben.

          Kühlen

          Je kälter es ist, desto weniger vermehren sich Bakterien, Schimmelpilze und Salmonellen. Deshalb gehören Speisereste und Fleisch immer sofort in den Kühlschrank. Fleisch und Fisch sollten auch zum Auftauen in den Kühlschrank gelegt werden.

          Waschen

          Gespritztes Obst enthält besonders viele Schädlingsbekämpfungsmittel. Dazu gehören Mandarinen, Orangen, Weintrauben und Erdbeeren. Sorten, die man nicht schälen kann, sollte man daher immer gut abwaschen oder sogar mit einer Gemüsebürste abschrubben.

          Selbermachen

          Je weniger Fertigware auf den Tisch kommt, desto weniger Zusatzstoffe sind auch drin. Machen Sie daher öfter mal eine Pause von Mikrowelle, Fertigsaucen und Tiefkühlpizza und richten Sie wieder selbst etwas an.

          Schlaumachen

          Ein Blick auf die Inhaltsstoffe hilft bei vielen Produkten. Wo viele E-Nummern draufstehen, ist oft nicht viel Gutes drin. Benzoesäure zum Beispiel, die oft als Konservierungsstoff in Marmeladen, Joghurt oder Fleischsalat steckt, wirkt krebserrengend.

          Runterspülen

          Wer viel Blattgemüse, Salat und Spinat isst oder Pökelware, worin Nitrat und Nitrit stecken, der kann verhindern, dass sich daraus schädliche Nitrosamine bilden, indem er Fruchtsäfte zum Essen trinkt. Vitamin C behindert die Nitrosaminbildung.

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