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„Koch des Jahres“ : Modern und molekular

  • -Aktualisiert am

Ausgezeichnet: Tim Raue Bild: Kay Herschelmann

Er ist erst 32 Jahre alt und steht für eine neue Generation am Herd. Tim Raue ist „Koch des Jahres“. Der Restaurantführer Gault Millau setzt mit seiner Auszeichnung damit klare Akzente. FAZ.NET präsentiert ein Sieger-Rezept.

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          In seiner neuen Ausgabe für das Jahr 2007 setzt der Restaurantführer Gault Millau klare Akzente. „Koch des Jahres“ wurde der erst 32 Jahre alte Tim Raue vom Restaurant „44“ im Berliner „Swissôtel“, eine der auffälligsten Erscheinungen der kreativen deutschen Küche. Raue, der schon auf dem Sprung zum Aufbau neuer Restaurants seines Arbeitsgebers in Asien war, wird nun Berlin erhalten bleiben, wo er auch schon in den „Kaiserstuben“ und vor allem im „E.T.A.Hoffmann“ Aufsehen hervorgerufen hatte.

          Mit dieser Entscheidung für Tim Raue setzt der Gault-Millau-Chef Manfred Kohnke auf einen Koch, der mit seinen Kreationen eine individuelle Linie zwischen der eklektizistischen Moderne weltstädtischer Prägung und der sogenannten Molekularküche rund um die Experimentalköche Ferran Adrià (Spanien) und Heston Blumenthal (Großbritannien) gefunden hat.

          Neueste Erkenntnisse der Sensorik

          Mit Gerichten wie der „Languste mit Rosengelee, Cranberry-Sorbet und Liebstöckel-Salat mit Spargelessig“ oder dem „Seeteufel mit Bergamotte-Öl, Crumble von Staudensellerie, Granatapfel und salziger Zitrone mit Himbeeressig-Gelee“ verläßt Raue immer wieder die klassischen Geschmacksvorstellungen und schafft sich seinen von neuesten Erkenntnissen der Sensorik erfüllten kulinarischen Kosmos. Ein Essen bei Raue - am besten ein Acht-Gänge-Menü - ist eine Reise zu ungeahnten Aromen und Kombinationen, die vom Gast viel Aufmerksamkeit verlangt.

          Der Gewinner bei der Arbeit

          Die Entscheidung für Raue ist gutzuheißen, auch wenn sich andere Restaurantführer, die ja zum größten Teil mehr klassisch-handwerklich urteilen, bei Raue bislang zurückhaltend gezeigt haben. So ist ihm der begehrte Michelin-Stern noch nicht zuteil geworden.

          „Kreativer Stillstand“

          Ein weiterer Akzent in dem 1972, zu Nouvelle-Cuisine-Zeiten, in Frankreich von Henri Gault und Christian Millau gegründeten Führer ist in diesem Jahr die Herabstufung einiger Klassiker der deutschen Gourmetszene. Hans Haas vom traditionsreichen Münchener „Tantris“ und Altmeister Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ im rheinischen Grevenbroich haben nur noch 18 statt bislang 19 Punkten - von 20 möglichen. Der Restaurantführer begründet das in beiden Fällen mit „kreativem Stillstand“.

          Ebenfalls in diese Kategorie gehören die niedrigeren Bewertungen für bekannte Köche wie Berthold Bühler vom „Résidence“ in Essen (von 18 auf 17 Punkte) und Heinz Wehmann vom „Landhaus Scherrer“ in Hamburg (von 17 auf 16 Punkte). Herabgestuft wurden auch der oft als Nachwuchsstar bezeichnete Christian Jürgens vom „Kastell“ in Wernberg-Köblitz und der vor wenigen Tagen zum neuen Chef der „Jeunes Restaurateurs“ gewählte erfolgreiche Fernsehkoch Alexander Herrmann von „Herrmann's Restaurant“ in Wirsberg. Beide erhielten nur noch 16 Punkte.

          Technische Brillanz

          Manfred Kohnke, der Chefredakteur des Gault Millau Deutschland, scheint zudem seine Ankündigung wahrzumachen, mit seinen Noten schneller auf Veränderungen in den Restaurants zu reagieren, als das bislang bei Restaurantführern der Fall war. So bekamen Peter Nöthel vom Düsseldorfer „Hummerstübchen“ und Kreativ-Koch Juan Amador („Restaurant Amador“ in Langen bei Frankfurt) ihren erst im vergangenen Jahr verlorenen Punkt zurück und gehören nun wieder zur Gruppe der 25 Restaurants mit der auch im Ausland bedeutsamen Bewertung von 18 Punkten.

          Zur deutschen Spitze mit 19,5 Punkten gehört neben Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn), Helmut Thieltges („Waldhotel Sonnora“, Dreis) und Dieter Müller („Restaurant Dieter Müller“, Bergisch Gladbach) nun auch aus Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch Gladbach), der Aufsteiger der vergangenen Jahre.

          Er wird ausdrücklich wegen seiner technischen Brillanz gelobt. Weitere Auszeichnungen (Auswahl) gingen an die italienische Küche von Cosimo Ruggiero vom „Hippocampus“ in München („Aufsteiger des Jahres“), an Denis Feix vom „Il Giardino“ im Hotel „Columbia“ in Bad Griesbach („Entdeckung des Jahres“), an Sonja Fischer vom „Villino“ in Lindau („Oberkellner des Jahres“) und an Evangelos Pattas vom „Délice“ in Stuttgart (“Sommelier des Jahres“).

          Ein Sieger-Rezept
          Languste mit Rosengelee, Liebstöckel-Salat und Cranberryeis“

          4 Langustenschwänze ausgebrochen
          2 EL passierte Chicken Chili Sauce
          3 EL Krustentieröl
          1 Messerspitze Fenchelsamen gemahlen
          Fleur de sel

          Die Zutaten vermengen, die Languste marinieren und mindestens eine Stunde darin ziehen lassen. Die einzelnen Schwänze halbrund biegen, mit einem Zahnstocher fixieren und bei Dampf (60 Grad) zehn Minuten garen. Obenauf das Fleur de sel geben.

          6 gr. jungen feinen Liebstöckel
          4 gr. Kerbel
          4 gr. Frisée

          Gegenbauers Spargelessig mit Zerstäuber

          Pflanzenöl mit Zerstäuber

          Die Kräuter und den Salat mischen, mit dem Essig und dem Öl ganz fein besprühen.

          40 gr. Rosenwasser
          6 gr. Pêcher mignon
          8 gr. Lime Juice
          24 gr. Holunderblütenextrakt
          Maizena

          Alle Zutaten aufkochen und mit Maizena zur gewünschten Konsistenz binden.

          35 gr. Cranberrys
          35 ml Cranberrysaft
          10 gr. Glucose

          8 gr. Lime Juice

          Alle Zutaten mixen und einfrieren. Im Pacojet auffräsen. Als Deko nehme man Rote-Bete-Sprossen.

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