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Geflügelfleisch : Vogelgrippe nicht a la carte

  • -Aktualisiert am

Jetzt seltener auf dem Menu Bild: picture-alliance/ dpa/dpaweb

Taube, Perlhuhn und Stubenküken verschwinden jetzt von manchen Speisekarten: Die Spitzenrestaurants werden angesichts der Vogelgrippe vorsichtiger mit Geflügel.

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          Rein statistisch gesehen, ißt der Deutsche etwa 61 Kilogramm Fleisch und Wurst im Jahr, davon knapp 40 Kilo Schwein, neun Kilo Rind, elf Kilo Geflügel, der Rest Lamm, Innereien und Wild. Der Rindfleischverzehr aber hat sich zum Beispiel seit 1989 nahezu halbiert. Und immer, wenn die Schweine die Pest überkam, die Rinder das BSE oder die Maul- und Klauenseuche, biß der Deutsche ins Hühnerbein oder in die Putenbrust.

          Der Marktanteil von Geflügel stieg in den letzten Jahren stark. Jetzt aber lauert die Vogelgrippe auch in Deutschland, nachdem man schon im November und Dezember schon vor ihr Angst gehabt hatte, als H5N1 noch fern war. Was machen nun, da auf Rügen Schwäne gefunden wurden, die an der Vogelgrippe verendeten, die besten Restaurants des Landes? Schließlich kocht niemand gerne gegen ein mißtrauisches Publikum an.

          Das Virus stirbt bei 70 Grad

          Bei Jean-Claude Bourgueil vom Düsseldorfer Drei-Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“ stehen Rebhuhn, Taube und Ente wie immer auf der Karte. Beide Menüs sind mit Geflügel. Die brät er je nach Wunsch auch schon mal nur blutig bis maximal rosa. Gerade davor jedoch warnen die Seuchenexperten, weil sich H5N1 vor allem in Ausscheidungen und dem Blut der Tiere versteckt.

          Erst ab einer Temperatur von 70 Grad stirbt das Virus. Deswegen empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation WHO, Geflügelfleisch immer so lange zu garen, bis - gemessen mit einem Bratenthermometer am Brustknochen - eine Bratentemperatur von 70 Grad erreicht ist. Das Fleisch ist gar, wenn der austretende Fleischsaft klar ist und es sich leicht vom Knochen lösen läßt. Bourgueil indes läßt sich nicht beirren: Weil er ohnehin nur bestes Fleisch einkaufe, müsse er sich um die aktuellen Ereignisse „noch keine Sorgen machen“, sagt er. Und bisher sind die Haustierbestände ja in der Tat virusfrei.

          Stubenküken verschwindet von der Karte

          Drei-Sterne-Kollege Dieter Müller vom „Schloßhotel Lerbach“ in Bergisch Gladbach nahm bereits im Dezember eine ohnehin geplante Änderung seines großen Menüs zum Anlaß, Wildente gegen Hirsch auszutauschen. „Wir haben uns gedacht, wir gehen mal mit der Zeit. Wer weiß, was noch kommt“, sagte Müller damals. Jetzt, da das Virus in Deutschland ist, steht außer Gänseleber fast kein Geflügel mehr auf der Karte, im Menü gibt es als Hauptgang Milchlamm. Aber im November und Dezember hat Müller an die hundert Fasane verkauft, „die erfreuten sich größer Beliebtheit“, wie sein Küchenchef Nils Henkel berichtet.

          Vielleicht war das ein Grund mehr, das „Duo von Taube und Perlhuhn“ und das Stubenküken, das ohnehin nur im Stall lebt, auf der Speisekarte zu lassen. Man müsse schließlich ein Geflügelgericht anbieten, sagt Müller. Er kocht seit vier Jahrzehnten, hat viele echte und vermeintliche Lebensmittelskandale erlebt und nimmt's gelassen: „Alle halbe Jahre gibt's ja was Neues.“ Man müsse nur mal über die Grenze fahren, nach Belgien oder Frankreich, da seien die Verbraucher nicht so aufgeregt. Eigentlich hat die Vogelgrippe mit den üblichen Skandalen in der Massentierzucht nichts zu tun. Aber auch Köche werfen manchmal alles in einen Topf.

          Vergeßlichkeit und Hysterie

          Allerdings befällt viele Verbraucher neben Hysterie noch eine weitere Störung - sie sind auch vergeßlich. Nach ein paar Monaten ist die ganze Aufregung meist wieder vorbei. „Immer wenn das eine Tier mit einem Skandal in Verbindung gebracht wird, steigt sofort der Umsatz eines anderen. So geht das eine mal hoch, das andere runter“, sagt Andreas Alexius vom „Frische-Paradies Zündorf“ in Hürth, das viele Sterne-Restaurants beliefert. Zur Zeit verkaufe man nicht weniger Geflügel als sonst. Solange der Endverbraucher das kaufe, was am billigsten sei, werde es immer wieder solche Skandale geben.

          „Wenn ein Bauer 100 Rinder im Stall hat, verdient er soundsoviel. Wenn er aber weiß, daß er mit 150 Rindern mehr verdient, stellt er sich vielleicht auch 150 in denselben Stall. Da kann sich jeder Laie ausrechnen, was er am Ende für Fleisch-Qualität bekommt.“ Spitzenkoch Bourgueil fragt sich seit Jahren: „Warum kaufen die Menschen nur so billiges Zeug? Darf denn gute Ware nichts mehr kosten?“ Ein gutes Auto sei doch auch teuer. Da murre niemand.

          Stopfgänse stehen eh im Stall

          Harald Wohlfahrt sagt, er habe das Glück, daß auf der aktuellen Speisekarte seiner „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn ohnehin kein Geflügelgericht stehe. „Nur Gänseleber - aber die Stopfgänse stehen eh immer im Stall.“ Vorigen Sommer, als der Drei-Sterne-Koch das Menü für sein Restaurant-Theater „Palazzo“ konzipierte, wollte er erst Ente als Hauptgang servieren. „Das hätte aber zu viele Gäste abgeschreckt“, erzählt Wohlfahrt. Am Ende entschied er sich für Filet vom Angus-Rind. Die ganze Hysterie kann er nicht verstehen. „So nah kommt man doch keinem Geflügel, daß man sich ansteckt“, meint er. „Da müßte man mit dem Huhn ja schon schmusen.“

          Auch Geflügelhändler betrachten die ganze Aufregung mit gemischten Gefühlen: „Ich sehe Kunden, die waren ewig nicht mehr hier“, erzählt Hans-Georg Rochow vom Kölner Traditionswildhaus Brock. „Offensichtlich gehen die jetzt auf Nummer Sicher.“ Das sind Leute, die jahrelang ihr Hühnchen aus der Tiefkühltruhe im Supermarkt nahmen. Der Umsatz sei aber unverändert. Mancher frage allerdings verschämt, ob man das denn überhaupt alles noch essen dürfe, andere erzählten wilde Geschichten vom Vogelgrippe-Erreger. „Viele sind verschreckt, manche gar nicht ausreichend informiert“, sagt Rochow. Aber das sei ja immer so: „Die lesen nur die großen Schlagzeilen, aber nicht den Rest.“

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