https://www.faz.net/-gum-89n1q

Ernährungsforscher im Gespräch : „Zwei Salamibrote am Tag sind noch drin“

Mit Bittergurken: Gerhard Rechkemmer, 64, ist Präsident des Max-Rubner-Instituts, das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. Bild: Verena Müller

Das Image ist ramponiert. Was kann die Wurst noch retten? Deutschlands oberster Ernährungsforscher Gerhard Rechkemmer spricht über krebserregende Wurst und Diäten, die krank machen.

          Herr Rechkemmer, unsere zweieinhalb Jahre alte Tochter isst für ihr Leben gerne Fleischwurst. Müssen wir ihr das abgewöhnen?

          Sebastian Balzter

          Redakteur in der Wirtschaft der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Nein, müssen Sie nicht. Wenn sie sich ausschließlich längere Zeit von Fleischwurst ernähren würde, wäre das nicht besonders gesund. Aber ich nehme an, dass sie auch Vollkornprodukte, Müsli, Milch, Joghurt, Gemüse und Obst isst. Daneben hat auch die Wurst ihren Platz.

          Wie viele Scheiben sind erlaubt?

          Es gibt speziell für Kinder keine wissenschaftlichen Daten dazu. Aber Erwachsenen empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zwischen 300 und 600 Gramm Wurstwaren und Fleisch in der Woche, 40 bis 80 Gramm am Tag.

          Wer – außer Vegetariern und Veganern – bleibt konsequent unter dieser Vorgabe? Das sind gerade mal acht Scheiben dünn geschnittene Salami.

          Das reicht mir für mindestens zwei ordentlich belegte Wurstbrote.

          Aber im Durchschnitt essen die Deutschen viel mehr.

          Das stimmt, vor allem für Männer. Sie essen nach der jüngsten nationalen Verzehrstudie aus den Jahren 2005 bis 2007 doppelt so viel wie empfohlen, nämlich mehr als ein Kilo Fleisch und Wurst in der Woche. Für Frauen ist der Wert nicht ganz so hoch, aber immer noch etwas über der empfohlenen Menge.

          Die Vegetarier- und Bio-Welle hat das doch bestimmt verändert.

          Nein. Unsere laufenden Erhebungen zeigen, dass sich daran nichts geändert hat. Der Konsum von Wurst und Fleisch ist nach dem Zweiten Weltkrieg bis in die siebziger Jahre deutlich gestiegen und hat sich danach ein wenig verringert. Seit zwei Jahrzehnten sind die Werte nun konstant. Der vermeintliche Veggie-Boom hat bisher keinen Einfluss auf das Ernährungsverhalten. Der Verzehr von Obst geht sogar zurück.

          Wie finden Sie das heraus? Braucht man dafür Überwachungskameras über den Esstischen?

          Nein. Wir führen sogenannte 24-Stunden-Recalls durch. Das heißt, wir rufen die Teilnehmer an unserem Ernährungs-Monitoring, das sind rund 2000 repräsentativ ausgewählte Personen, jeden Tag an und fragen ab, was und wie viel sie in den vergangenen 24 Stunden zu sich genommen haben. Wir geben den Teilnehmern dafür Fotobücher an die Hand, in denen Gerichte und Portionsgrößen abgebildet sind, um ihnen die Selbsteinschätzung zu erleichtern.

          Dabei wird bestimmt viel geschummelt. Die Leute schätzen sich gesundheitsbewusster ein, als sie sind.

          Wissenschaftlich heißt das nicht Schummeln, sondern „Overreporting“ und „Underreporting“. Zu wenig wird vor allem bei alkoholischen Getränken angegeben, beim Gemüse zu viel. Das wissen wir, weil wir in einem Teil der Studien zusätzlich Wiegeprotokolle anfertigen lassen. Da wird jedes Lebensmittel vor dem Essen gewogen und schriftlich dokumentiert, von morgens bis abends. Und mit diesen Ergebnissen können wir die anderen Angaben dann korrigieren.

          Gibt es keine verlässlichere Technik?

          Der nächste Schritt könnten Apps für das Smartphone sein, dann wird der Teller vor und nach dem Essen fotografiert, das Programm errechnet die verzehrten Mengen. Aber ob unter der Salami auf dem Brot Butter, Margarine oder gar nichts ist, weiß man dann noch nicht. Man braucht also für jeden Zubereitungsschritt ein Foto, was die Datenverarbeitung aufwendig machen wird.

          Am Ende kommt immer heraus, dass uns die Nahrung krank macht. Erst waren es Cholesterin und Glutamat, dann Fett und Zucker, jetzt warnt die Weltgesundheitsorganisation WHO vor Fleisch und Wurst. Was können wir noch guten Gewissens essen?

          Gesund ist eine vielfältig zusammengesetzte, pflanzenbetonte Ernährung: mehr Gemüse, Obst und Vollkornprodukte als zurzeit üblich, dafür Fleisch und Wurst in kleineren Mengen. Und weniger alkoholische Getränke. Sie stehen in Deutschland für rund acht Prozent der Energiezufuhr, das ist zu viel.

          Ernähren sich andere Nationen gesünder? Oder sind wir besonders grandiose Trinker und Fleischesser?

          Die Deutschen sind vor allem grandiose Wurstesser. Die Vielfalt und damit auch der Konsum von Wurst ist in Deutschland im europäischen und auch im internationalen Vergleich hoch.

          Wenn die WHO recht hat, setzen wir damit unser Leben aufs Spiel: Nach ihrer Definition löst Wurstessen Darmkrebs aus.

          Genauer gesagt: Bei fünfzig Gramm Wurst oder hundert Gramm Fleisch, also einem sehr kleinen Schnitzel am Tag, sieht die WHO eine Erhöhung des Krebsrisikos um 18 Prozent. Aber worauf diese Erhöhung um 18 Prozent basiert, was mich als Wissenschaftler besonders interessiert, ist noch gar nicht veröffentlicht. Bis jetzt haben wir nur eine Vorabmeldung zu der eigentlichen Studie mit der Datengrundlage, die erst in ein paar Monaten zu erwarten ist.

          Trotzdem machen sich jetzt Eltern um ihre Kinder Sorgen, Metzger und Schweinemäster um ihr Geschäft – und viele Menschen um ihre Gesundheit. Das ist Panikmache.

          So würde ich es nicht nennen. Fachleute wissen schon lange, dass es einen Zusammenhang zwischen dem Wurst- und Fleischverzehr und dem Krebsrisiko gibt. Aber solche Vorabmeldungen, die wegen der fehlenden Dokumentation wissenschaftlich noch nicht bewertbar sind, gehören seit einigen Jahren anscheinend zur Strategie der WHO.

          Aber warum soll Wurst doppelt so gefährlich wie Fleisch sein?

          Es geht um die Verarbeitung und die Stoffe, die sich dabei bilden. Fleisch wird vor dem Verzehr allerdings auch meistens verarbeitet, nämlich gebraten, gekocht oder gegrillt. Deshalb ist diese Einteilung etwas fragwürdig. Roh wird Fleisch ja selten verzehrt.

          Wurst ist nun das erste Lebensmittel in der Klasse der krebserregenden Substanzen, neben Asbest, Alkohol und Tabak. Schlimmer geht es nicht.

          Bei dieser Klassifizierung geht es allerdings nicht um das Risiko, sondern um das Gefährdungspotential: Diese Stoffe können nach allem, was wir wissen, Krebs auslösen. Das sagt noch nichts über die individuelle Wahrscheinlichkeit aus. Da kommen viele andere Einflüsse hinzu. Aber das wird in der Öffentlichkeit meist nicht beachtet.

          Das Image ist jedenfalls ramponiert. Was kann die Wurst noch retten?

          Wir machen seit Jahren Versuche, das in der Wurstherstellung zur Konservierung genutzte Nitritpökelsalz durch Kräuter zu ersetzen. Das lässt sich zum Beispiel mit Rosmarinextrakt machen. Auch der Fettgehalt lässt sich reduzieren, zum Beispiel durch die Beimischung von Schwarzwurzeln zur Weißwurst. Auch das haben wir erprobt, in Blindverkostungen kam es gut an.

          All die Katastrophenmeldungen haben Ernährung für viele zu einer Ersatzreligion gemacht. Sie sind als Deutschlands Ober-Ökotrophologe ihr Hohepriester. Macht Sie das froh?

          Nein, überhaupt nicht. Diese Diskussionen werden meist ideologisch geführt. Beim Essen und Trinken geht es aber nicht nur um die Nährstoffversorgung, sondern auch um kulturelle und soziale Fragen. Gemeinsames Essen, gemeinsames Kochen – das ist ein hoher Wert an sich. Wer sich dagegen zu viele Gedanken über seine Ernährung macht, wird gerade davon krank. Das Krankheitsbild, die Orthorexie, kann zu gravierenden Essstörungen, sogar zur Mangelversorgung führen. Obwohl es für den Großteil der Bevölkerung kein Problem ist, sich mit allen Nährstoffen zu versorgen: Ein durchschnittlicher Supermarkt hat 30.000 Artikel im Angebot.

          Die Auswahl ist groß, die Wurst billig: Fünfzig Gramm Salami gibt es für 1,60 Euro. Geht die Quantität auf Kosten der Qualität? Ist unser Essen schlechter geworden, seit es von der Industrie geliefert wird und nicht mehr vom Bauern, Bäcker, Metzger?

          Das Hauptproblem ist der Überfluss. Die Energiezufuhr ist zu hoch, die körperliche Aktivität zu gering geworden. Deshalb nimmt die Zahl der Übergewichtigen und in der Folge der Diabetes- sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu. Von den Patientenzahlen her ist dies das größte Gesundheitsrisiko, gravierender als Darmkrebs – übrigens auch nach Einschätzung der WHO.

          Trotzdem gefällt vielen die Entwicklung der Lebensmittelindustrie nicht. Und die Zahl derer, die Milch und Weizen nicht vertragen, nimmt zu.

          An den Lebensmitteln hat sich nicht so viel verändert, auch wenn sich der Anteil an hochverarbeiteten Produkten in unserer Ernährung erhöht hat. Es gibt Menschen mit Laktoseintoleranz, etwa 10 Prozent der Erwachsenen, und Zöliakie-Patienten, die kein Gluten zu sich nehmen dürfen, das in vielen Getreidesorten enthaltene Klebereiweiß. Aber das bewegt sich im Promillebereich.

          Wie kommen dann Umfragen zustande, nach denen jeder vierte Deutsche aus Gesundheitsgründen auf ein oder mehrere Lebensmittel verzichtet?

          Bei jedem Unwohlsein werden Gründe gesucht, die dann häufig mit der Ernährung in Verbindung gebracht werden. Aber wem der Heilpraktiker rät, auf Milch zu verzichten, hat deshalb noch keine medizinisch erwiesene Laktoseintoleranz. Und die gängigen Bluttests zu Lebensmittelunverträglichkeiten sind ihr Geld nicht wert, auch wenn es sie schon für hundert Euro im Netz gibt.

          Aber Milch und Getreide sind nicht mehr das, was sie mal waren. Die Durchschnittskuh gibt heute dreimal so viel Milch wie vor fünfzig Jahren. Ähnlich ist es mit dem Weizenertrag je Hektar. Wie wirkt sich das aus?

          Beim Getreide sehen wir keine wesentlichen Veränderungen. Beim Fleisch hat die Konzentration auf Hochleistungsrassen durchaus qualitative Folgen. Und das Fettsäuremuster von Weidemilch ist günstiger als in der konventionellen Milch, das ist eine Folge des hohen Kraftfuttereinsatzes. Aber wir wissen noch nicht, wie sich all das auf den Menschen auswirkt. Vielleicht ist es so wie beim Cholesterin. Es kann dem Menschen schaden. Aber das heißt nicht, dass cholesterinhaltige Lebensmittel per se schlecht für unsere Gesundheit sind.

          Wie ist es beim Fleisch: Ist das Bio-Steak gesünder als Industrie-Fleisch?

          Der Trend zum Bio-Fleisch ist noch gar nicht so alt, dass es vergleichende Studien geben könnte. Krankheiten wie Darmkrebs entwickeln sich im Körper meist über Jahrzehnte, oft lange bevor sie diagnostiziert werden. Wir wissen auch noch nicht, wie sich die jetzt so populären veganen Fleisch- und Wurstersatzprodukte, im Übrigen meist hochverarbeitete Lebensmittel mit vielen Zusatzstoffen, auf die Gesundheit auswirken.

          In Ihrer Kantine im Max-Rubner-Institut gab es in dieser Woche viermal Fleisch: Kalbsbratwurst, Rinderragout, Hähnchenbrust, Lasagne bolognese. Sieht so ein zukunftsfähiger Speiseplan aus?

          Ja, es gibt jeden Tag eine vegetarische Alternative und ein sehr gutes Salatbuffet. Die Kantine hat einen ernährungswissenschaftlichen Beirat, hier wird niemand gezwungen, Fleisch zu essen.

          Weitere Themen

          Sunheadset Boulevard

          Bose Frames : Sunheadset Boulevard

          Bose packt die Kopfhörer in die Sonnenbrille. So kann man einfach über die Lautsprecher in den Brillenbügeln Musik hören und telefonieren. Doch wie schaut es mit dem Klang aus?

          Topmeldungen

          AKK im Kabinett : Auf dem Marsch ins Kanzleramt

          Wer wie Annegret Kramp-Karrenbauer Regierungschefin werden will, darf sich vor dem Verteidigungsministerium nicht fürchten. Auch in der Politik gilt: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

          Mexikanischer Drogenboss : „El Chapo“ muss lebenslang ins Gefängnis

          Der mexikanische Drogenboss Joaquín „El Chapo“ Guzmán muss lebenslang ins Gefängnis. Das Strafmaß wurde am Mittwoch in New York verkündet. Zuvor hatte „El Chapo“ das Gericht mit einer Beschwerde überrascht.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.