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Ernährungsforscher im Gespräch : „Zwei Salamibrote am Tag sind noch drin“

Die Auswahl ist groß, die Wurst billig: Fünfzig Gramm Salami gibt es für 1,60 Euro. Geht die Quantität auf Kosten der Qualität? Ist unser Essen schlechter geworden, seit es von der Industrie geliefert wird und nicht mehr vom Bauern, Bäcker, Metzger?

Das Hauptproblem ist der Überfluss. Die Energiezufuhr ist zu hoch, die körperliche Aktivität zu gering geworden. Deshalb nimmt die Zahl der Übergewichtigen und in der Folge der Diabetes- sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu. Von den Patientenzahlen her ist dies das größte Gesundheitsrisiko, gravierender als Darmkrebs – übrigens auch nach Einschätzung der WHO.

Trotzdem gefällt vielen die Entwicklung der Lebensmittelindustrie nicht. Und die Zahl derer, die Milch und Weizen nicht vertragen, nimmt zu.

An den Lebensmitteln hat sich nicht so viel verändert, auch wenn sich der Anteil an hochverarbeiteten Produkten in unserer Ernährung erhöht hat. Es gibt Menschen mit Laktoseintoleranz, etwa 10 Prozent der Erwachsenen, und Zöliakie-Patienten, die kein Gluten zu sich nehmen dürfen, das in vielen Getreidesorten enthaltene Klebereiweiß. Aber das bewegt sich im Promillebereich.

Wie kommen dann Umfragen zustande, nach denen jeder vierte Deutsche aus Gesundheitsgründen auf ein oder mehrere Lebensmittel verzichtet?

Bei jedem Unwohlsein werden Gründe gesucht, die dann häufig mit der Ernährung in Verbindung gebracht werden. Aber wem der Heilpraktiker rät, auf Milch zu verzichten, hat deshalb noch keine medizinisch erwiesene Laktoseintoleranz. Und die gängigen Bluttests zu Lebensmittelunverträglichkeiten sind ihr Geld nicht wert, auch wenn es sie schon für hundert Euro im Netz gibt.

Aber Milch und Getreide sind nicht mehr das, was sie mal waren. Die Durchschnittskuh gibt heute dreimal so viel Milch wie vor fünfzig Jahren. Ähnlich ist es mit dem Weizenertrag je Hektar. Wie wirkt sich das aus?

Beim Getreide sehen wir keine wesentlichen Veränderungen. Beim Fleisch hat die Konzentration auf Hochleistungsrassen durchaus qualitative Folgen. Und das Fettsäuremuster von Weidemilch ist günstiger als in der konventionellen Milch, das ist eine Folge des hohen Kraftfuttereinsatzes. Aber wir wissen noch nicht, wie sich all das auf den Menschen auswirkt. Vielleicht ist es so wie beim Cholesterin. Es kann dem Menschen schaden. Aber das heißt nicht, dass cholesterinhaltige Lebensmittel per se schlecht für unsere Gesundheit sind.

Wie ist es beim Fleisch: Ist das Bio-Steak gesünder als Industrie-Fleisch?

Der Trend zum Bio-Fleisch ist noch gar nicht so alt, dass es vergleichende Studien geben könnte. Krankheiten wie Darmkrebs entwickeln sich im Körper meist über Jahrzehnte, oft lange bevor sie diagnostiziert werden. Wir wissen auch noch nicht, wie sich die jetzt so populären veganen Fleisch- und Wurstersatzprodukte, im Übrigen meist hochverarbeitete Lebensmittel mit vielen Zusatzstoffen, auf die Gesundheit auswirken.

In Ihrer Kantine im Max-Rubner-Institut gab es in dieser Woche viermal Fleisch: Kalbsbratwurst, Rinderragout, Hähnchenbrust, Lasagne bolognese. Sieht so ein zukunftsfähiger Speiseplan aus?

Ja, es gibt jeden Tag eine vegetarische Alternative und ein sehr gutes Salatbuffet. Die Kantine hat einen ernährungswissenschaftlichen Beirat, hier wird niemand gezwungen, Fleisch zu essen.

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