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Ernährungsforscher im Gespräch : „Zwei Salamibrote am Tag sind noch drin“

Gesund ist eine vielfältig zusammengesetzte, pflanzenbetonte Ernährung: mehr Gemüse, Obst und Vollkornprodukte als zurzeit üblich, dafür Fleisch und Wurst in kleineren Mengen. Und weniger alkoholische Getränke. Sie stehen in Deutschland für rund acht Prozent der Energiezufuhr, das ist zu viel.

Ernähren sich andere Nationen gesünder? Oder sind wir besonders grandiose Trinker und Fleischesser?

Die Deutschen sind vor allem grandiose Wurstesser. Die Vielfalt und damit auch der Konsum von Wurst ist in Deutschland im europäischen und auch im internationalen Vergleich hoch.

Wenn die WHO recht hat, setzen wir damit unser Leben aufs Spiel: Nach ihrer Definition löst Wurstessen Darmkrebs aus.

Genauer gesagt: Bei fünfzig Gramm Wurst oder hundert Gramm Fleisch, also einem sehr kleinen Schnitzel am Tag, sieht die WHO eine Erhöhung des Krebsrisikos um 18 Prozent. Aber worauf diese Erhöhung um 18 Prozent basiert, was mich als Wissenschaftler besonders interessiert, ist noch gar nicht veröffentlicht. Bis jetzt haben wir nur eine Vorabmeldung zu der eigentlichen Studie mit der Datengrundlage, die erst in ein paar Monaten zu erwarten ist.

Trotzdem machen sich jetzt Eltern um ihre Kinder Sorgen, Metzger und Schweinemäster um ihr Geschäft – und viele Menschen um ihre Gesundheit. Das ist Panikmache.

So würde ich es nicht nennen. Fachleute wissen schon lange, dass es einen Zusammenhang zwischen dem Wurst- und Fleischverzehr und dem Krebsrisiko gibt. Aber solche Vorabmeldungen, die wegen der fehlenden Dokumentation wissenschaftlich noch nicht bewertbar sind, gehören seit einigen Jahren anscheinend zur Strategie der WHO.

Aber warum soll Wurst doppelt so gefährlich wie Fleisch sein?

Es geht um die Verarbeitung und die Stoffe, die sich dabei bilden. Fleisch wird vor dem Verzehr allerdings auch meistens verarbeitet, nämlich gebraten, gekocht oder gegrillt. Deshalb ist diese Einteilung etwas fragwürdig. Roh wird Fleisch ja selten verzehrt.

Wurst ist nun das erste Lebensmittel in der Klasse der krebserregenden Substanzen, neben Asbest, Alkohol und Tabak. Schlimmer geht es nicht.

Bei dieser Klassifizierung geht es allerdings nicht um das Risiko, sondern um das Gefährdungspotential: Diese Stoffe können nach allem, was wir wissen, Krebs auslösen. Das sagt noch nichts über die individuelle Wahrscheinlichkeit aus. Da kommen viele andere Einflüsse hinzu. Aber das wird in der Öffentlichkeit meist nicht beachtet.

Das Image ist jedenfalls ramponiert. Was kann die Wurst noch retten?

Wir machen seit Jahren Versuche, das in der Wurstherstellung zur Konservierung genutzte Nitritpökelsalz durch Kräuter zu ersetzen. Das lässt sich zum Beispiel mit Rosmarinextrakt machen. Auch der Fettgehalt lässt sich reduzieren, zum Beispiel durch die Beimischung von Schwarzwurzeln zur Weißwurst. Auch das haben wir erprobt, in Blindverkostungen kam es gut an.

All die Katastrophenmeldungen haben Ernährung für viele zu einer Ersatzreligion gemacht. Sie sind als Deutschlands Ober-Ökotrophologe ihr Hohepriester. Macht Sie das froh?

Nein, überhaupt nicht. Diese Diskussionen werden meist ideologisch geführt. Beim Essen und Trinken geht es aber nicht nur um die Nährstoffversorgung, sondern auch um kulturelle und soziale Fragen. Gemeinsames Essen, gemeinsames Kochen – das ist ein hoher Wert an sich. Wer sich dagegen zu viele Gedanken über seine Ernährung macht, wird gerade davon krank. Das Krankheitsbild, die Orthorexie, kann zu gravierenden Essstörungen, sogar zur Mangelversorgung führen. Obwohl es für den Großteil der Bevölkerung kein Problem ist, sich mit allen Nährstoffen zu versorgen: Ein durchschnittlicher Supermarkt hat 30.000 Artikel im Angebot.

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