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Ernährung : Ganz schön bitter

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Radicchio fristet ein Nischendasein. Der Grund: Sein bitterer Geschmack Bild: Colourbox.com

Wir tolerieren Bitterstoffe in der Nahrung fast nur noch in Genussmitteln wie Bier und Kaffee. Dabei sind sie für unsere Gesundheit eigentlich so entscheidend. Auf der Suche nach einem verlorenen Geschmack.

          Wenn Restaurants vor ihren eigenen Speisen warnen, dann meist wegen des Schärfegrades. Auch im „Maharani“ in Hamburg können die Gäste die ayurvedischen Gerichte von „mild“ bis „indisch scharf“ bestellen. Darunter auch die Nummer 30, Karela Bharela: ein vegetarisches Gericht mit „Bittergemüse“, gemahlenen Cashewnüssen und Kartoffelstücken. Nach dem ersten Biss weiß man, warum auf der Karte neben der Nummer 30 auch „gewöhnungsbedürftig“ steht - denn zumindest in der Variante mild schmeckt es so, wie es heißt: ziemlich bitter.

          Wir sind es nicht mehr gewohnt, Bitteres zu essen. Und sind umso irritierter, wenn uns ein exotisches Gemüse wie die Bittergurke in einem Gericht unterkommt. „Für unser Empfinden erscheint sie doch etwas zu extrem“, hieß es in der „Biogemüsefibel 2011“ des Ländlichen Fortbildungsinstituts Österreich in Wien. In einer Verkostung unter Probanden habe die Bittergurke sich als „Außenseiter“ erwiesen, neben „erfrischenden“ Cherrygurken und milden oder nussigen Schwammgurken. Sie hätte nur „einzelne, unerschütterliche Liebhaber“ gefunden.

          Tatsächlich werden auch bei uns in Deutschland nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung jährlich nur 700 Tonnen Bittergurken eingeführt, aber etwa 37.000 Tonnen Kakis und 100.000 Tonnen Kiwi. Wegen der geringfügigen Menge rangieren die Bittergurken damit unter „Sonstige“ und werden vor allem in Asiamärkten verkauft. Angebaut werden sie bei uns nicht.

          Wir tolerieren Bitterstoffe in der Nahrung fast nur noch in Genussmitteln wie Bier und Kaffee. Ansonsten fristen diese Geschmacksstoffe ein Nischendasein. Schon Pfefferminz und Kamille trinken die meisten Deutschen nur im Not- oder Krankheitsfall, von Teemischungen mit getrocknetem Löwenzahn oder gar frischen Löwenzahnblättern im Salat ganz zu schweigen. Das Aussortieren der Bitterstoffe hat Folgen für unsere Gesundheit. Wie konnte es so weit kommen?

          25 Bitterrezeptoren auf der Zunge

          Die Generation der heute Sechzig- bis Siebzigjährigen erinnert sich noch daran, dass auch herkömmliche einheimische Gurken früher sehr wohl bitter schmecken konnten. „Man musste meist die Enden abschneiden“, sagt Detlef Ulrich vom Julius Kühn-Institut, dem deutschen Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen in Quedlinburg. Zu DDR-Zeiten gab es dort in den achtziger Jahren ein Programm für bitterfreie Gurken; inzwischen sind die verantwortlichen Alkaloide, die für die Bittergurke „Cucurbitacine“ genannt werden, vollends aus dem Gemüse verschwunden.

          Je weniger bitter wir aber auf Dauer essen, desto weniger, so Ulrich, würden unsere Kinder und Enkelkinder daran gewöhnt. In ein paar Generationen könnte der Geschmackssinn „Bitter“ dann ganz verschwunden sein. Dabei sei ein bisschen Bitter gesund, sagt Ulrich. Zu viel davon greife allerdings die Magenschleimhäute an und könne letztlich zum Tod führen.

          Die Dosis macht also das Gift. So wie im Fall des 79-jährigen Kleingärtners, der sich vergangenen Sommer an einer Portion selbstgezogener, hochbitterer Zucchini vergiftete. Vielleicht lag es an seinem Alter, dass seine Geschmacksknospen den Dienst versagten und nicht mehr Alarm schlugen. Man weiß es nicht, normalerweise haben wir rund 25 Bitterrezeptoren auf der Zunge. Sie gewährleisten unter anderem unser Überleben. Schlucken wir etwas Ungenießbares, melden sie dies sofort ans Gehirn, das einen Würgereflex auslöst, damit der Stoff den Körper auf direktem Wege wieder verlässt.

          Schutz vor Schädlingen übernehmen Pestizide

          In den vergangenen Jahrzehnten bekamen diese Geschmacksrezeptoren jedoch immer weniger zu tun. Denn aus Nahrungskulturpflanzen sind „Bitterstoffe bewusst weggezüchtet worden“, sagt die österreichische Agraringenieurin Andrea Heistinger. Das gilt für alle Obst- und Gemüsesorten, zum Teil auch für traditionell herb schmeckende Artischocken, Salate wie Radiccio, Rucola und Chicoree. Von Rucola mischte man früher nur ein paar Blätter bei, heute ist er so mild, dass man eine ganze Schüssel davon essen kann. Dazu trage auch der konventionelle Anbau bei, erklärt Heistinger: „Je intensiver gedüngt und gewässert wird, umso geringer ist der Gehalt aller Inhaltsstoffe.“ Die Bitterstoffe verschwinden und mit ihnen Aroma, Vitamine und Spurenelemente.

          Seit der Frühzeit von Ackerbau und Viehzucht hat der Mensch versucht, die Pflanzen in seiner Umwelt so zu optimieren, dass er sich schadlos von ihnen ernähren kann und sie ihm schmecken. Die Pflanzen wehrten sich mit Dornen, harten Rinden und eben Bitterstoffen gegen Fraßfeinde, bis irgendwann aus der unverzehrbar herben Wildmöhre die essbare Karotte geworden war.

          Mit dem Ende des Zweiten Weltkrieges nahm die industrielle Fertigung von Nahrungsmitteln rapide zu, „Hochleistungssorten“ wurden gezüchtet, die schnell wachsen und große Erträge bringen. Sie bekommen nicht mehr die Zeit, zu reifen und Nähr- und Aroma- sowie Bitterstoffe auszubilden. Den Schutz vor Schädlingen übernehmen Pestizide und Herbizide. Schadstoffbelastungen inklusive. „Biologisch angebautes Gemüse hat da natürlich mehr zu bieten“, so Heistinger, sowohl in der Züchtung, als auch im Anbau. Doch selbst dieses muss sich verkaufen und den Geschmack der Kunden treffen. Und der mag am liebsten süß.

          Bitterstoffe können bösartiger Tumorerkrankung vorbeugen

          „Zarte Baby-Leaf-Salate, die nur bis zu zehn Zentimeter hoch werden und gar nicht zu einem vollen, aromatischen Salatkopf ausreifen können, sind derzeit der Renner“, hat Heistinger beobachtet: „Dieses Verlangen nach süßem Gemüse erinnert mich an den Forever-Young-Trend.“ Dabei ist Süßes alles andere als ein Anti-Aging-Mittel; im Übermaß genossen fördert es zahlreiche Zivilisationskrankheiten, darunter Krebs. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts hat der Konsum von Zucker stark zugenommen: Verzehrten die Menschen damals im Schnitt rund fünf Kilogramm im Jahr, sind es heute mehr als 30 Kilogramm. Pur oder versteckt in Fertignahrungsmitteln. Bei gleichzeitig deutlich weniger Bitterstoffen in den Nahrungsmitteln.

          Dabei konnte wissenschaftlich nachgewiesen werden, dass etwa die (noch vorhandenen) bitteren Glucosinolate, mit denen sich Brokkoli und andere Kohlsorten selbst gegen Schädlinge schützen, antioxidant wirken und einer bösartigen Tumorerkrankung vorbeugen können.

          Bitterstoffe tun außerdem der Figur gut: Weil mit ihrer Hilfe Fett verbrannt wird, haben sie sich einen Ruf als fatburner erworben. Die ständigen Diäten wären damit überflüssig, der Erfolg langfristiger - wenn man sich denn durchringt, mehr Bitterstoffe zu konsumieren.

          „Fehlen sie, wird die Gallenblase fauler“

          „Bitterstoffe dienen als Essbremse“, sagt der Berliner Gastroenterologe Harald Matthes: „Wer Süßes isst, verliert nach rund zwei Stunden das Sättigungsgefühl. Von Lebensmitteln mit Bitterstoffen nimmt man nicht nur weniger zu sich; das Gefühl, satt zu sein, hält auch fast doppelt so lange an.“ Eine Tafel Vollmilchschokolade lässt sich viel schneller wegnaschen als eine mit hohem Kakaoanteil. Der leitende Arzt am anthroposophisch orientierten Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe sieht deshalb eine direkte Verbindung zwischen der „katastrophalen“ Zunahme von Übergewicht sowie Fettleibigkeit und dem hohen Verbrauch süßer Nahrungsmittel.

          Nach Zahlen des Robert Koch-Instituts sind in Deutschland zwei Drittel aller Männer und jede zweite Frau zu dick. Auch Kinder tragen zunehmend immer mehr Kilos mit sich rum. Damit einher geht oft das metabolische Syndrom: Bluthochdruck, koronare Herzkrankheiten, Diabetes vom Typ 2, Gelenkbeschwerden und auch Gallensteinleiden. „Die Gallenblase braucht Bitterstoffe, um richtig arbeiten zu können“, erläutert Gastroenterologe Matthes: „Fehlen sie, wird die Gallenblase fauler, zieht sich nicht mehr richtig zusammen, und es kommt zu Steinbildungen.“ Häufig werde dann gleich die gesamte Gallenblase entfernt, „das ist heute eine leichte Operation“, aber nach den Ursachen frage niemand. Allein 2014 sind in Deutschland nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 200.376 Gallenblasen entnommen worden. Tendenz steigend.

          „Im Fokus stehen bei Magen-Darm-Erkrankungen immer die Ballaststoffe“, so Matthes, zu Bitterstoffen hingegen gebe es erstaunlich wenig wissenschaftliche Publikationen. Dabei regen die unterschätzten Wirkstoffe nicht nur die Produktion von Gallenflüssigkeit an, sondern fördern die gesamte Verdauung, helfen bei Übersäuerung und schützen sogar Zähne und Zahnfleisch. „Bitterstoffe verbessern den Speichelfluss im Mund und seine Zusammensetzung“, sagt die Bad Homburger Zahnärztin Christine Albinger-Voigt.

          Bitterstoffe können auch den Blutzuckerspiegel günstig beeinflussen

          Die Vorsitzende der Internationalen Gesellschaft für Ganzheitliche Zahnmedizin in Mannheim rät ihren Patienten, bei Mundgeruch und Parodontose zusätzlich zur eigentlichen Behandlung Bitterpräparate einzunehmen: „Wir vergessen immer, dass der Mund der Anfang des Verdauungstraktes ist. Über Bitterstoffe lässt sich die Darmflora modulieren und damit auch, welche Bakterien die Mundschleimhaut besiedeln.“ Zahnfleischentzündungen klängen schneller ab. Und letztlich trete weniger Karies auf, weil der Heißhunger auf Süßes nachlässt und man weniger davon isst.

          Auch der Magen kann mit Hilfe von Bitterstoffen mehr Saft produzieren, um die Nahrung zu zerkleinern, Leber und Bauchspeicheldrüse arbeiten besser. Sodbrennen, Blähungen und ein lästiges Völlegefühl treten weniger oder gar nicht mehr auf. Bitterstoffe können auch den Blutzuckerspiegel günstig beeinflussen.

          Aus den Ländern im Alpenraum sind seit Jahrhunderten Kräuterbitter bekannt, die nach dem Essen für Wohlbefinden sorgen. Aus dem Schweden des 17. Jahrhunderts stammt die ursprüngliche Rezeptur des sogenannten Schwedenbitters, eines Naturheilmittels, was man bis heute - weniger bitter als damals - kaufen kann. Aber auch schon die heilkundige Benediktinerin Hildegard von Bingen empfahl vor 1000 Jahren bittere Kräutertropfen, um „gesund und kräftig“ zu sein.

          Sogar zur heute vielbeschworenen Achtsamkeit können Bitterstoffe beitragen. Das hat Mediziner Matthes vergangenes Jahr im Südtirol-Urlaub selbst erlebt: „Im Hotel gab es einen Salat unter anderem mit frischem, bitteren Löwenzahn, dazu ein bisschen Parmesan, ein gutes Öl und ein süßer Balsamico-Essig, das war ein reichhaltiger Geschmack“, schwärmt er, und dass man solch ein Gericht nicht „wie Fastfood einfach runterschlingen“ könne: „Das muss man richtig kauen, schmecken und wahrnehmen. Das Bitter-Aromatische macht wach!“

          Hin und wieder mal Beachtung

          Diese Erfahrung hat auch Steffen Fleischhauer gemacht. Er ist eigentlich Diplom-Ingenieur für Landschaftsplanung, wurde aber mit Büchern über essbaren Wildpflanzen bekannt. „Wenn ich wieder einen Abgabetermin habe, viel am Computer schreibe und nervös werde, entstehen oft Gelüste, nebenbei etwas zu knabbern. Gehe ich dann nicht an den Kühlschrank, sondern ganz konsequent raus, hole mir Kräuter und esse sie auf einer Scheibe Brot, ist das viel länger befriedigender“, sagt der Autor. Wildpflanzen enthalten weit mehr Aroma- und Bitterstoffe als kultivierte Pflanzen. Schließlich müssen sie sich draußen in der Natur gegen Wind, Regen, Sonneneinstrahlung, Schädlingsbefall und hungrige Tiere behaupten.

          „Zuletzt wurde in der Zeit des Zweiten Weltkriegs in ländlichen Regionen auf Wildgemüse zurückgegriffen“, sagt Fleischhauer. „Wer in den sechziger Jahren noch Kräuter sammelte, galt als komisch.“ Man war jetzt modern, hatte Konserven und wollte wohl auch die Erinnerung an Entbehrungen, Armut, Hunger und karges bitteres Essen mit selbstgesammelten Brennnesseln und Löwenzahn vergessen. Oder, wie Matthes sagt: „Nach dem Krieg wollten wir uns das Leben schön machen, und das Bittere verschwand.“

          Vielleicht haben auch Bücher wie die von Fleischhauer dazu beigetragen, dass in den letzten zehn Jahren das Selbstsammeln von sprießendem Blattgrün wieder populärer geworden ist - ob auf der Almwiese oder im Stadtwald. Überall kann man inzwischen auf geführten Touren Knoblauchsrauke ernten, das vermeintliche Unkraut Giersch, Brennesseln und junge Birkentriebe, um seinen Salat damit aufzuwerten. Bitterpräparate erleben als Nahrungsergänzungsmittel im Bioladen oder Reformhaus eine neue Renaissance - wenn auch nur in einer Nische.

          Auch saisonal erleben Bitterstoffe heute hin und wieder mal Beachtung - und zwar während der in Mode gekommen Entschlackungskur einmal im Jahr, häufig im Frühjahr. Hierbei wird gerne mal zu Löwenzahn gegriffen, der ab Ende Februar wieder austreibt.

          Das Bittergurken-Gericht Karela Bharela hat hingegen nicht nur saisonale Fans, es steht ganzjährig auf der Karte. Einigen Besuchern schmeckt es einfach, andere essen es, weil es, wie neben der Nummer 30 noch vermerkt ist, sehr gesund, blut- und körperreinigend und bei Diabetes besonders empfehlenswert sei. Ein Gericht also ganz im Sinne des Arztes Hippokrates, der gesagt haben soll: „Lasst die Nahrung euer Heilmittel sein.“ Er lebte vor fast 2500 Jahren.

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