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Ernährung : Ganz schön bitter

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Radicchio fristet ein Nischendasein. Der Grund: Sein bitterer Geschmack Bild: Colourbox.com

Wir tolerieren Bitterstoffe in der Nahrung fast nur noch in Genussmitteln wie Bier und Kaffee. Dabei sind sie für unsere Gesundheit eigentlich so entscheidend. Auf der Suche nach einem verlorenen Geschmack.

          Wenn Restaurants vor ihren eigenen Speisen warnen, dann meist wegen des Schärfegrades. Auch im „Maharani“ in Hamburg können die Gäste die ayurvedischen Gerichte von „mild“ bis „indisch scharf“ bestellen. Darunter auch die Nummer 30, Karela Bharela: ein vegetarisches Gericht mit „Bittergemüse“, gemahlenen Cashewnüssen und Kartoffelstücken. Nach dem ersten Biss weiß man, warum auf der Karte neben der Nummer 30 auch „gewöhnungsbedürftig“ steht - denn zumindest in der Variante mild schmeckt es so, wie es heißt: ziemlich bitter.

          Wir sind es nicht mehr gewohnt, Bitteres zu essen. Und sind umso irritierter, wenn uns ein exotisches Gemüse wie die Bittergurke in einem Gericht unterkommt. „Für unser Empfinden erscheint sie doch etwas zu extrem“, hieß es in der „Biogemüsefibel 2011“ des Ländlichen Fortbildungsinstituts Österreich in Wien. In einer Verkostung unter Probanden habe die Bittergurke sich als „Außenseiter“ erwiesen, neben „erfrischenden“ Cherrygurken und milden oder nussigen Schwammgurken. Sie hätte nur „einzelne, unerschütterliche Liebhaber“ gefunden.

          Tatsächlich werden auch bei uns in Deutschland nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung jährlich nur 700 Tonnen Bittergurken eingeführt, aber etwa 37.000 Tonnen Kakis und 100.000 Tonnen Kiwi. Wegen der geringfügigen Menge rangieren die Bittergurken damit unter „Sonstige“ und werden vor allem in Asiamärkten verkauft. Angebaut werden sie bei uns nicht.

          Wir tolerieren Bitterstoffe in der Nahrung fast nur noch in Genussmitteln wie Bier und Kaffee. Ansonsten fristen diese Geschmacksstoffe ein Nischendasein. Schon Pfefferminz und Kamille trinken die meisten Deutschen nur im Not- oder Krankheitsfall, von Teemischungen mit getrocknetem Löwenzahn oder gar frischen Löwenzahnblättern im Salat ganz zu schweigen. Das Aussortieren der Bitterstoffe hat Folgen für unsere Gesundheit. Wie konnte es so weit kommen?

          25 Bitterrezeptoren auf der Zunge

          Die Generation der heute Sechzig- bis Siebzigjährigen erinnert sich noch daran, dass auch herkömmliche einheimische Gurken früher sehr wohl bitter schmecken konnten. „Man musste meist die Enden abschneiden“, sagt Detlef Ulrich vom Julius Kühn-Institut, dem deutschen Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen in Quedlinburg. Zu DDR-Zeiten gab es dort in den achtziger Jahren ein Programm für bitterfreie Gurken; inzwischen sind die verantwortlichen Alkaloide, die für die Bittergurke „Cucurbitacine“ genannt werden, vollends aus dem Gemüse verschwunden.

          Je weniger bitter wir aber auf Dauer essen, desto weniger, so Ulrich, würden unsere Kinder und Enkelkinder daran gewöhnt. In ein paar Generationen könnte der Geschmackssinn „Bitter“ dann ganz verschwunden sein. Dabei sei ein bisschen Bitter gesund, sagt Ulrich. Zu viel davon greife allerdings die Magenschleimhäute an und könne letztlich zum Tod führen.

          Die Dosis macht also das Gift. So wie im Fall des 79-jährigen Kleingärtners, der sich vergangenen Sommer an einer Portion selbstgezogener, hochbitterer Zucchini vergiftete. Vielleicht lag es an seinem Alter, dass seine Geschmacksknospen den Dienst versagten und nicht mehr Alarm schlugen. Man weiß es nicht, normalerweise haben wir rund 25 Bitterrezeptoren auf der Zunge. Sie gewährleisten unter anderem unser Überleben. Schlucken wir etwas Ungenießbares, melden sie dies sofort ans Gehirn, das einen Würgereflex auslöst, damit der Stoff den Körper auf direktem Wege wieder verlässt.

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