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Ernährung : Ganz schön bitter

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Sogar zur heute vielbeschworenen Achtsamkeit können Bitterstoffe beitragen. Das hat Mediziner Matthes vergangenes Jahr im Südtirol-Urlaub selbst erlebt: „Im Hotel gab es einen Salat unter anderem mit frischem, bitteren Löwenzahn, dazu ein bisschen Parmesan, ein gutes Öl und ein süßer Balsamico-Essig, das war ein reichhaltiger Geschmack“, schwärmt er, und dass man solch ein Gericht nicht „wie Fastfood einfach runterschlingen“ könne: „Das muss man richtig kauen, schmecken und wahrnehmen. Das Bitter-Aromatische macht wach!“

Hin und wieder mal Beachtung

Diese Erfahrung hat auch Steffen Fleischhauer gemacht. Er ist eigentlich Diplom-Ingenieur für Landschaftsplanung, wurde aber mit Büchern über essbaren Wildpflanzen bekannt. „Wenn ich wieder einen Abgabetermin habe, viel am Computer schreibe und nervös werde, entstehen oft Gelüste, nebenbei etwas zu knabbern. Gehe ich dann nicht an den Kühlschrank, sondern ganz konsequent raus, hole mir Kräuter und esse sie auf einer Scheibe Brot, ist das viel länger befriedigender“, sagt der Autor. Wildpflanzen enthalten weit mehr Aroma- und Bitterstoffe als kultivierte Pflanzen. Schließlich müssen sie sich draußen in der Natur gegen Wind, Regen, Sonneneinstrahlung, Schädlingsbefall und hungrige Tiere behaupten.

„Zuletzt wurde in der Zeit des Zweiten Weltkriegs in ländlichen Regionen auf Wildgemüse zurückgegriffen“, sagt Fleischhauer. „Wer in den sechziger Jahren noch Kräuter sammelte, galt als komisch.“ Man war jetzt modern, hatte Konserven und wollte wohl auch die Erinnerung an Entbehrungen, Armut, Hunger und karges bitteres Essen mit selbstgesammelten Brennnesseln und Löwenzahn vergessen. Oder, wie Matthes sagt: „Nach dem Krieg wollten wir uns das Leben schön machen, und das Bittere verschwand.“

Vielleicht haben auch Bücher wie die von Fleischhauer dazu beigetragen, dass in den letzten zehn Jahren das Selbstsammeln von sprießendem Blattgrün wieder populärer geworden ist - ob auf der Almwiese oder im Stadtwald. Überall kann man inzwischen auf geführten Touren Knoblauchsrauke ernten, das vermeintliche Unkraut Giersch, Brennesseln und junge Birkentriebe, um seinen Salat damit aufzuwerten. Bitterpräparate erleben als Nahrungsergänzungsmittel im Bioladen oder Reformhaus eine neue Renaissance - wenn auch nur in einer Nische.

Auch saisonal erleben Bitterstoffe heute hin und wieder mal Beachtung - und zwar während der in Mode gekommen Entschlackungskur einmal im Jahr, häufig im Frühjahr. Hierbei wird gerne mal zu Löwenzahn gegriffen, der ab Ende Februar wieder austreibt.

Das Bittergurken-Gericht Karela Bharela hat hingegen nicht nur saisonale Fans, es steht ganzjährig auf der Karte. Einigen Besuchern schmeckt es einfach, andere essen es, weil es, wie neben der Nummer 30 noch vermerkt ist, sehr gesund, blut- und körperreinigend und bei Diabetes besonders empfehlenswert sei. Ein Gericht also ganz im Sinne des Arztes Hippokrates, der gesagt haben soll: „Lasst die Nahrung euer Heilmittel sein.“ Er lebte vor fast 2500 Jahren.

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