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Ernährung : Ganz schön bitter

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Schutz vor Schädlingen übernehmen Pestizide

In den vergangenen Jahrzehnten bekamen diese Geschmacksrezeptoren jedoch immer weniger zu tun. Denn aus Nahrungskulturpflanzen sind „Bitterstoffe bewusst weggezüchtet worden“, sagt die österreichische Agraringenieurin Andrea Heistinger. Das gilt für alle Obst- und Gemüsesorten, zum Teil auch für traditionell herb schmeckende Artischocken, Salate wie Radiccio, Rucola und Chicoree. Von Rucola mischte man früher nur ein paar Blätter bei, heute ist er so mild, dass man eine ganze Schüssel davon essen kann. Dazu trage auch der konventionelle Anbau bei, erklärt Heistinger: „Je intensiver gedüngt und gewässert wird, umso geringer ist der Gehalt aller Inhaltsstoffe.“ Die Bitterstoffe verschwinden und mit ihnen Aroma, Vitamine und Spurenelemente.

Seit der Frühzeit von Ackerbau und Viehzucht hat der Mensch versucht, die Pflanzen in seiner Umwelt so zu optimieren, dass er sich schadlos von ihnen ernähren kann und sie ihm schmecken. Die Pflanzen wehrten sich mit Dornen, harten Rinden und eben Bitterstoffen gegen Fraßfeinde, bis irgendwann aus der unverzehrbar herben Wildmöhre die essbare Karotte geworden war.

Mit dem Ende des Zweiten Weltkrieges nahm die industrielle Fertigung von Nahrungsmitteln rapide zu, „Hochleistungssorten“ wurden gezüchtet, die schnell wachsen und große Erträge bringen. Sie bekommen nicht mehr die Zeit, zu reifen und Nähr- und Aroma- sowie Bitterstoffe auszubilden. Den Schutz vor Schädlingen übernehmen Pestizide und Herbizide. Schadstoffbelastungen inklusive. „Biologisch angebautes Gemüse hat da natürlich mehr zu bieten“, so Heistinger, sowohl in der Züchtung, als auch im Anbau. Doch selbst dieses muss sich verkaufen und den Geschmack der Kunden treffen. Und der mag am liebsten süß.

Bitterstoffe können bösartiger Tumorerkrankung vorbeugen

„Zarte Baby-Leaf-Salate, die nur bis zu zehn Zentimeter hoch werden und gar nicht zu einem vollen, aromatischen Salatkopf ausreifen können, sind derzeit der Renner“, hat Heistinger beobachtet: „Dieses Verlangen nach süßem Gemüse erinnert mich an den Forever-Young-Trend.“ Dabei ist Süßes alles andere als ein Anti-Aging-Mittel; im Übermaß genossen fördert es zahlreiche Zivilisationskrankheiten, darunter Krebs. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts hat der Konsum von Zucker stark zugenommen: Verzehrten die Menschen damals im Schnitt rund fünf Kilogramm im Jahr, sind es heute mehr als 30 Kilogramm. Pur oder versteckt in Fertignahrungsmitteln. Bei gleichzeitig deutlich weniger Bitterstoffen in den Nahrungsmitteln.

Dabei konnte wissenschaftlich nachgewiesen werden, dass etwa die (noch vorhandenen) bitteren Glucosinolate, mit denen sich Brokkoli und andere Kohlsorten selbst gegen Schädlinge schützen, antioxidant wirken und einer bösartigen Tumorerkrankung vorbeugen können.

Bitterstoffe tun außerdem der Figur gut: Weil mit ihrer Hilfe Fett verbrannt wird, haben sie sich einen Ruf als fatburner erworben. Die ständigen Diäten wären damit überflüssig, der Erfolg langfristiger - wenn man sich denn durchringt, mehr Bitterstoffe zu konsumieren.

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