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Gute und schlechte Fette : „Lieber ein Käse- statt ein Wurstbrot“

„Ab und zu ein Ei, das ist gut, es muss aber nicht auch noch in Butter geschwenkt und mit Speck kombiniert werden“, sagt der Ernährungsexperte. Bild: Thomas Dashuber/VISUM creative

Ständig gibt es neue Empfehlungen zum Verzehr von Nahrungsfetten. Was hält fit und was schadet dem Herzen? Ein Ernährungswissenschaftler klärt auf.

          7 Min.

          Herr Professor Lorkowski, über Nahrungsfette gibt es immer wieder neue Meldungen aus der Wissenschaft. Die jüngste lautete: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren seien gar nicht so gesundheitsschädigend wie lange angenommen. Das klingt erst mal überraschend.

          Lucia Schmidt

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Wenn man im wissenschaftlichen Geschehen drinsteckt, dann kommen solche Meldungen eigentlich nicht so überraschend. Manche Ergebnisse sind in der Fachwelt häufig abzusehen und werden lange nicht als so revolutionär bewertet. Was mich viel mehr immer wieder überrascht und manchmal auch ärgert, ist die undifferenzierte Art und Weise, wie in der öffentlichen Diskussion mit neuen Studiendaten in Bezug auf Fette umgegangen wird.

          Welche meinen Sie damit konkret?

          Ganz konkret hat mich genau dieser komplette Freispruch von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren in der Laienpresse in den vergangenen Jahren staunen lassen. Die Kommunikation der wissenschaftlichen Erkenntnisse an den Verbraucher ist in meinen Augen völlig schiefgelaufen.

          Cholesterin und gesättigte Fettsäuren galten lange als „schlechte Fette“, die dem Körper schaden können, später galten sie als nicht mehr so schlimm. Wie müssten die Meldungen über diese Fette denn richtig lauten?

          In der Presse konnte man lesen, dass nach den Ergebnissen einer großen Metaanalyse kein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren, die sich in großen Mengen etwa in Käse, Wurst, Butter und auch Palm- und Kokosöl befinden, und dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen besteht. Was für viele Menschen unter dem Strich heißt: Ob ich viele oder wenige der gesättigten Fette esse, das macht nichts, das hat keinen Einfluss auf die Gesundheit. Es war sogar von einer „Medizinsensation“ die Rede. Das der Öffentlichkeit so zu verkünden, halte ich für falsch. In meinen Augen haben aktuelle Studien aber etwas ganz anderes gezeigt.

          Professor Stefan Lorkowski hat den Lehrstuhl für Biochemie und Physiologie der Ernährung am Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universität Jena inne.
          Professor Stefan Lorkowski hat den Lehrstuhl für Biochemie und Physiologie der Ernährung am Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universität Jena inne. : Bild: Anne Günther/FSU

          Was genau?

          Die Studien haben nicht gezeigt, dass es völlig egal ist, wie viel oder wie wenig man von gesättigten Fetten isst, sondern dass es vielmehr darauf ankommt, welche gesättigten Fettsäuren man in welcher Menge zu sich nimmt. In diesem Zusammenhang muss man sich fragen: Wie viel Fett wird mit der Nahrung aufgenommen, und wie setzt sich dieses Nahrungsfett zusammen? Die besagte Metaanalyse kam auf der einen Seite zu dem Schluss, dass gesättigte Fette keinen Einfluss auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfall oder Herzinfarkt haben; sie hat aber auch gezeigt, und das wurde in meinen Augen nicht kommuniziert, dass man die unterschiedlichen gesättigten Fette einzeln betrachten muss, weil ihr Verzehr teilweise gegensätzliche physiologische Wirkungen im Körper hervorrufen kann.

          Nennen Sie mal Beispiele.

          Die Palmitinsäure, die etwa in Butter oder Sahne vorkommt, aber auch in Wurst und Fleisch, hat möglicherweise eine ganz andere Wirkung im Körper als die typischen Milchfettsäuren, die wir fast ausschließlich mit Kuhmilch oder Milchprodukten wie Käse aufnehmen. In beiden Fällen handelt es sich um gesättigte Fettsäuren; dennoch haben sie unterschiedliche Bedeutungen für den Körper. Studien zeigen deutlich, dass eine vermehrte Aufnahme bestimmter Milchfettsäuren mit einem verminderten Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht, während eine erhöhte Zufuhr an Palmitinsäure eher mit einem häufigeren Auftreten dieser Erkrankungen assoziiert ist.

          Was passiert im Körper, wenn ich entweder ein Butterbrot esse oder einen Kaffee mit Milch trinke?

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