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Essen auf Grönland : Von der Überlebenskost zur Genussküche

  • -Aktualisiert am

Nicht nur farblich eine abwechslungsreiche Insel: Grönland Bild: picture alliance

Walspeck und luftgetrockneter Seehund: Lange stand Grönland für rohe Kost. Doch vieles, was einst als Mangel galt, wird nun selbstbewusst präsentiert. In der Rückbesinnung auf Tradition und Natur ist eine außergewöhnliche Kulinarik entstanden: Arctic Cuisine.

          Mit einer ordentlichen Portion Verachtung urteilte einst Deutschlands größter Gastrosoph, Carl Friedrich von Rumohr: „Im Gegensatz nämlich zu dem Walfischfraße der Grönländer und zu ähnlich verabscheuungswürdigen Rohheiten, pflegt bei den gesitteten Völkern eine gewisse Überfeinerung der Kochkunst einzutreten.“ Auf die Idee, dass die Grönländer Pioniere von Carpaccio und Sashimi waren, kam von Rumohr 1822 in seinem „Geist der Kochkunst“ noch nicht. Und auch der Gedanke, dass sich auf Grönland einmal eine feine „Arctic Cuisine“ etablieren würde, dürfte außerhalb seiner damaligen Vorstellungskraft gelegen haben.

          Gebratener Moschusochsen-Rücken auf Morchelsoße von Jeppe Eivind Nielsen

          Tatsächlich musste sich die arktische Fischer- und Jägergesellschaft der Inuit mit eklatantem Brennstoffmangel herumschlagen. Da kaum Holz vorhanden war, konnten Speisen allenfalls in rußigem Waltran erhitzt werden. Auf längeren Kajak- oder Hundeschlittentouren war rohes oder luftgetrocknetes Robbenfleisch überlebenswichtig. Als Hans Egede, der dänische „Apostel der Eskimos“, 1721 das „Vater Unser“ ins Inuktitut übersetzte, blieb er am „täglichen Brot“ hängen. Seine frischbekehrten Jungchristen kannten kein Brot - erst mit der Verheißung „Unsere tägliche Robbe gib uns heute“ konnte er die schamanistische Gesellschaft von der Gnade des Christengottes überzeugen.

          Zum Nationalfeiertag 2011 zeigte sich die dänische Königin Margrethe in der Hauptstadt Nuuk in grönländischer Tracht mit bestickten roten Stiefeln in Gesellschaft von Inuit-Herren, die patriotisch an Mattak, rohem Walspeck mit Haut, knabberten. Und wer mit dem Hubschrauber nach Disko Island fliegt, eine ehemalige holländische Walfangstation, erlebt Jäger- und Fischeralltag noch immer hautnah - und grönländische Kontraste: Vor dem örtlichen Supermarkt im 900-Seelen-Dorf Qeqertarsuaq verkaufen frierende Robbenjäger in einer Bude frischerlegten Seehund. Hinter buntgestrichenen Holzhäusern trocknen an luftigen Gestellen Haispeck und Seehund-Felle, aus denen Anoraks genäht werden. Ein Snowcat stoppt vor „Arthur“, dem örtlichen Restaurant, um einen polarweißen Schneehasen und frischgeangelten Catfish abzuladen.

          Gebratener Minkwal

          Vom ambitionierten Jungwirt Nikku, der wunderbare Hausmannskost wie Rentierbraten mit Rotkohl und selbstgepflückten schwarzblauen Krähenbeeren hinzaubert, erfährt man, dass er schon einmal Eisbär gekostet hat. Hin und wieder treibe es Polarbären auf Schollen aus dem Norden auf die Insel. Junge Mädchen ziehen deshalb mit Flinte zum Skilanglaufen aus, um sich notfalls vor Attacken hungriger Tiere zu schützen. Die jährliche Abschussquote, die die Regierung für ganz Grönland festgelegt hat, liegt bei acht Eisbären.

          Die eigentliche Attraktion von Disko Island ist längst die „Arktisk Station“, in der Meeresbiologen das Verhalten der Wale einschließlich ihrer Paarungsgesänge erforschen. Hin und wieder wird auch noch ein Wal erlegt, die Fangquoten aber werden längst nicht mehr ausgeschöpft. Nur die Schlittenhundeführer in ihren Eisbärenhosen schützen sich durch eine abenteuerliche Crossover-Diät aus Nescafé, Knorr-Tütensuppen, Toblerone und rohem Narwalspeck gegen die Kälte.

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