Die persönliche Freiheit ist ein hochgeschätztes Gut: Über staatliche Reglementierungen wie Rauchverbote wird daher intensiv und öffentlich diskutiert. Weitaus seltener machen wir uns darüber Gedanken, wie stark uns die Lebensmittelindustrie jenseits aller Skandale von Pferdefleisch bis Ehec in unseren täglichen Entscheidungen rund ums Essen beeinflusst, indem sie unsere Wünsche ihren Möglichkeiten anpasst. Wir meinen, beim Griff ins Regal selbstbestimmt und informiert unseren Vorlieben zu folgen - doch allzu oft lassen wir uns von Worthülsen verführen.

„Frisch aus dem Ofen“

„Frische“ ist eines der am meisten missbrauchten Schlagworte unserer Zeit. „Frisch aus dem Ofen“, heißt es an jeder Straßenecke. Erinnerungen an Frankreich-Urlaube werden da vielleicht wach, wenn nach einer langen, weintrunkenen Sommernacht aus der Boulangerie schon die ersten Baguettes und Croissants dufteten. Heute zieht jeder Backshop in regelmäßigen Abständen heiße Brötchen aus dem Ladenbackofen, die als vorgefertigte tiefgekühlte Teiglinge roh oder halbgebacken angeliefert werden. Ist das ein Fortschritt?

Für den Back-Unternehmer auf alle Fälle. Er kann zentral und günstig am Fließband produzieren, unabhängig von Tages- und Nachtzeiten - und der Duft lockt uns an seine Verkaufstheke. Doch dann? Sind wir zwar meist weniger Geld los als bei einer handwerklich arbeitenden Bäckerei, bekommen aber dafür mehr Enzyme, Emulgatoren und vor allem: heiße Luft. Das geschmackliche Erlebnis ist ein vordergründiges, da sich komplexe Aromen nur durch eine langsame Gärführung entwickeln. Ein gutes Brötchen schmeckt auch noch am nächsten Tag, gutes Brot gibt sich dann überhaupt erst zu erkennen.

Zu einem richtigen Bäcker gehen

Unser Rat: Brot und Brötchen nicht nur als Unterlage für Wurst und Käse betrachten, sondern bewusst getrennt erschmecken und dann entscheiden, wie viel es wirklich wert ist - und vielleicht doch zu einem richtigen Bäcker gehen, solange es die noch gibt.

Im Kühlregal ist die Entwertung des Frische-Begriffs noch eklatanter. Frische Milch wird dort in den allermeisten Fällen mit dem Zusatz „länger haltbar“ angeboten. Während herkömmlich pasteurisierte Milch spätestens nach etwa zehn Tagen getrunken sein sollte, bietet die sogenannte ESL-Milch (vom englischen Fachbegriff extended shelf life) eine Frist von 21 Tagen. Es gibt unterschiedlichste Verfahren, um dies zu erreichen. Die Milch wird entweder wenige Sekunden auf bis zu 127 Grad erhitzt (für H-Milch sind es 130 bis 150 Grad) oder extrem filtriert, was einen ebenso strapaziösen Prozess darstellt. Trotzdem behaupten die Molkereien, das Ergebnis schmecke frisch wie pasteurisierte Milch (die 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt wird).

Blindprobe mit frappierenden Ergebnissen

Beim Selbstversuch in Form einer Blindprobe einer breitgefächerten Auswahl vom Discounter, aus dem regulären Einzelhandel und dem Bio-Feinkostladen sowie direkt vom Bauern waren die Unterschiede jedoch frappierend. ESL-Milch fehlt die säuerliche Komponente, die tatsächlich frische Milch kennzeichnet, und das lässt sie unangenehm fett schmecken. Ein weiterer Nachteil: Geöffnet ist sie nicht länger haltbar als „normale“ Milch. Man erkennt es allerdings kaum am säuerlichen Geruch, sondern nur am leicht bitteren Geschmack - um Tee oder Kaffee ist es dann schon geschehen.

Dass ESL-Milch erstens überhaupt als frisch bezeichnet werden darf (im Gegensatz zur H-Milch), zweitens gesetzlich nicht definiert ist und drittens für ihre Kennzeichnung lediglich eine freiwillige Verpflichtung seitens der Hersteller besteht, bezeichnen Verbraucherschützer als Kniefall des Gesetzgebers vor dem Handel. In diesem Kontext ist interessant zu wissen, dass der Hinweis auf die Homogenisierung ebenfalls nicht vorgeschrieben ist - wer also auf eine goldene Schicht Sahne oder geschmacklich wesentlich weniger strapazierte (da nicht in Bausteine zerlegte und wieder zusammengesetzte) Milch Wert legt, der muss nach dem ausdrücklichen Hinweis „nicht homogenisiert“ suchen.