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: Die Pizza-Connection

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In der Welt der Imbissbuden, Snacks und Take Aways rangieren der Döner und die Minipizza zwar mehr oder weniger auf einer Stufe als schnelle, geschmacklich passable und vor allem günstige Sättigungsmöglichkeit.

          4 Min.

          von Ursula Heinzelmann

          In der Welt der Imbissbuden, Snacks und Take Aways rangieren der Döner und die Minipizza zwar mehr oder weniger auf einer Stufe als schnelle, geschmacklich passable und vor allem günstige Sättigungsmöglichkeit. Aber wenn in Berlin-Mitte aus einem schmalen Fenster heraus plötzlich statt Döner Kebab ein Stück Pizza verkauft wird, dann ist das mehr als nur ein einfacher Wechsel von gegrilltem Hackfleisch im Fladenbrot zu Tomaten und Käse auf Hefeteig. Immerhin lebt in dieser Stadt die größte türkische Gemeinde außerhalb der Türkei - und der Döner ist seit Jahrzehnten so etwas wie ein Berliner Nationalgericht. Tatsächlich zeigt sich fernab von Restaurant-Stars, Sterneküche und Hightech-Kochzauber an der Basis der Gastro-Pyramide eine neue Tendenz, die sich zwar einerseits als Italien-Welle umstandslos in einen allgemeinen Retro-Trend einordnen lässt, der auch schon Shrimpscocktails und russischen Eiern zu neuem Ansehen verholfen hat. Andererseits hat diese dönerverdrängende Pizza wenig mit der früher allgegenwärtigen fetttriefenden Standardware zu tun, die sich vor allem durch Übermengen an Billigkäse, Dosen-Champignons und sauerscharfen Peperoni auszeichnete und allenfalls als mitternächtliche Stärkung auf Sauftouren taugte. Nein: In unserem Fall gleiten ständig frischgebackene, lange Teigzungen mit knusprigem Rand auf die Holztheke, dünn bestrichen mit Tomatensauce und belegt mit frischen Zutaten wie Pilzen, pikanter Salami, frischem Basilikum oder Rucola und gekrönt mit Mozzarella - aber trotzdem alles andere als überladen.

          Überraschenderweise macht sich nun also sogar beim Fastfood eine Art Qualitätsrevolution bemerkbar, denn eine ganze Reihe ähnlicher Adressen widmet sich ebenfalls der Generalüberholung des Klassikers, der deswegen nichts von seiner Volksnähe verlieren muss: Nur weil die "Pizza auf die Hand" aus der Billigst-Ecke geholt wird, hebt sie deswegen noch lange nicht durch überzogene Preise ab. Forscht man nach den Ursprüngen dieser Entwicklung, landet man unweigerlich bei "Dolce Pizza" an der Maaßenstraße in Berlin-Schöneberg. Massimo Franzoni ist in Florenz geboren und vor 24 langen Jahren als Koch nach Berlin gekommen. Doch erst als Pizzaiolo scheint er seine wahre Berufung gefunden zu haben. Seit drei Jahren zeigt er den Berlinern, wie gut und "slow" Fastfood sein kann: Er belegt einen Pizza-Teigboden (der bis zu 24 Stunden Zeit zum Gären hat und deshalb mit wenig Hefe auskommt) wie eine Focaccia erst ganz am Ende der Backzeit. Das Ergebnis ist leichter als die traditionell dickere, üppigere Focaccia, deren Teig mit mehr Hefe in kürzerer Zeit hergestellt wird, und wirkt wegen der nur kurz gegarten, frischen Zutaten frischer als eine herkömmliche Pizza. Dass es ihm inzwischen zahlreiche Konkurrenten gleichtun, macht den freundlichen, ruhigen Franzoni unternehmerisch nicht gerade glücklich - aber eigentlich sind die Nachahmungsversuche ein Kompliment an "Dolce Pizza". Und wer genau hinschmeckt, merkt schnell den Unterschied: dass hier nämlich der Teig von bestem (italienischem) Mehl und Meersalz profitiert, dass die Tomatensauce tatsächlich nach Tomaten schmeckt anstatt fade oder penetrant nach Kräutern oder Knoblauch, dass es sich beim Käse außer etwas würzendem Parmesan generell nur um Mozzarella handelt und dass das Olivenöl, welches schließlich über jedes Stück geträufelt wird, von allerfeinster Qualität ist - egal zu welcher Tageszeit.

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