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Deutsche Michelin-Köche : Aufgestiegen in den Drei-Sterne-Himmel

  • -Aktualisiert am

Drei Sterne für den Spanier Juan Amador, „Restaurant Amador” in Langen bei Frankfurt Bild: dpa

Gourmet-Deutschland sieht Sterne: Der Michelin hat drei deutsche Köche mit jeweils drei Sternen ausgezeichnet. Mit einem Mal erobern die Deutschen hinter Frankreich den zweiten Platz in der Spitzenküche. Von Jürgen Dollase.

          Es ist der größte Sternesegen seit der Einführung des Guide Michelin in Deutschland im Jahr 1964. Der Michelin für das Jahr 2008 verzeichnet gleich drei neue Drei-Sterne-Köche: Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Juan Amador vom Restaurant „Amador“ in Langen bei Frankfurt und Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken. Die Sensation, die am Dienstag bekannt wurde, lässt sich auch daran ermessen, dass die deutsche Spitzenküche nach Frankreich (26 Häuser mit drei Sternen) und vor Spanien/Portugal (sechs Häuser) nun den zweiten Platz erobert hat.

          Mit den altbewährten Heinz Winkler („Residenz Heinz Winkler“, Aschau), Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn), Dieter Müller („Restaurant Dieter Müller“, Bergisch Gladbach), Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch Gladbach), Helmut Thieltges („Waldhotel Sonnora“, Dreis) und Christian Bau („Schloss Berg“, Perl-Nennig) gibt es nun insgesamt neun deutsche Drei-Sterne-Köche: Gourmet-Deutschland sieht Sterne!

          Vier Deutsche bekamen zwei Sterne

          Als es ob damit nicht genug wäre, sind auch vier Köche mit zwei Sternen ausgezeichnet worden: Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ im Berliner Hotel „The Regent“, Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger „Essigbrätlein“, Eric Menchon vom Kölner „Le Moissonnier“ und Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg. Als Kandidat für einen dritten Stern im nächsten Jahr wird zudem Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg gekennzeichnet. Einen Stern verloren hat in diesen Kategorien niemand.

          Drei Sterne für Klaus Erfort aus Saarbrücken

          Diese Veränderungen in der Bewertung der deutschen Spitze sind nicht nur abstrakte Zahlen, sondern zeigen grundlegende Bewegung im System Michelin. Der weltbekannte Führer erschien zum ersten Mal im Jahr 1900 und war noch bis vor wenigen Jahren fast ausschließlich auf die französische Haute Cuisine fixiert. Das bis heute gültige Bewertungssystem mit höchstens drei Sternen wurde in Frankreich, aufs ganze Land bezogen, im Jahr 1933 eingeführt. Damals wurden 23 Restaurants mit drei Sternen ausgezeichnet.

          Adel bislang nur für französische Kost

          Erst 1972 erhielt mit der „Villa Lorraine“ in Brüssel erstmals ein Restaurant außerhalb Frankreichs die Höchstnote. 1980 wurde die „Aubergine“ in München mit Eckart Witzigmann das erste deutsche Restaurant mit drei Sternen. Im Prinzip bewertete man auch außerhalb Frankreichs nur die Restaurants hoch, die eine gute französische Küche anboten. Die „Schwarzwaldstube“, das Drei-Sterne-Restaurant von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn zum Beispiel - drei Sterne seit 1993 -, wurde ausdrücklich als „französisches Restaurant“ gegründet. Noch vor wenigen Jahren sagte der ehemalige deutsche Michelin-Chefredakteur Alfred Bercher, dass man für sehr verschiedene Küchen einen Stern bekommen könne. Von zwei Sternen an müsse es dann aber schon französische Küche sein.

          Bis auf den heutigen Tag werden überall auf der Welt drei Sterne nur dann vergeben, wenn die Kandidaten auch die Prüfung der Zentrale in Paris überstanden haben. Mit der starken Ausweitung der Michelin-Führer auf der ganzen Welt, von New York bis Kalifornien und Tokio, wurde allerdings klar, dass man nicht nur die französische Küche gut bewerten konnte. Heute gibt es Bestnoten für italienische Klassikerinnen wie Nadia Santini, kalifornische Modernisten wie Thomas Keller und Avantgardisten wie den Spanier Ferran Adrià oder den Briten Heston Blumenthal.

          Neue Deutsche Schule

          Und nun kommt der Deutschland-Effekt. Zunächst ein wenig im Schatten der Entwicklung, hat sich hierzulande ein großes Potential an guten Köchen aufgebaut, die ihr Handwerk exzellent beherrschen, aber stilistisch lange den französischen Vorbildern nacheiferten. Die Globalisierung in der Kochwelt führte erst in den vergangenen Jahren zu einer Neubesinnung, einer Veränderung der Küchenstile und zu einem neuen Selbstbewusstsein unserer besten Köche. Heute kann man von einer „Neuen Deutschen Schule“ sprechen, die sich undogmatisch und kreativ, aber eben mit dem großen Vorteil ihres entwickelten fachlichen Könnens als eine echte Küchenmacht darstellt.

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