https://www.faz.net/-gum-12v22

Das Kobe-Rind : Zu Besuch bei einem sagenhaften Tier

Dieses Tier hat kein schönes Euter, aber angeblich das beste Rindfleisch der Welt Bild: FAZ

Da stehen sie: schwarze Rinder mit dunklen Augen, deren Name Feinschmecker in Ekstase zu versetzen vermag. Angeblich haben japanische Kobe-Rinder das beste und gesündeste Fleisch auf der Welt. In jedem Fall ist es das teuerste.

          Kobe. Der Weg ist das Ziel, daran lässt sich auch auf diesem nicht zweifeln. In Serpentinen geht es die Flanken des Bergs Rokkesan hinauf und wieder hinunter, an Reisfeldern vorbei und an einem kleinen Shinto-Schrein. Selbst das plötzlich auftauchende Schild "Rotary Golf Club" scheint noch irgendwie in dieses japanische Idyll zu passen, gilt der Besuch doch ebenfalls einer exklusiven Gesellschaft, wenn auch einer mit einem noch ausgeprägteren Herdentrieb. Die Liebe zu kurzgeschnittenem Gras teilt aber auch diese.

          Eine Kurve noch, und da stehen sie: schwarze Rinder mit dunklen Augen, deren Name Feinschmecker auf der ganzen Welt in Ekstase zu versetzen vermag. Es sind Kobe-Rinder, die der Menschheit, allerdings nur einem sehr kleinen Teil davon, das angeblich beste und gesündeste, in jedem Fall aber teuerste Steak der Welt schenken, wenn auch kaum willentlich. Doch ranken sich schon so viele Legenden um Aufzucht und Wesen dieses japanischen Wundertiers, dass es auf eine mehr oder weniger, sagen wir über seine Opferbereitschaft, auch nicht mehr ankäme.

          Kein Pfund des Kobe-Fleisches geht in den Export

          Wer (seinem Koch) weiter glauben will, dass sein sündhaft teures Filet in dessen früherem Leben von Koto-Tönen beschallt, mit Bier getränkt und täglich von einer Geisha oder wenigstens einem zärtlichen Bauern massiert worden ist, sollte ab hier besser nicht weiterlesen. Das, was in Deutschland oft als "Kobe-Beef" angepriesen wird, stammt ohnehin nicht von den Tajima-Rindern aus Kobe, sondern allenfalls von japanischem Schwarzvieh aus anderen Teilen des Landes oder von Nachzüchtungen und Kreuzungen im Ausland. Selbst in Oberbayern werden schon Wagyu-Rinder gehalten. Doch kamen sie nicht in Kobe zur Welt. Das Ausführen von lebenden Tajima-Rindern ist streng verboten. Und auch kein Pfund des streng geprüften Kobe-Fleisches geht in den Export: Alles landet in den vermögenden Mägen Japans.

          Kein Pfund des streng geprüften Kobe-Fleisches geht in den Export

          Selbst dafür aber ist es zu Lebzeiten nicht mit Sake massiert worden, jedenfalls nicht auf Mastbetrieben wie diesem, auf denen die meisten Kobe-Rinder erzeugt werden. Da hätten seine sechs Angestellten viel zu tun, sagt der Betriebsleiter Ishida. Er trägt weiße Gummistiefel. 600 Stück Mastvieh stehen in seinen Ställen aus Stahlträgern, auf mit Sägespänen bestreutem Beton, nicht auf Tatamis. Dazu kommen vierzig Mutterkühe. Ja, in Matsusaka, in der Nachbarpräfektur Mie, sagt Herr Ishida, da machten sie so etwas mit den Rindern, für die Touristen. Mythen haben ihren Preis.

          Nicht jedes Rind darf sich Kobe-Beef nennen

          Die wenigsten Touristen aber dürften wissen, dass das gestreichelte Fleisch von dort gar nicht die immerhin in Japan gesetzlich geschützte Bezeichnung "Kobe-Beef" tragen darf. Die ist allein den Steaks und Filets von Tajima-Rindern aus der Präfektur Hyogo vorbehalten, in der Kobe liegt - wenn sie denn den höchsten Qualitätskriterien entsprechen. Zuletzt sind 3066 Tiere im Jahr post mortem mit diesem Titel geadelt worden. 770 000 japanische Bullen, Kühe und Kälber hatten nicht das Glück.

          Gestriegelt hat auch Ishida-san schmutzige Rinder schon. Die Behauptung, erst die Massage führe zur typischen Marmorierung des Kobe-Fleisches mit einem überaus geschmacksstoffreichen Muskelfett, verweist er jedoch in das Reich der Fabel. Dafür sind in erster Linie die Gene der Rasse verantwortlich, über die in Kobe streng gewacht wird. Der Samen für die Zuchtbetriebe stammt von zwölf sorgsam ausgewählten Bullen, die sich in der Obhut der Präfektur befinden. Für den Fall, dass einer dieser Samurai-Stiere ermattet oder gar das Zeitliche segnet, stehen ebenfalls genau geprüfte Kandidaten bereit, in die Bresche zu springen. Während man in Europa und Amerika über Jahrzehnte den Rindern das Fett und damit die Geschmacksstoffe züchterisch austrieb, durften die Kobe-Rinder es behalten. Zur Fetteinlagerung trägt bei den Bullenkälbern die Kastration bei, die den gerühmten konfuzianischen Sanftmut der Tiere in einem etwas anderen Licht erscheinen lässt. Vor allem aber führt die Fütterung dazu, dass das Fleisch zart ist und das Verhältnis von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren günstig.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Der französische Präsident Emmanuel Macron während seiner Ansprache an die Nation.

          Protest der „Gelbwesten“ : Macrons Kehrtwende

          Er sei kein Weihnachtsmann, hatte der französische Präsident Emmanuel Macron zuvor gesagt. Doch fast ein Monat mit teils gewalttätigen Protesten zeigt jetzt Wirkung: Zum 1. Januar gibt es in Frankreich Geldgeschenke.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.