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Das Ei : Fast eine runde Sache

Ohne geht es an Ostern nicht - aber auch sonst ist das Ei beliebt Bild: AP

Gefärbt, gekocht, aufgeschlagen. Auf dem Teller oder im Nest. Kein Ostern geht ohne das, was uns die Hühner legen. Und weil das Ei unverzichtbar ist, lohnt es sich, mal genauer hinzuschauen. Eine Betrachtung von Jacqueline Vogt.

          Nein, keine Ausführungen über Osterhasen oder wer, warum und wo Eier bemalt und versteckt. Nichts über Henne und Ei, und wer war wohl zuerst da. Keine Brauchtumsanalyse, gar nichts Religiöses. Ein paar Zeilen nur über das, was des Brauches wegen heute Morgen auf noch mehr Frühstückstischen steht als sonst. Was in den Nestern liegt in Land und Stadt. Und unentdeckt in manchem Garten so lange versteckt bleiben wird, bis irgendwann im Sommer der Rasenmäher Schalen spuckt. Das Ei, so zitiert Cédric Dumonts kulinarisches Lexikon den frühen Gastronomiekritiker Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), ist „für die Küche, was der Artikel für die Rede“. Unverzichtbar also, weshalb es vielleicht lohnt, es genauer in den Blick zu nehmen.

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Glückliche Hennen gackern zufrieden, und was sie legen, ist gesund und nahrhaft. Dass in Umfragen regelmäßig fast hundert Prozent der Befragten angeben, am liebsten Bio-Eier zu essen, aber nach wie vor der größte Teil der in Deutschland abgesetzten Eier aus Käfighaltung stammt, ist ein Widerspruch, der konventionelle Landwirte seit Jahren amüsiert. Erklärbar ist er auch. Ein großer Teil der jährlich mehr als neun Milliarden von deutschen Hühnern gelegten Eier geht weder direkt zum Verbraucher noch zum Osterhasen. Sondern in die industrielle und quasi-industrielle Produktion von Nahrungsmitteln.

          „Ein rechtes Zaubermittel der Kochkunst“

          Und dort ist Ei dann nicht nur in Eiernudeln und Mayonnaise, in Tiefkühl-Kuchen und Fertigsalaten, in Tierfutter, Tütensuppen, Fleischklopsen und Pizzen. Das kann scheußlich sein (die meisten Tütensuppen), kann durchaus akzeptabel schmecken (Schokoküsse), und manchmal ist Ei auch drin, wo man es gar nicht vermutet. Die Probe aufs Exempel kann jeder machen, wenn er bei seinem Bäcker mal an der Kuchen- und Süßteiltheke steht und nach etwas fragt, garantiert ohne Ei bitte - Allergiker bewirtet man am besten mit Hausgemachtem.

          Noch einmal Dumont aufgeschlagen, diesen schönen Schmöker der Kulinarik. „Ei, das“: „Eines der wichtigsten, beliebtesten und vielseitigsten Lebensmittel. Neben zahlreichen schmackhaften Gerichten daraus ein rechtes Zaubermittel der Kochkunst, zum Binden, Bräunen, Panieren . . .“ Unrühmlich ist die Vorliebe für hartgekochtes Ei, die im vergangenen September einen Lastwagenfahrer bei Bremen einen (zum Glück glimpflich ausgegangenen) Unfall verursachen ließ. Während der Fahrt pellte sich der Mann ein Ei. Als er wieder auf die Straße sah, hatte er schon einen mit leeren Bierkisten beladenen Vierzigtonner in den Graben geschoben.

          Wo die Eier sind, sind auch die Hühner

          Wir loben uns dagegen, was einer wie Mario Lohninger tut. Der Küchenchef des Restaurants Silk im Cocoonclub in Frankfurt hat das eine Stunde lang bei niedriger Temperatur gegarte Bio-Ei, das er mit verschiedenen Beigaben serviert, zu einem seiner Markenzeichen gemacht. Einfache Sache, schmeckt köstlich, auch wenn man nicht auf weißen Lederpolstern lümmelt wie im schicken Silk. Zum Nachmachen: Angeblich haargenau 63 Grad sind es, die das Eiweiß fest und den Dotter cremig werden lassen - es sind ja schon über viel kürzere Garzeiten von (Frühstücks)Eiern Beziehungen fast zerbrochen.

          Wo Eier sind, sind Hühner. In Deutschland ist Niedersachsen das Zentrum der Geflügelwirtschaft, 150 Unternehmen pflegen hier kommerzielle Geflügelwirtschaft. Hessen steht fast kleinbäuerlich da. Von den etwa 1200 deutschen Betrieben mit mehr als 3000 Legehennen finden sich hier 53, und nur sechs sind Mastbetriebe, wie es beim Geflügelwirtschaftsverband Hessen heißt. Vielleicht werden es bald noch weniger sein. Pünktlich zu Ostern meldet die Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle, dass die Deutschen immer weniger Eier äßen.

          Gelegte Eier decken deutschen Bedarf nicht

          Im vergangenen Jahr seien es 205 je Kopf gewesen. Anfang der siebziger Jahre habe der Verbrauch alleine in Westdeutschland bei 290 Eiern gelegen, in der damaligen DDR bei mehr als 300. Einen Grund für den Rückgang haben die Marktbeobachter auch ausgemacht: „Sich verändernde Verzehrgewohnheiten“, wer hätte es gedacht. Und doch reichten die in Deutschland gelegten Eier für den Bedarf im Land nicht aus (Tütensuppen, Schokoküsse ...), weswegen importiert werde, vornehmlich aus Holland.

          Keine gesicherten Zahlen gibt es darüber, wie viele Ostereier heute auf Suchende warten. Aber dass das Ei jahrzehntelang zu Unrecht als ein den Cholesterinspiegel gesundheitsgefährdend steigerndes Lebensmittel galt, soll nach Angaben aller Eier-Fachstellen inzwischen feststehen. Vorsichtshalber ergeht trotzdem meistens der Hinweis, mit einem Verzehr von drei in der Woche bewege sich der Durchschnittsmensch auf der sicheren Seite. Auf der genussvollen Seite ist er mit dem garantiert regionalpatriotischen Rat, den im Frankfurter Kräuterdorf Oberrad die Gärtner auf die Frage geben, was am besten aus den vielen hartgekochten Ostereiern werde. Grüne Soße natürlich.

          Drin und drauf

          Genau gleich sind sie nicht, aber im Durchschnitt beträgt der verzehrbare Anteil eines Eis 60 Gramm. Davon sind Eiweiß: 7,68 Gramm, Fett: 6,78 Gramm, Kohlenhydrate: 0,42 Gramm. 30,24 Milligramm sind Kalzium, 1,2 Milligramm Eisen. Eier enthalten Vitamin A, Vitamin B2 und Zink, und ein jedes hat im Durchschnitt 80 Kalorien.

          Eier hessischer Legehennen können, wenn ihre Halter das wollen, künftig zusätzlich zu den gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnungen über Haltungsform und Herkunft das Siegel „Geprüfte Qualität-Hessen“ erhalten, teilte das Landwirtschaftsministerium zu Ostern mit. Für das Siegel gilt Verbot der Käfighaltung. Bisher darf die Qualitätsmarke laut EU-Kommission bei 15 Produktgruppen vergeben werden, darunter Getreide und Kartoffeln, Backwaren, Fruchtsaft, Most, Wein, Bier und Spirituosen.

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