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Bäcker im Ausland : Dinkelbrot für Italien

  • -Aktualisiert am

Beim Brezelbacken ist Wagner in seinem Element Bild: Ariane Wirth

Der bayerische Bäcker Josef Wagner war als Gast der Villa Massimo auf kulinarischer Mission in Rom. Am Campo de' Fiori werden nun deutsche Mohnbrötchen, Käsestangen und andere Leckereien verkauft.

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          Für Josef Wagner hatte die Arbeit mit italienischem Mehl dramatische Folgen. Von den routinierten Handgriffen aus der bayerischen Bäckerei musste er sich schnell trennen: „Alles, was in Deutschland richtig ist, ist hier ein Fehler. Schon beim ersten Kontakt mit dem Pizzateig habe ich alles falsch gemacht.“

          Seine neuen Kollegen schritten sofort ein, als er den Teig auszog, übereinander klappte und wieder knetete. Mühsam erklärten sie ihm mit Gesten, wie man den Teig nur zart mit den Fingerspitzen bearbeiten und dabei ausdehnen darf. Die Verständigung klappt wortlos: Wagner spricht kein Italienisch, seine Kollegen kein Deutsch.

          Im Wohnmobil nach Rom

          Der Mann aus dem bayerischen Münsing am Starnberger See ist Bäcker – und einer der diesjährigen Stipendiaten des deutschen Kulturinstituts Villa Massimo in Rom. Wo Maler, Musiker und Schriftsteller am Locus amoenus in dem an arkadischen Orten nicht gerade armen Rom Inspiration suchen, wirkte der 50 Jahre alte Bäckermeister sieben Wochen als Vertreter der „Arte Bianca“.

          Backen ist auch eine Kunst

          Backen ist eben auch eine Kunst, wenn auch nur eine weiße, und gutes Essen besticht auch durch Ästhetik. Es geht bei diesem Experiment, so der Direktor der Villa Massimo, Joachim Blüher, um Gemeinsamkeiten und Unterschiede von Italien und Deutschland, um kulinarische Traditionen und ihre Interpretation. Durch einen Künstlerfreund, einen der Stipendiaten der Villa Massimo des Jahres 2006, traf Wagner bei einem Abendessen in Rom vor zwei Jahren mit der Regisseurin Doris Dörrie zusammen.

          Sie war beeindruckt von dem Bäckermeister und schlug ihn dem Direktor als Gast der Villa vor. So kam es, dass Josef Wagner Anfang Mai in seinem Wohnmobil nach Rom fuhr – samt einer Küchenhilfe, einer Ausrüstung zum Zuckerblasen, 350 Kilogramm Mehl und Bakterienkulturen für Sauerteig.

          „Wir machen täglich nur 25 Stück“

          Wagners Familie interpretierte das ungewöhnliche Projekt ganz pragmatisch: „Jetzt gibt es in Zukunft endlich Ciabatta!“ Umso größer war dann das Erstaunen, dass ausgerechnet die Ciabatta in Rom nur als eine Brotsorte unter vielen behandelt wird. „Wir machen täglich nur 25 Stück von diesem Brot“, sagt Wagner. An seinem italienischen Arbeitsplatz, einer Traditionsbäckerei in Rom, findet er aber eine große Auswahl an Brot, Brötchen, Pizza oder Foccaccia.

          Dabei ist Italien in Deutschland nicht unbedingt für die Vielfalt seiner Backwaren bekannt. Dunkles Brot gibt es fast nirgends in Rom, nur eine Bäckerei im Zentrum verkauft dunkelbraunes Roggenbrot. Der Fachmann lächelt und sagt, da sei eben noch etwas Farbe drin. Auch die faden römischen Standardbrötchen, wegen ihrer Form „Rosette“ genannt, würden außerhalb Italiens nur wenige Liebhaber finden, meint der bayerische Bäcker. Aufgeschnitten bestechen sie vor allem durch einen großen Hohlraum, in den man dann Schinken oder Mozzarella stopfen kann. So belegt, ist eine Rosetta ein bei Römern beliebter Mittagssnack – zum Frühstück wird er, anders als in Deutschland, nicht gegessen.

          Nicht geeignet für lockere Brötchen

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