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Deutsche Störfarm : Kaviar exklusiv, gutes Gewissen inklusiv

Bild: Henning Bode

Kaviar ist eine Delikatesse. Nicht selten wird deshalb gewildert, die Störe stehen kurz vor dem Aussterben. Eine Professorin aus Deutschland hat nun ein Verfahren zur Kaviarproduktion entwickelt, um die bedrohten Fische zu schonen.

          Die dunkelgrüne Arbeitskleidung von Roman Hartmann gleicht einem Gummistiefel für den ganzen Körper. Der Biologe steigt in eine der vielen großen Wannen und greift sich mit beiden Armen einen der Fische. Der Stör windet sich und schlägt wild um sich. Doch er beruhigt sich rasch. Schon nach wenigen Sekunden scheint er sich in den Armen des jungen Manns aus Russland wohl zu fühlen.

          Reinhard Bingener

          Politischer Korrespondent für Niedersachsen, Sachsen-Anhalt und Bremen mit Sitz in Hannover.

          Bereitwillig lässt sich der Fisch über seine glitschige, glatte Haut streicheln. Hartmann ist der „Störflüsterer“. Schon seit 1999 arbeitet er in der Kaviarproduktion. Er weiß so aus eigener Erfahrung, wie die Herstellung dieses begehrten Produkts normalerweise abläuft: „Bums auf den Kopf – und dann aufschneiden.“

          Unweit des Bremerhavener Fischereihafens wird in zwei früheren Supermarkthallen auf 7500 Quadratmetern eine neue, eine andere Methode erprobt. Während draußen Sattelzüge mit dem gefrorenen Fisch aus den Meeren der Welt zu ihren Abnehmern rollen, blubbert und schäumt es drinnen in der riesigen Halle. Zahllose Schläuche verbinden Dutzende Wannen miteinander. So sieht es aus, wenn Luxus, Tierschutz und Forschergeist aufeinandertreffen.

          Wilderer sind Störenfriede

          Insgesamt 7000 Tiere schwimmen in den Wannen. Dicht aneinandergeschmiegt liegen sie am Beckenboden oder drehen einzeln eine Runde durch das Wasser.

          Erst in diesem Jahr sind die sibirischen und russischen Störe hier eingezogen. Sie könnten lange bleiben, falls das Projekt Erfolg hat. Das wäre vor allem für die Bewohner der Wannen selbst eine gute Nachricht: Anders als bisher würden diese Störe dann nicht geschlachtet werden, sobald sie im Alter von sieben bis acht Jahren das erste Mal Eier produzieren.

          Zudem wäre es auch eine gute Nachricht für ihre wilden Artgenossen. Fast alle Störarten sind gefährdet oder akut vom Aussterben bedroht. Der Appetit der Menschen auf ihre wertvollen Fischeier – für ein Kilogramm Kaviar werden 2500 bis 5000 Euro gezahlt – macht Störe zu einem begehrten Ziel von Wilderern.

          „Es wird gewildert ohne Hemmungen“

          Vermutlich ist ein Großteil des Kaviars, den zum Beispiel Russland exportiert, illegal. Das Verbot der Wildfänge greift nicht. Die weltumspannende Sucht nach dem Luxusprodukt Kaviar setzt dem Störbestand zu. „Es wird gewildert ohne Hemmungen“, sagt Angela Köhler, Professorin für Meeresbiologie am Alfred-Wegener-Institut (AWI) in Bremerhaven sowie an der Jacobs-Universität in Bremen. „Bei Spitzenköchen fahren Autos vor und bieten den Kaviar illegal an.“

          Bei einer Reise zu einem Kongress in Iran sah Köhler im Jahr 2005, wie die Tiere geschlachtet wurden. „Das kann doch nicht wahr sein, diese Störe sind kurz vor dem Aussterben“, habe sie sich gedacht. Zurück in der Heimat habe sie begonnen, sich Gedanken über andere Möglichkeiten zu machen.

          Ein Wunsch, der naheliegt: Bei der Kaviargewinnung durch Schlachtung gewinnt man von jedem Störweibchen nur ein einziges Mal Kaviar. In den Aquakulturen, die es auch schon gibt, zieht man die Tiere sieben bis acht Jahre unter großem Energie- und Futtereinsatz auf und bekommt dann nicht einmal ein Kilogramm Kaviar und das nicht gerade hochwertige Störfleisch.

          E285 macht Kaviar haltbar

          Gelingt es hingegen, den Stör bei der Kaviarentnahme leben zu lassen, kann man mit einem Tier viele Male Kaviar produzieren. In Aquakulturen sei dies zum Teil jedes Jahr möglich, sagt Köhler. Hinzu kommt: Störe können mehr als 100 Jahre alt werden, und ihre Kaviareier werden mit der Zeit größer und geschmacksintensiver.

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