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150 Jahre Weißwurst : Mythos im Schweinsdarm

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Nur echt mit Senf und Bretzn: die Münchner Weißwurst Bild: picture-alliance/ dpa/dpaweb

Sie ist weniger Nahrungsmittel als sinnstiftendes Element bayerischer Andersartigkeit: Die Münchener Weißwurst wird hundertfünfzig Jahre alt. Die Metzger der Landeshauptstadt kämpfen für den Markenschutz ihres Erzeugnisses.

          Die Weißwurst, das pralle, glatte, feiste Würstchen - im Grunde ist sie weniger Nahrungsmittel, als fleischgewordener Ausdruck bayerischer Abgrenzungsbedürfnisse: Der Weißwurstäquator entlang der Donau separiert den Freistaat in echte, altbayerische, und weniger echte Bayern; der Fremde, der erstmals das Messer zur Weißwurst führt, hat weitaus mehr Möglichkeiten, dabei etwas falsch zu machen, als den richtigen Schnitt zu führen - um sich so als außerbayerischer Ignorant zu outen. Außerdem haftet der Wurst der Mythos endloser, ins Urgrau der Geschichte ragender bayerischer Tradition an: Zum freistaatlichen Grundgefühl, in ein sinnstiftendes Kontinuum ewiger Andersartigkeit eingebettet zu sein, gehört auch die Weißwurst.

          Tatsächlich trügt dieses Gefühl, so wie ja viele andere urbayerische Kulturelemente, Sprache und Tracht, Sitten und Bräuche, oft nicht wirklich alt sind: Die Erfindung der Weißwurst soll auf ein glückliches Missgeschick am 22. Februar 1857 zurückgehen, was gar nicht einmal zweifelsfrei belegt ist. Ein Wirt mit dem prototypischen Namen Sepp Moser soll in seiner Gastwirtschaft „Zum ewigen Licht“ in München die damals beliebten Kalbsbratwürste gemacht und dabei bemerkt haben, dass er die erforderlichen dünnen Schafsdärme nicht parat hatte.

          Deshalb füllte er das helle Kalbsbrät in weitaus dickere Schweinedärme und brühte sie anschließend aus Angst, sie könnten beim Braten zerplatzen. Das noch ungebratene Fehlprodukt soll aber seine Gäste so nachhaltig beeindruckt haben, dass die Weißwurst fortan die bayerische Wurst schlechthin wurde. Schriftliche Fixierungen der Rezeptur finden sich übrigens erst in einem Münchner Kochbuch von 1893.

          Was wäre München ohne Sepp Moser? Denkmal des Weißwurst-Erfinders

          Anerkennung beim Patentamt beantragt

          Unbestritten ist freilich, dass die Weißwurst enorme Anziehungskraft entfaltet hat. Selbst ein noch in handwerklicher Betriebsgröße arbeitender Münchner Metzger wie Berti Gassner kann sich rühmen, „dass wir die Weißwürscht' bundesweit verschicken“, zum Beispiel über eine Feinkostkette mit 50 Filialen oder über den Berti höchstpersönlich, wenn er mal wieder in der Strandsauna in List auf Sylt weilt. Kein New Yorker Oktoberfest, keine „Bayerische Woche“ kommt ohne die Weißwurst aus. „Das Image macht das Geschäft“, sagt Josef Fendt vom bayerischen Fleischerverband, mit dem Ergebnis, dass „die Gewinnspannen enorm sind“, wie ein maßgeblicher Vertreter der „Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst“ unter dem Siegel der Verschwiegenheit mitteilt.

          Schutzgemeinschaft? Was muss da vor wem geschützt werden? Tritt hier die sozusagen sezessionistische Natur der Weißwurst wieder hervor? „Es kann ja net sein, dass a Firma an der Ostsee Original Münchner Weißwürst' anbietet“, regt sich Berti Gassner über den Umstand auf, dass es tatsächlich so ist. Die Schutzgemeinschaft, die geballte Lobby der Münchner Weißwurst, bestehend aus etwa 50 Metzgern und Gastronomen aus Stadt und Landkreis München, hat deshalb schon 2003 beim Deutschen Patent- und Markenamt die Anerkennung der „Münchner Weißwurst“ als geschützte geographische Angabe in gnz Europa beantragt.

          Geballter Widerstand der bayerischen Metzgerschaft

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