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Pasta-Kette : Wie Vapiano mit seinen Kunden mehr Umsatz machen will

Der seit Herbst 2015 amtierende Halfmann, der zuvor lange für Douglas tätig war, hat Vapiano ein ambitioniertes Wachstumstempo verordnet. Bis 2020 soll das in 33 Ländern vertretene Unternehmen von derzeit 212 auf 330 Restaurants zulegen. „Der Großteil der Neueröffnungen wird in Europa stattfinden mit Fokus auf Frankreich“, erläutert er seine Strategie. Für Deutschland macht er ein Potential für 120 Standorte und damit 41 weitere Restaurants aus.

Neben zusätzlichen Filialen in Berlin, Frankfurt und München sind auch Eröffnungen in Heidelberg, Konstanz und Ulm geplant. „Die Verdichtung in den Großstädten darf nur bis zu einem Grad stattfinden, an dem Vapiano nicht in die Beliebigkeit verfällt“, sagt Halfmann. Während die Restaurants in Europa vorwiegend in Eigenregie oder zusammen mit lokalen Partnern betrieben werden, findet die Expansion zum Beispiel in Brasilien und dem Mittleren Osten mittels eines Franchisekonzepts statt.

Großes Potential für Schnellrestaurants

Um das Geschäft anzukurbeln, werden zudem neue Formate getestet. Große Erwartungen setzt Halfmann in die „Mini“-Vapianos. Solche kleineren Einheiten mit bis zu 350 Quadratmeter Fläche gibt es bisher in Ingolstadt, Wien und Chicago. Die nächsten Eröffnungen sollen an Flughäfen und Bahnhöfen stattfinden. Seit drei Jahren wird zudem in Fürth ein freistehendes Restaurantgebäude getestet, mit dem Gäste außerhalb der Innenstädte erreicht werden sollen. Noch im Juni macht ein weiterer sogenannter Freestander in Toulouse auf, im nächsten Jahr folgt ein Haus am Oberhausener Einkaufszentrum Centro.

Für das laufende Jahr hat sich die seit 16 Jahren bestehende Kette, deren größte Aktionäre die Tchibo-Familie Herz und der Mitgründer Gregor Gerlach sind, einen Umsatz von 390 bis 420 (Vorjahr 325) Millionen Euro und ein flächenbereinigtes Plus von 1 bis 3 Prozent vorgenommen. Im ersten Quartal wurden allerdings auf bestehender Fläche lediglich 0,1 Prozent mehr umgesetzt. Halfmann verweist unter anderem auf Schwierigkeiten auf dem schwedischen Markt, wo inzwischen das Management ausgetauscht worden ist.

Für das bereinigte operative Ergebnis (Ebitda) wird für 2018 eine Verbesserung auf 48 bis 54 (38,8) Millionen Euro angestrebt. Unter dem Strich arbeitet Vapiano wegen der hohen Investitionen in die Expansion weiter mit Verlust. Spätestens 2020 werde das Nettoergebnis positiv sein, verspricht der Vorstandschef. Dass die Vapiano-Aktie derzeit mit knapp 21 Euro unter dem Ausgabepreis von 23 Euro vom vergangenen Sommer notiert, ficht ihn nicht an, wie er behauptet.

Systemgastronomie boomt

„Die konsequente Umsetzung unserer Strategie und das Erreichen der Prognosen werden von unseren Investoren honoriert werden und sich nicht zuletzt in einer positiven Kursentwicklung widerspiegeln.“ Im von Vapiano bedienten „Fast Casual Dining“ stecke ein großes Potential, gibt sich Halfmann überzeugt. In Europa befinde sich das Segment, das ein Mittelding zwischen einem Fast-Food-Restaurant und einem herkömmlichen Speiselokal darstellt, noch in den Kinderschuhen.

Moritz Dietl von der Unternehmensberatung Treugast rechnet für diese „Lifestyle-Systemgastronomie“, die über zentrale Strukturen für Einkauf, Vermarktung und Expansion und ein standardisiertes Speisenangebot verfügt, mit überdurchschnittlichen Wachstumsraten. Zu den Anbietern im „Fast Casual Dining“ werden beispielsweise die von zwei Vapiano-Mitbegründern ins Leben gerufene Pizza-Kette L’Osteria, der Salat-Spezialist Dean & David sowie Burgerbrater wie Hans im Glück gezählt.

Nach Angaben des zuständigen Branchenverbands macht die gesamte Systemgastronomie mittlerweile knapp ein Drittel des Umsatzes im Gastgewerbe aus. „Die Tendenz ist weiter steigend“, stellt Andrea Belegante, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands der Systemgastronomie, fest.

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