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Im Test : Welches Salz das beste ist

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Bild: dpa

Speisesalz gibt es heute in allen Farben und Formen. Auch die Preise unterscheiden sich stark. Höchste Zeit für den F.A.S.-Salztest.

          3 Min.

          Für Daniel Gottschlich ist Salz die Krönung. Wenn der Küchenchef des Kölner Spitzenrestaurants Ox & Klee seinen Hirschkalbsrücken zubereitet, gart das Fleisch zuerst langsam im Ofen. Noch rosa sind die Scheiben, die Gottschlich mit Pastinake, Cranberrys und Waldpilzen garniert. Erst zum Schluss greift er in einen Topf mit Meersalz und streut dünne Salzplättchen auf den Hirschrücken. „Beim Essen muss es schön knackig im Mund zerbrechen.“ Mit Salz von vier verschiedenen Herstellern verfeinern die Köche des Ox & Klee ihre Gerichte: ein Meersalz für den Kalbsrücken, ein anderes Meersalz für den Lachs, schwarzes Lavasalz für Beilagen. Das haushaltsübliche Speisesalz ist gerade gut genug für das Nudelwasser.

          Für die Edelsalze interessieren sich nicht nur die Profis, sondern längst auch viele Hobbyköche. Bunt geht es heute beim Salzen zu: Erhältlich ist Salz auch in Rot, Lila oder Blau. Aus den hintersten Winkeln der Erde wird das Mineral nach Deutschland gebracht: Wüstensalz aus Südafrika, Flusssalz aus Australien, Himalaja-Salz aus Pakistan - selbst Nordkorea ist mit einem Bambussalz auf dem Weltmarkt präsent. Der Preis ist oft happig: Teils mehr als das Hundertfache als das Speisesalz aus dem Discounter kosten die Exoten. Dafür versprechen die Hersteller ein besonderes Geschmackserlebnis oder manchmal sogar eine heilende Wirkung. Aber sind die Salze wirklich besser und gesünder als das schlichte Kochsalz?

          Fakt ist: Ohne Salz kann der Mensch nicht leben. Er benötigt etwa drei Gramm täglich, um den Stoffwechsel am Laufen zu halten. Im Schnitt fast 700 Gramm Salz pro Jahr verbraucht jeder Bundesbürger. Doch das Salz aus dem Streuer macht nur einen geringen Anteil aus. Vor allem Wurst, Brot und Käse versorgen uns mit dem Mineralstoff.

          Der wichtigste Bestandteil ist Natriumchlorid. Jedes Salz, das in deutschen Supermärkten angeboten wird, muss von Gesetzes wegen zu mindestens 97 Prozent aus dieser Substanz bestehen. Können drei Prozent den Unterschied machen, der einen hundertfachen Preisaufschlag rechtfertigt?

          Premium-Salze überzeugen nur bedingt

          Barbara Hendel glaubt fest an besondere Kräfte. Vor gut einem Jahrzehnt hat sie das Buch „Wasser und Salz - Urquell des Lebens“ veröffentlicht, das immer noch heiß diskutiert wird. „Beim Himalaya-Salz handelt es sich im Gegensatz zum gewöhnlichen Küchensalz um ein unbehandeltes, ganzheitliches Salz, dem nichts entzogen und nichts hinzugefügt wurde“, sagt Hendel. Ganzheitlich, das bedeutet der Autorin zufolge, dass Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Calcium oder Zink enthalten sind, „die das Salz besonders machen“ und ihm „eine Heilkraft“ verleihen. In zahlreichen Buchrezensionen im Internet wird das jedoch als „Scharlatanerie“ bezeichnet. Zumal das Salz nicht einmal aus dem Himalajagebirge stammt, sondern aus einer 200 Kilometer entfernt liegenden pakistanischen Provinz.

          Im F.A.S.-Test überzeugen die Premium-Salze jedenfalls nur bedingt. Luxuriöses Meersalz, geformt wie kleine Cornflakes, aus dem ostenglischen Küstenort Maldon zergeht zwar fast wie ein Stück Zuckerwatte auf der Zunge. Aber es schmeckt nicht anders als das Discounter-Produkt aus Deutschland. Insgesamt erwecken die edlen Verpackungen der Salze aus dem teuren Segment den Eindruck, etwas Besonderes zu genießen. Geschmacklich aber gibt es weder bei der Verkostung im Rohzustand noch über gekochte Kartoffeln gestreut mehr als marginale Unterschiede. Die teuren Probanden schmecken nur etwas milder. Ärgerlich wurde es beim teuersten Produkt im Test: Das Schwarze Hawaii-Salz erhält seine Farbe nicht etwa von Lavagestein. Vielmehr wird es vom Hersteller mit Aktivkohle getönt. Nach dem Salzstreuen sind die Finger schwarz.

          Himalaja-Salz kostet zwanzig Mal mehr als normales Salz

          Wie aber steht es um die Heilkraft? Die Stiftung Warentest hat 36 Salze getestet. Doch von Heilkraft keine Spur. So fanden Tester etwa in einem Meersalz „nur einen Bruchteil der 80 Mineralien und Spurenelemente“. Und im Himalaja-Salz „konnte das Labor die 84 Elemente nicht nachweisen, die Anhänger diesem Salztyp zusprechen“. Einige der exotischen Produkte fielen deshalb mit dem Urteil „mangelhaft“ durch.

          Aber wie steht es um Salz als Fitmacher? Experten winken ab: Eine besondere Wirkung der naturbelassenen Salze sei bislang nicht wissenschaftlich belegt. Gegen die Luxus-Salze sprechen zudem nicht nur fragwürdige Heilkräfte und geringe geschmackliche Unterschiede. Auch aus ökologischer Sicht ist es zumindest fragwürdig, ein Lebensmittel, das hierzulande genauso verfügbar ist, über Tausende von Kilometern zu transportieren.

          Umso erstaunlicher ist der Preis, den die Luxus-Anbieter erheben. Während das Speisesalz aus dem Discounter gerade einmal vier Cent pro 100 Gramm kostet, verlangen die Händler für die vermeintliche Himalaja-Würze das Zwanzigfache, für besondere Meersalze sogar mehr als das Hundertfache. Es bleibt der Eindruck: Diese Produkte nutzen nicht der Gesundheit, sondern allein dem Kontostand der Firmen, die sie anbieten.

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