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Yotam Ottolenghi im Gespräch : Worüber wir reden, wenn wir backen

„Wir essen, weil wir es müssen und es uns am Leben hält. Aber wir backen aus Liebe und Freude.“ Süßspeisen aus „Sweet“, dem neuen Ottolenghi-Buch. Bild: Peden+Munk / Dorling Kindersley Verlag

Kann dir dein Kuchen sagen, wer du gerade bist? Sind Zutaten auch nur Zitate? Der israelische Starkoch Yotam Ottolenghi hat mit Helen Goh ein Buch über Süßspeisen gemacht: „Sweet“. Ein Gespräch über akademisches Kochen (und Kindergeburtstage).

          6 Min.

          Yotam Ottolenghi hat mit seinen Kochbüchern definiert, was Essen im 21. Jahrhundert ist: grenzenlos, unideologisch, eher vegetarisch. Sein „Plenty“ (zu Deutsch „Genussvoll vegetarisch“) findet man heute in Bücherregalen wie früher „Faserland“ oder „Steppenwolf“ – ein Generationenbuch. Der 48-Jährige ist Kind einer jüdischer Familie mit Wurzeln in Deutschland und Italien. Aufgewachsen in Jerusalem, lebt er heute mit Mann und zwei Kindern in London, wo er mehrere Restaurants betreibt. Jetzt hat er ein Buch über Süßspeisen gemacht: Gemeinsam mit seiner Mitarbeiterin Helen Goh, die in Malaysia geboren wurde, in Australien aufwuchs und bei „Ottolenghi“ für die Patisserie zuständig ist. Beim Interview werden einige der herrlichen Dinge aus „Sweet“ (Dorling Kindersley, 368 Seiten, 26,95 Euro) gereicht: ein luftig-leichter Mohn-Zitronen-Kuchen, orientalisches Shortbread, dunkler Schokoladenkuchen mit Kardamom. Geredet werden muss dann doch.

          Tobias Rüther

          Redakteur im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung in Berlin.

          Warum essen wir den Nachtisch eigentlich nicht als Hauptgang?

          Helen Goh: Ein paar Restaurants versuchen das schon. Mir gefällt es aber sehr, dass er am Ende kommt. Es geht ja immer um die Vorfreude auf etwas, in dem man dann schwelgen kann.

          Yotam Ottolenghi: Außerdem kann man gar nicht so viel Zucker zu sich nehmen. Da gibt es Grenzen des Verträglichen. Als wir die Rezepte für dieses Buch ausprobiert haben, da haben wir uns immer mittwochs in der Versuchsküche getroffen. Und acht, zehn Kuchen hintereinander probiert. So viel Zucker ist aber nicht gut für den geistigen Zustand. Wenn man bis zum Ende wartet, hält man die Balance.

          Goh: Die Idee gefällt mir aber schon. Es gibt ja bei Menüs das kleine Sorbet zwischendurch, das mag ich sehr. Es spielt dann zwar nicht die Hauptrolle, aber als Unterbrechung ist es sehr schön.

          Yotam Ottolenghi gemeinsam mit seiner Mitarbeiterin Helen Goh am Dienstag in Berlin

          Vom Physiologischen einmal abgesehen – machen Süßspeisen anders glücklich als Pasta oder Burger?

          Goh: Wir essen, weil wir es müssen und es uns am Leben hält. Aber wir backen aus Liebe und Freude.

          Ottolenghi: Die Leute kommen nicht von der Arbeit heim und backen dann. Sie bekochen sich oder ihre Familie erst einmal. Nur, wenn man sich dafür Zeit nimmt, fängt man an zu backen. Man muss ja auch nicht backen. Es ist etwas Besonderes. Und in dem Sinne erhält es seinen eigenen Platz. Natürlich könnte man jeden Tag backen – aber die meisten von uns machen es am Wochenende. Und außerdem hat Backen auch immer mit Teilen zu tun.

          An die Rezepte in Ihrem Buch habe ich mich bislang noch nicht herangetraut, aber ich koche sowieso lieber.

          Goh: Immer wenn jemand so etwas sagt, will ich sofort wissen, warum.

          Eigentlich wollte ich das Sie fragen.

          Goh: Aber warum tun Sie es nicht?

          Kochen fühlt sich freier an. Backen hat so viel mit Mathematik zu tun.

          Goh: Mit Präzision, ja. Aber man muss sich gar nicht auskennen, weil die Regeln so klar sind. Vielleicht gefällt Ihnen genau das daran nicht – dass Sie gesagt bekommen, was Sie tun sollen.

          Ottolenghi: Man kann sich auf die Kuchen in unserem Buch nicht einfach so einlassen, wenn man nur das Rezept liest. Ein selbstbewusster Koch andererseits kann das beim Kochen. Kann sich ein Hühnchen schmoren und den Saft einkochen lassen und Oliven und Kapern dazutun. Man legt das Kochbuch weg, und dann geht’s einfach los. Backen dagegen hat einen bestimmten Ruf – es geht etwas mehr um das Außen als um das Innen. Um knifflige Dinge, Glasuren zum Beispiel, die manchen Köchen nichtig vorkommen. Aber das stimmt gar nicht. Um die perfekte Kruste und Präsentation hinzubekommen, muss man schon sehr genau verstehen, was man tut. Und genauso sensibilisiert sein wie bei der herzhaften Küche.

          Wie viele Rezepte begannen im Labor?

          Ottolenghi: Jedes Rezept hat seine eigene Geschichte, da gibt es keine Regel, wie sie zustande kommen. Wir haben in den Ottolenghi-Läden von Anfang an gebacken, im Laufe der Zeit hat dann Helen neue Rezepte beigesteuert, andere Köche haben das auch getan, die kamen und ihre Geschichten erzählt haben. Wir haben uns große Mühe gegeben, die Quelle jedes Rezepts genau anzugeben, weil eben jedes seine eigene Geschichte hat.

          Das Buch „Sweet“ von Yotam Ottolenghi und Helen Goh, erschienen bei Dorling Kindersley, 24,99 Euro.

          Sie beide sind in der Küche gelandet. Dabei wollte die eine ursprünglich eine Doktorarbeit in Psychologie schreiben und der andere eine in Literaturwissenschaft. Hat Ihr akademischer Hintergrund Ihren Stil geprägt?

          Ottolenghi: Es ist kein Zufall, dass Helen und ich einander so mögen. Wir sind beide Kinder unterschiedlicher und gemischter Kulturen. Ich habe es immer als Vorteil empfunden, entlang der Trennlinien der Kulturen zu spielen. Und dass ich nicht einer allein angehöre. Meine Eltern haben europäische Wurzeln, ich bin im Nahen Osten groß geworden – mir war immer klar, dass da noch was geht. Ich habe nie gedacht, dass mir irgendjemand zu sagen hat, dass es nur ganz genau so geht. Meine Großmutter väterlicherseits hat das zwar immer gesagt. Sie ist Italienerin, und italienische Köche sind auch so. Aber für mich hat das nie gegolten. Ich bin nicht mit dem einen Geschmack groß geworden. Helen auch nicht.

          Goh: Yotam und ich sind beide auch analytisch. Wir haben jeden Kuchen genauestens studiert, auf Textur, Geschmack, Farbe. Es gibt eine regelrechte Klassifizierungslehre der europäischen Backtradition: Muss man rühren? Oder ineinander reiben? Muss der Teig ziehen? Wenn ich ein Rezept in die Hände kriege, ordne ich es sofort nach solchen Kategorien ein. Und die werden dann auch noch feiner: Wollen wir Symmetrie herstellen, Gegensätze oder Fusionen? Yotam ist da genauso. Wir sprechen die gleiche Sprache. Wenn auch vielleicht nicht in den gleichen Begriffen.

          Ist das ein akademischer Stil?

          Goh: Ich glaube nicht, dass wir das bewusst so angehen.

          Ottolenghi: Es ist ja ein Gespräch. In allen meinen Büchern zitieren wir andere Köche. Wir sind im permanenten Austausch. Und wir sagen dann etwa, dass dieses Rezept von jener Bäckerin kommt, die die Methode für Marmorkuchen perfektioniert hat, wir haben damit dann A, B, oder C gemacht – das ist eine Art des akademischen Diskurses, mit dem wir groß geworden sind. In dem Sinne, dass alles da ist, man kann es zitieren, man kann damit arbeiten, man kann etwas wegnehmen oder dazutun.

          Goh: Wenn man eine akademische Arbeit schreibt, ist es zentral, die Arbeiten anderer Leute anzuführen. Man erkennt sie an, man baut darauf auf, und daraus entsteht ein Austausch, der immer weitergeht: Denn sobald man veröffentlicht, beschäftigen sich ja wieder andere Leute damit. Vielleicht hat uns das geprägt, ohne dass wir es selbst gemerkt haben. Das Ergebnis ist dann aber nicht akademisch, sondern reine Sinnlichkeit. Sonst wären wir gescheitert. Kein Mensch will einen Kuchen analysieren. Wir sind einfach nur Nerds.

          So, wie Sie darüber reden – die Geschichte, die Biographie, das Zitat...

          Goh: Die Provenienz!

          Yotam Ottolenghi ist in Jerusalem aufgewachsen und lebt heute in London.

          Es klingt, als würden Sie über Literatur reden. Überhaupt steht „Ottolenghi“ für eine neue Art der Ästhetisierung von Essen und Kochen. Ihr Buch „Plenty“ ist herumgereicht worden wie sonst nur Lieblingsplatten oder Generationenbücher. Wir verständigen uns ja beim Kochen darüber, wer wir sind. Umgekehrt erforscht die sogenannte Gastrophysik heute nicht mehr allein, was wir essen, sondern wie wir es tun, wo, wann – lauter biographische Daten als Zutaten. Was passiert da gerade?

          Ottolenghi: Wie wir essen, ist Ausdruck vieler Facetten unserer Zeit. Das ist ergreifend. Wir haben bei diesem Buch festgestellt, dass die Leute backen, wenn sie etwas bekräftigen wollen. Anders als beim Kochen. Selbst wenn mache Rezepte experimentell daherkommen, weil wir Sternanis in Bisquit tun oder Halva in Brownies: Wir backen, um uns selbst zu vergewissern. Um ein Gefühl von Normalität zu kriegen. Weil es uns mit unseren Wurzeln verbindet. Denn das haben ja eigentlich immer unsere weiblichen Vorfahren getan.

          Goh: Und man verbindet Backen mit Behaglichkeit. Und freudigen Anlässen, Geburtstagen, Hochzeiten, Jubiläen.

          Ottolenghi: Und so gesehen fängt es schon einen Augenblick in unserer Zeit ein. Backen ist gerade sehr beliebt – als Reaktion auf den Zustand der Welt.

          Viele Fernsehköche geben aber damit an, es nicht tun. Weil Backen was für Mädchen sei. Ändern sich diese Geschlechterklischees gerade auch?

          Goh: Als ich mit dem Kochen anfing, in einer sehr großen Restaurantküche, war das schon noch so: Die Köchinnen landeten am Ende eher in der Patisserie. Aber junge Köche wollen anfangs auf die Pauke hauen, mit vollem Körpereinsatz. Den braucht man in der Patisserie zwar auch, aber vor allem Geduld. Und junge Köche sind ungeduldig. Sie wollen wissen, wie es geht. Sie wollen Fleisch scharf anbraten und dies dazu schmeißen und dann das und so weiter. Backen ist meditativer.

          Ottolenghi: Essen ist ein zentraler Bestandteil unserer Lebensweise. Manche wollen daraus eine Kunst machen, aber wie steigert man dann die Freude daran? Man isst regelmäßig, man muss es ja tun. Aber Backen eben nicht. Wir backen aus kultureller Notwendigkeit.

          Deutsche backen ja die ganze Zeit, ohne Brot geht es hier nicht.

          Goh: Stimmt. Aber wie steigern wir das? Wie machen wir vielleicht nicht gerade Kunst daraus, aber ein stärkeres Genussempfinden? Wir sollten uns bewusster werden, dass wir essen. Nicht nur, wenn es darum geht, wie wir essen, sondern auch, was die Rituale angeht.

          Ottolenghi: Und Rituale sind sehr wichtig beim Backen. Der britische Afternoon Tea zum Beispiel ist eine Zeremonie mit ganz eigenen Bestandteilen. Aber auch ein Kindergeburtstag ist eine Zeremonie. Und es ist einfach interessant, wie Kuchen oder Torten sich in diese Zeremonien fügen. Man sollte Kuchen und Desserts nicht als abgeschlossene Sache sehen, sondern sich die vielen verschiedenen Zusammenhänge anschauen, in denen sie auftauchen. Überall, wo die Leute auch nur zum Kaffee zusammenkommen, sind das Zeremonien. Wir haben im Buch einen sogenannten Take-out-Cake, einen kompakten Kuchen zum Mitnehmen für vier. Um einen Anlass zu markieren, dort, wo er sich ergibt.

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