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Yotam Ottolenghi im Gespräch : Worüber wir reden, wenn wir backen

„Wir essen, weil wir es müssen und es uns am Leben hält. Aber wir backen aus Liebe und Freude.“ Süßspeisen aus „Sweet“, dem neuen Ottolenghi-Buch. Bild: Peden+Munk / Dorling Kindersley Verlag

Kann dir dein Kuchen sagen, wer du gerade bist? Sind Zutaten auch nur Zitate? Der israelische Starkoch Yotam Ottolenghi hat mit Helen Goh ein Buch über Süßspeisen gemacht: „Sweet“. Ein Gespräch über akademisches Kochen (und Kindergeburtstage).

          6 Min.

          Yotam Ottolenghi hat mit seinen Kochbüchern definiert, was Essen im 21. Jahrhundert ist: grenzenlos, unideologisch, eher vegetarisch. Sein „Plenty“ (zu Deutsch „Genussvoll vegetarisch“) findet man heute in Bücherregalen wie früher „Faserland“ oder „Steppenwolf“ – ein Generationenbuch. Der 48-Jährige ist Kind einer jüdischer Familie mit Wurzeln in Deutschland und Italien. Aufgewachsen in Jerusalem, lebt er heute mit Mann und zwei Kindern in London, wo er mehrere Restaurants betreibt. Jetzt hat er ein Buch über Süßspeisen gemacht: Gemeinsam mit seiner Mitarbeiterin Helen Goh, die in Malaysia geboren wurde, in Australien aufwuchs und bei „Ottolenghi“ für die Patisserie zuständig ist. Beim Interview werden einige der herrlichen Dinge aus „Sweet“ (Dorling Kindersley, 368 Seiten, 26,95 Euro) gereicht: ein luftig-leichter Mohn-Zitronen-Kuchen, orientalisches Shortbread, dunkler Schokoladenkuchen mit Kardamom. Geredet werden muss dann doch.

          Tobias Rüther

          Redakteur im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung in Berlin.

          Warum essen wir den Nachtisch eigentlich nicht als Hauptgang?

          Helen Goh: Ein paar Restaurants versuchen das schon. Mir gefällt es aber sehr, dass er am Ende kommt. Es geht ja immer um die Vorfreude auf etwas, in dem man dann schwelgen kann.

          Yotam Ottolenghi: Außerdem kann man gar nicht so viel Zucker zu sich nehmen. Da gibt es Grenzen des Verträglichen. Als wir die Rezepte für dieses Buch ausprobiert haben, da haben wir uns immer mittwochs in der Versuchsküche getroffen. Und acht, zehn Kuchen hintereinander probiert. So viel Zucker ist aber nicht gut für den geistigen Zustand. Wenn man bis zum Ende wartet, hält man die Balance.

          Goh: Die Idee gefällt mir aber schon. Es gibt ja bei Menüs das kleine Sorbet zwischendurch, das mag ich sehr. Es spielt dann zwar nicht die Hauptrolle, aber als Unterbrechung ist es sehr schön.

          Yotam Ottolenghi gemeinsam mit seiner Mitarbeiterin Helen Goh am Dienstag in Berlin

          Vom Physiologischen einmal abgesehen – machen Süßspeisen anders glücklich als Pasta oder Burger?

          Goh: Wir essen, weil wir es müssen und es uns am Leben hält. Aber wir backen aus Liebe und Freude.

          Ottolenghi: Die Leute kommen nicht von der Arbeit heim und backen dann. Sie bekochen sich oder ihre Familie erst einmal. Nur, wenn man sich dafür Zeit nimmt, fängt man an zu backen. Man muss ja auch nicht backen. Es ist etwas Besonderes. Und in dem Sinne erhält es seinen eigenen Platz. Natürlich könnte man jeden Tag backen – aber die meisten von uns machen es am Wochenende. Und außerdem hat Backen auch immer mit Teilen zu tun.

          An die Rezepte in Ihrem Buch habe ich mich bislang noch nicht herangetraut, aber ich koche sowieso lieber.

          Goh: Immer wenn jemand so etwas sagt, will ich sofort wissen, warum.

          Eigentlich wollte ich das Sie fragen.

          Goh: Aber warum tun Sie es nicht?

          Kochen fühlt sich freier an. Backen hat so viel mit Mathematik zu tun.

          Goh: Mit Präzision, ja. Aber man muss sich gar nicht auskennen, weil die Regeln so klar sind. Vielleicht gefällt Ihnen genau das daran nicht – dass Sie gesagt bekommen, was Sie tun sollen.

          Ottolenghi: Man kann sich auf die Kuchen in unserem Buch nicht einfach so einlassen, wenn man nur das Rezept liest. Ein selbstbewusster Koch andererseits kann das beim Kochen. Kann sich ein Hühnchen schmoren und den Saft einkochen lassen und Oliven und Kapern dazutun. Man legt das Kochbuch weg, und dann geht’s einfach los. Backen dagegen hat einen bestimmten Ruf – es geht etwas mehr um das Außen als um das Innen. Um knifflige Dinge, Glasuren zum Beispiel, die manchen Köchen nichtig vorkommen. Aber das stimmt gar nicht. Um die perfekte Kruste und Präsentation hinzubekommen, muss man schon sehr genau verstehen, was man tut. Und genauso sensibilisiert sein wie bei der herzhaften Küche.

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