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Yotam Ottolenghi im Gespräch : Worüber wir reden, wenn wir backen

Yotam Ottolenghi ist in Jerusalem aufgewachsen und lebt heute in London.

Es klingt, als würden Sie über Literatur reden. Überhaupt steht „Ottolenghi“ für eine neue Art der Ästhetisierung von Essen und Kochen. Ihr Buch „Plenty“ ist herumgereicht worden wie sonst nur Lieblingsplatten oder Generationenbücher. Wir verständigen uns ja beim Kochen darüber, wer wir sind. Umgekehrt erforscht die sogenannte Gastrophysik heute nicht mehr allein, was wir essen, sondern wie wir es tun, wo, wann – lauter biographische Daten als Zutaten. Was passiert da gerade?

Ottolenghi: Wie wir essen, ist Ausdruck vieler Facetten unserer Zeit. Das ist ergreifend. Wir haben bei diesem Buch festgestellt, dass die Leute backen, wenn sie etwas bekräftigen wollen. Anders als beim Kochen. Selbst wenn mache Rezepte experimentell daherkommen, weil wir Sternanis in Bisquit tun oder Halva in Brownies: Wir backen, um uns selbst zu vergewissern. Um ein Gefühl von Normalität zu kriegen. Weil es uns mit unseren Wurzeln verbindet. Denn das haben ja eigentlich immer unsere weiblichen Vorfahren getan.

Goh: Und man verbindet Backen mit Behaglichkeit. Und freudigen Anlässen, Geburtstagen, Hochzeiten, Jubiläen.

Ottolenghi: Und so gesehen fängt es schon einen Augenblick in unserer Zeit ein. Backen ist gerade sehr beliebt – als Reaktion auf den Zustand der Welt.

Viele Fernsehköche geben aber damit an, es nicht tun. Weil Backen was für Mädchen sei. Ändern sich diese Geschlechterklischees gerade auch?

Goh: Als ich mit dem Kochen anfing, in einer sehr großen Restaurantküche, war das schon noch so: Die Köchinnen landeten am Ende eher in der Patisserie. Aber junge Köche wollen anfangs auf die Pauke hauen, mit vollem Körpereinsatz. Den braucht man in der Patisserie zwar auch, aber vor allem Geduld. Und junge Köche sind ungeduldig. Sie wollen wissen, wie es geht. Sie wollen Fleisch scharf anbraten und dies dazu schmeißen und dann das und so weiter. Backen ist meditativer.

Ottolenghi: Essen ist ein zentraler Bestandteil unserer Lebensweise. Manche wollen daraus eine Kunst machen, aber wie steigert man dann die Freude daran? Man isst regelmäßig, man muss es ja tun. Aber Backen eben nicht. Wir backen aus kultureller Notwendigkeit.

Deutsche backen ja die ganze Zeit, ohne Brot geht es hier nicht.

Goh: Stimmt. Aber wie steigern wir das? Wie machen wir vielleicht nicht gerade Kunst daraus, aber ein stärkeres Genussempfinden? Wir sollten uns bewusster werden, dass wir essen. Nicht nur, wenn es darum geht, wie wir essen, sondern auch, was die Rituale angeht.

Ottolenghi: Und Rituale sind sehr wichtig beim Backen. Der britische Afternoon Tea zum Beispiel ist eine Zeremonie mit ganz eigenen Bestandteilen. Aber auch ein Kindergeburtstag ist eine Zeremonie. Und es ist einfach interessant, wie Kuchen oder Torten sich in diese Zeremonien fügen. Man sollte Kuchen und Desserts nicht als abgeschlossene Sache sehen, sondern sich die vielen verschiedenen Zusammenhänge anschauen, in denen sie auftauchen. Überall, wo die Leute auch nur zum Kaffee zusammenkommen, sind das Zeremonien. Wir haben im Buch einen sogenannten Take-out-Cake, einen kompakten Kuchen zum Mitnehmen für vier. Um einen Anlass zu markieren, dort, wo er sich ergibt.

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