https://www.faz.net/-gqz-93vzx

Yotam Ottolenghi im Gespräch : Worüber wir reden, wenn wir backen

Wie viele Rezepte begannen im Labor?

Ottolenghi: Jedes Rezept hat seine eigene Geschichte, da gibt es keine Regel, wie sie zustande kommen. Wir haben in den Ottolenghi-Läden von Anfang an gebacken, im Laufe der Zeit hat dann Helen neue Rezepte beigesteuert, andere Köche haben das auch getan, die kamen und ihre Geschichten erzählt haben. Wir haben uns große Mühe gegeben, die Quelle jedes Rezepts genau anzugeben, weil eben jedes seine eigene Geschichte hat.

Das Buch „Sweet“ von Yotam Ottolenghi und Helen Goh, erschienen bei Dorling Kindersley, 24,99 Euro.

Sie beide sind in der Küche gelandet. Dabei wollte die eine ursprünglich eine Doktorarbeit in Psychologie schreiben und der andere eine in Literaturwissenschaft. Hat Ihr akademischer Hintergrund Ihren Stil geprägt?

Ottolenghi: Es ist kein Zufall, dass Helen und ich einander so mögen. Wir sind beide Kinder unterschiedlicher und gemischter Kulturen. Ich habe es immer als Vorteil empfunden, entlang der Trennlinien der Kulturen zu spielen. Und dass ich nicht einer allein angehöre. Meine Eltern haben europäische Wurzeln, ich bin im Nahen Osten groß geworden – mir war immer klar, dass da noch was geht. Ich habe nie gedacht, dass mir irgendjemand zu sagen hat, dass es nur ganz genau so geht. Meine Großmutter väterlicherseits hat das zwar immer gesagt. Sie ist Italienerin, und italienische Köche sind auch so. Aber für mich hat das nie gegolten. Ich bin nicht mit dem einen Geschmack groß geworden. Helen auch nicht.

Goh: Yotam und ich sind beide auch analytisch. Wir haben jeden Kuchen genauestens studiert, auf Textur, Geschmack, Farbe. Es gibt eine regelrechte Klassifizierungslehre der europäischen Backtradition: Muss man rühren? Oder ineinander reiben? Muss der Teig ziehen? Wenn ich ein Rezept in die Hände kriege, ordne ich es sofort nach solchen Kategorien ein. Und die werden dann auch noch feiner: Wollen wir Symmetrie herstellen, Gegensätze oder Fusionen? Yotam ist da genauso. Wir sprechen die gleiche Sprache. Wenn auch vielleicht nicht in den gleichen Begriffen.

Ist das ein akademischer Stil?

Goh: Ich glaube nicht, dass wir das bewusst so angehen.

Ottolenghi: Es ist ja ein Gespräch. In allen meinen Büchern zitieren wir andere Köche. Wir sind im permanenten Austausch. Und wir sagen dann etwa, dass dieses Rezept von jener Bäckerin kommt, die die Methode für Marmorkuchen perfektioniert hat, wir haben damit dann A, B, oder C gemacht – das ist eine Art des akademischen Diskurses, mit dem wir groß geworden sind. In dem Sinne, dass alles da ist, man kann es zitieren, man kann damit arbeiten, man kann etwas wegnehmen oder dazutun.

Goh: Wenn man eine akademische Arbeit schreibt, ist es zentral, die Arbeiten anderer Leute anzuführen. Man erkennt sie an, man baut darauf auf, und daraus entsteht ein Austausch, der immer weitergeht: Denn sobald man veröffentlicht, beschäftigen sich ja wieder andere Leute damit. Vielleicht hat uns das geprägt, ohne dass wir es selbst gemerkt haben. Das Ergebnis ist dann aber nicht akademisch, sondern reine Sinnlichkeit. Sonst wären wir gescheitert. Kein Mensch will einen Kuchen analysieren. Wir sind einfach nur Nerds.

So, wie Sie darüber reden – die Geschichte, die Biographie, das Zitat...

Goh: Die Provenienz!

Weitere Themen

Künstlerin der Nacht Video-Seite öffnen

Malen in der Dunkelheit : Künstlerin der Nacht

Die Künstlerin Silke Silkeborg stellt sich seit zehn Jahren der Herausforderung, die Nacht zu malen. Mehrmals in der Woche setzt sie sich mit ihrer Leinwand in die Dunkelheit und malt das, was es trotzdem zu sehen gibt.

Topmeldungen

Eingangstor zum ehemaligen Konzentrationslager Auschwitz-Birkenau

Antisemitismus : Kein Respekt in KZ-Stätten

Beschmierte Gedenkstätten und Lehrer, die im Unterricht nicht über die Judenverfolgung der Nazis zu sprechen: Fachleute beobachten wachsenden Antisemitismus und Desinteresse an der Geschichte. Digitale Lösungen könnten Abhilfe schaffen.

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.