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Verpönte Küche : Ist das eine Igitterei?

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Für den Gourmet mit eigenem Geschmack: Zunge Bild: picture-alliance / dpa/dpaweb

Vom Schweinsfuß bis zum Paprikagulasch vom Fohlen: Wolfram Siebeck hat ein Buch über die verfemten Küchenzutaten geschrieben. Man erfährt zu Hirn und Herz und Nieren mehr, als man glauben mochte.

          Vor einigen Wochen regte die Welternährungsorganisation (FAO) Studien zum Verzehr essbarer Insekten an. Sie wies darauf hin, dass auf der Welt in achtundachtzig Ländern 527 verschiedene Sorten von Insekten gegessen werden, vor allem in Afrika und Asien. Die Insekten enthielten nicht weniger Eiweiß als Fisch und Fleisch und könnten deshalb bei der Lösung von Ernährungsproblemen einen wertvollen Beitrag leisten. Vermutlich ist die Zustimmung bei den entsprechenden Experten groß, weil sich das alles in der Ferne abspielt und sie an die Raupen und Heuschrecken ja in der Regel nicht selbst Hand anzulegen brauchen.

          Tatsächlich sind die Nutznießer der westlichen Zivilisation kulinarische Weicheier ersten Grades. Sie können kein Blut mehr sehen, die Erzeugung von Nahrungsmitteln möchten sie lieber anonym-industriell verwaltet sehen, und schon bei den geringsten Abweichungen von ihrem Speiseplan bekommen sie sozusagen innerlich und äußerlich Pickel. Und dann kommt auch noch Wolfram Siebeck und schreibt ein „Kochbuch der verpönten Küche“ (Edition Braus).

          Bestimmt von Altersmilde

          Der erste Eindruck des Buches ist, dass man es vielleicht nicht unbedingt zu Weihnachten verschenken sollte. Die feine Ornamentik auf dem Leineneinband entpuppt sich als hinterhältige Ansammlung von Hirn, Froschschenkeln, Leber und Pferdeköpfen, und im Inneren trifft man schnell auf ganzseitige Bilder von Niere und Zunge, aufgenommen in nüchterner Beleuchtung vor gelblich-knochenfarbenem Hintergrund. Aber keine Angst: Siebeck ist nicht Anthony Bourdain, der in seinem Buch „Ein Küchenchef reist um die Welt“ beim Essen von Hammelhoden und Entenembryos den wilden Mann in uns allen vorlebt. Siebecks Sammlung umfasst noch nicht einmal die komplette Liste an Innereien, die man in „La Bocceria“, dem Markt in Barcelonas Altstadt, kaufen kann. Nein, der Meister ist von Altersmilde bestimmt und bleibt ganz im Rahmen der üblichen „Igitterei-Phobien“ (Siebeck) des üblichen Konsumenten, der immer Herr über seinen Bauch, aber eben nicht unbedingt über sein kulinarisches Hirn ist.

          Keine Scheu vor verpönter Nahrung: Wolfram Siebeck

          Insofern findet der Gourmet in der „Verpönten Küche“ viele Dinge, die manch einer zu den bevorzugten Realien zählt, also Trüffel und Foie gras, Kalbsbries und Austern oder den Schweinsfuß, den man freilich nicht nur bei „ambitionierten Bistroköchen“ getrüffelt erleben durfte, sondern auch vor wenigen Jahren noch in der Drei-Sterne-Küche des Gérard Boyer in „Les Crayères“ in Reims. Siebeck attackiert in seinem kurzen Vorwort eher sanft und redet von „irrationalen Aversionen“, die da im Spiel seien und die „ein verlässlicher Bestandteil unseres Nationalcharakters“ sind. Man könnte den Reflex auf das eigene kulinarische Verhalten jedenfalls energischer einfordern, auch deshalb, weil alle gutwillig Interessierten mehr oder weniger unter den Protagonisten der „Igittereien“ zu leiden haben. Es sagt ja kein Koch und kein Kritiker so richtig gerne, aber unsere besten Restaurants werden eben auch teilweise von einem Publikum finanziert, dessen kulinarische Rigidität und Unbelehrbarkeit der Kreativität hervorragender Köche ein sehr enges Zaumzeug anlegen.

          Paprikagulasch vom Fohlen

          Kann man solche Fanatiker wirklich überzeugen, oder müsste man ihnen an die Innereien gehen - um im Bild zu bleiben? Siebeck setzt auf eine zurückhaltende, oft im Plauderton inszenierte Überzeugungsarbeit und tut dies auf seine Art, also mit Rezepten meist eher klassischer Provenienz. Wir lernen etwas über „Paprikagulasch vom Fohlen“, Aal grün oder die auch von Siebeck zu Recht mit einigem Misstrauen beäugten Varianten der berüchtigten französischen Innereienwurst „Andouillette“. „Manche mögen's eben penetrant“, heißt es da, und „dies zur Warnung, damit sich niemand beschwert, wenn er sich nach dem ersten Schnitt in eine Andouillette einem Gasangriff durch Außerirdische ausgesetzt glaubt“. Es gibt „Kalbsniere in Senfsauce“ und die „Leber Berliner Art“, „Kalbsherz mit weißen Bohnen“ oder „Safranrisotto mit Schnecken“.

          Bei genauerer Betrachtung ist Siebecks Annäherung aber auch nicht eine der gänzlich befreiten Sorte. Viele traditionelle Rezepte sind ganz offensichtlich entstanden, um bestimmte Dinge nicht wegwerfen zu müssen - nicht aber aus reinem Vergnügen am Geschmack des Objekts. Das „Hirn mit Rührei“ zum Beispiel ist - bei guter Würzung - eine perfekte Tarnung, um das Hirn erst gar nicht zu schmecken. Auch die Kombination aus „Kutteln mit Chorizo und Lauch“, bei der Chorizo „von Anfang an mitgekocht werden soll“, dürfen wir getrost unter die Tarnkappenrezepte einordnen.

          Hirn in Texturen

          So richtig schlimm ist das gar nicht, die Sache soll verkäuflich gemacht werden. De facto dürfen wir wohl eher beklagen, dass auch die kreativer denkenden Köche jüngerer Zeit um diese kulinarischen Halbtabus einen großen Bogen machen. Hirn in Texturen, das wäre doch einmal eine Nagelprobe, die den oft aromatisch ziemlich unverbindlichen Gelees, Schäumen und Pulvern den endgültigen Avantgarde-Kick geben könnte.

          Neben Hard- und Software zählt in einem solchen Buch natürlich auch immer der typische Siebeck-Stil. Siebeck gibt gerne den ewigen Pennäler, simuliert also - sehr amerikanisch - eine Art Erstkontakt zu den wundersamen Dingen dieser Welt. Das ist durchaus amüsant und verschafft uns ohne weiteres nachvollziehbare Assoziationen wie die, dass Kutteln in ihrer Gänze (als sogenanntes Goldenes Vlies) „Ähnlichkeit mit einer Gummimatte haben, wie man sie in Badewannen legt, damit man unter der Dusche nicht ausrutscht“. Wäre dieses Vlies „dunkelgrau statt hellgelb, könnte man es auch für ein Stück eines LKW-Reifens halten, wie es manchmal auf der Autobahn herumliegt“. Wie dem auch sei, das Buch ist in jedem Falle nützlich, es überspannt die Sache nicht und ist von allerschönster kulinarischer political correctness. Am 18. September wird Wolfram Siebeck übrigens achtzig Jahre alt. Wir wünschen schon einmal guten Appetit.

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