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Dieter Müller zum Siebzigsten : Der Magier der Miniaturmeisterwerke

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Der 3-Sterne Koch Dieter Müller Bild: Picture-Alliance

Zum telegenen Dampfplauderer taugt dieser leise, bodenständige Mensch nicht. Trotzdem gehört Dieter Müller zu den Koryphäen seiner Zunft. Nun wird der Spitzenkoch siebzig.

          Dieter Müller muss ein glücklicher Mensch sein. Wahrscheinlich ist er sogar einer der Glücklichsten seines Berufsstandes, und das hat er einzig und allein sich selbst zu verdanken. „Ein Koch muss ein glücklicher Mensch sein, weil ein unglücklicher Mensch kein guter Koch sein kann“, sagte Müller vor dreizehn Jahren im Gespräch mit der F.A.Z., als er auf dem Höhepunkt seines Ruhms und Schaffens und längst außer Zweifel stand, dass er zu den besten Köchen zählt, die Deutschland jemals gesehen hat – und im Umkehrschluss des Superlativs auch zu den zufriedensten Bewohnern des Landes.

          Manchmal muss man zu seinem Glück gezwungen werden. Im Fall von Dieter Müller, der als zweites von sieben Kindern einer Gastwirtsfamilie im südbadischen Weinort Auggen geboren wurde, übernahm sein Vater diese Aufgabe. Er trieb dem Buben die Flausen aus, Fußballspieler werden zu wollen, verordnete ihm stattdessen eine Kochlehre und konnte nicht ahnen, welches Wunderkind ihm das Schicksal geschenkt hatte. Seine Lehre schloss Müller als Jahrgangsbester mit Glanz und Gloria ab, seine Bundeswehrzeit verbrachte er in der Küche einer Esslinger Kaserne, die schon drei Monate später zur besten Bundeswehrkantine Deutschlands gekürt wurde. Und seine ersten Meriten in der Haute Cuisine erkochte er sich an der Seite seines älteren Bruders Jörg in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim, die in Windeseile zu einem Epizentrum der deutschen Spitzenküche werden sollten. Zweimal wurde Dieter Müller, der von 1981 bis 1990 alleiniger Küchenchef der „Stuben“ war, in dieser Zeit zum Koch des Jahres gewählt, sagenhafte 19,5 Punkte gab ihm der Gault Millau und reihte ihn unter die sechzehn besten Köche der Welt ein. Nur der dritte Michelin-Stern wollte in Wertheim partout nicht über ihm leuchten.

          Meister des Moments, Sklaven der Vergänglichkeit

          Doch auch diesen Makel merzte Müller mit einer Leichtigkeit aus, die nur Wunderkindern gegeben ist: Nach einer zweijährigen Wanderschaft als Gastkoch durch Japan, Thailand, Frankreich und die Vereinigten Staaten eröffnete er 1992 in Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach bei Köln sein eigenes Haus, das binnen weniger Jahre in sämtlichen Restaurantführern Höchstbewertungen erhielt, einschließlich des dritten Sterns, den er von 1997 bis zu seinem Rückzug 2010 souverän verteidigte – eine Anhäufung von Ehrungen, die in Deutschland sonst nur Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn zuteilwurde. Und ob nun er oder Dieter Müller in jenen Jahren der beste aller deutschen Köche war, ist allein eine Frage für Erbsenzähler, nicht für Feinschmecker, die hier wie dort das Glück auf Erden fanden.

          Die Kochjacke hat Dieter Müller seit dem Ende seiner Lerbacher Zeit nicht an den Nagel gehängt. Er kocht in einem Gourmetrestaurant seines Namens auf einem luxuriösen Kreuzfahrtschiff, ist Ehrengast bei zahllosen kulinarischen Festivals, wird wie kaum ein zweiter Chef allerorten hofiert und bleibt sich dennoch immer treu: Zur Diva oder zum Diktator, zum genialischen Egozentriker oder telegenen Dampfplauderer taugt dieser leise, feine, bescheidene, bodenständige Menschenfreund am Herd nicht im Geringsten, der eine ganze Armada brillanter Köche ausgebildet und en passant auch noch einige Klassiker der deutschen Kochbuchgeschichte geschrieben hat – keine beiläufigen Rezeptsammlungen, um die Sahne seines Ruhms abzuschöpfen, sondern großartige, mit größter Akribie und Leidenschaft verfasste, von ambitionierten Hobbyköchen wie heilige Schriften verehrte Vermächtnisse seiner Kochkunst.

          Köche bleiben trotzdem Meister des Moments, Sklaven der Vergänglichkeit, weil am Ende von ihren Schöpfungen nur leere Teller übrig sind. Die wahrhaft Großen unter ihnen schaffen manchmal aber doch Bleibendes, Ewiggültiges, Historisches, und bei Dieter Müller ist es sein legendäres Amuse-Bouche-Menü, ein Füllhorn kulinarischer Miniaturmeisterwerke, die als thematisch und aromatisch miteinander korrespondierende Terzette und Sextette auf den Tisch kommen, eine Art Haute-Cuisine-Tapas-Reigen, bei dem man die ganze Könnerschaft dieses Koches und den ganzen Variantenreichtum der Spitzenküche in einem einzigen Menü erleben kann. Nicht nur mit dieser Jahrhundertidee hat er seinen Gästen unendlich viele Momente der Freude geschenkt. An diesem Samstag wird Dieter Müller, der Glücksfall der deutschen Küche, siebzig Jahre alt.

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