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Starkoch Olivier Roellinger : Abschied von den Sternen

  • -Aktualisiert am

Abschied eines Sensiblen: Olivier Roellinger Bild: AFP

Der geniale bretonische Koch Olivier Roellinger hat überraschend seine drei Sterne an Michelin zurückgegeben. Ein großer Verlust für die bretonische Küche. Doch der sensible Starkoch wollte sich dem Druck des Sterne-Verfahrens nicht länger aussetzen.

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          Der geniale bretonische Fisch- und Gewürzspezialist Olivier Roellinger (53) hat am Freitag überraschend seine drei Sterne an Michelin zurückgegeben und wird sein Gourmetrestaurant „Maisons de Bricourt“ in Cancale am 15. Dezember mit Ablauf der diesjährigen Saison schließen. Erhalten bleibt sein Zweitrestaurant „Le Coquillage“ im spektakulären Gebäude des Chateau Richeux, einige Kilometer außerhalb von Cancale. Dort sollen in Zukunft Klassiker wie sein „St. Pierre retour des Indes“, eine wundervolle Kombination aus seiner typischen, sensationellen Fischqualität, einem Chutney, Wirsing und einem aromatisch sehr fein strukturierten Gewürzsud mit der gleichnamigen Gewürzmischung weiter angeboten werden.

          Verantwortlich für diese Küche, die bisher vor allem als bemerkenswertes maritimes Bistro bekannt wurde, werden seine besten Mitarbeiter aus dem Gourmetrestaurant sein. Auch sein Gewürzhandel, der sich in einem kleinen Ladenlokal neben dem Restaurant befindet, wird erhalten bleiben und der Meister wird sich auch weiterhin um die Entwicklung neuer Gewürzmischungen kümmern. Ob er ansonsten und in welcher Form wieder als Koch tätig wird, ist im Moment völlig unklar. Roellinger hat - anders als viele seiner französischen Kollegen von Ducasse über Robuchon bis zu Gagnaire und den Pourcel-Zwillingen - bisher keinerlei Versuche unternommen, seinen legendären Ruf auch international und mit weiteren Restaurants zu vermarkten.

          Unersetzbarer Verlust

          Bei Kennern der Szene gilt der Verlust dieses Referenz-Restaurants für eine überragende Fischküche als unersetzlich. Im Verlauf der letzten Jahre sind zum Beispiel fast alle deutschen Spitzenköche in Cancale gewesen und haben sich ein Urteil gebildet, das bei Roellinger übrigens so einheitlich und überragend positiv ausgefallen ist, wie bei keinem anderen Koch. Es sind eine ganze Reihe von Besonderheiten, die in seiner Küche ideal zusammenkommen. Roellinger verarbeitet ausschließlich Fische vom Tage, die er über schon seit Jahrzehnten existierende, freundschaftliche Beziehungen mit Fischern bekommt. Diese vollständige Kontrolle über die Produktqualität macht sich ganz entscheidend bemerkbar.

          Punkt zwei ist eine Behandlung des Fisches, wie sie sensibler und feiner kaum sein kann. Was à point-Garungen für Fisch bedeuten, kann man bei ihm so gut studieren, wie kaum an einer anderen Stelle der Welt. Es wird vor allem klar, daß der Fisch in diesem extrem frischen Zustand Texturen ermöglicht, die Stunden später einfach nicht mehr realisierbar sind. Die berühmten Gewürzmischungen Roellingers haben ihm einen völlig falschen Ruf eingebracht. Zur Erinnerung : Lange Jahre galt in der Spitzenküche der Einsatz von Gewürzmischungen als typisch für eine „übertünchende“, also im klassischen Sinne nicht korrekte Küche. Ohne dass die Autoren bisweilen je bei Roellinger gegessen haben, wurde diese Mär in vielen Medien immer wieder verbreitet.

          Ein milder Stil

          Tatsächlich hat Roellinger, der unter seinen Vorfahren Gewürzimporteure hatte, einen ganz eigenwilligen Stil im Umgang mit Gewürzen entwickelt. Vor allem seine Mischungen „Retour des Indes“ oder auch „Grand Caravan“ (für das Salzwiesenlamm vom nahen Mont St. Michel) sind unnachahmliche Meisterwerke eines subtilen Vermögens, solche Mischungen abzuschmecken. Und noch etwas: Roellinger verarbeitet - bis auf die Gewürze - streng nur Produkte der engsten Umgebung, der Bucht des Mont St. Michel, die allerdings außergewöhnlich reich an Fisch, Krustentieren, Muscheln, Kräutern und Gemüsen ist. Alles zusammen führt zu einem Stil, der kaum einen Vergleich mit anderen Köchen möglich macht : sehr fein, sehr mild, sehr gut proportioniert und immer sehr naturnah.

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