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Paul Bocuse wird 90 : Le goût, c’est moi!

Ein Egomane, kein Egoist. Der Star-Koch Paul Bocuse wird 90 Jahre alt. Bild: dpa

Er ist der Grandseigneur der Grande Cuisine: der Franzose Paul Bocuse. Jetzt feiert der Star-Koch und Lebemann seinen neunzigsten Geburtstag.

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          Er ist der Letzte. Mit ihm endet eine Epoche, nach ihm wird man kein Bildnis mehr in der Ahnengalerie der Küchengötter aufhängen, in der er neben Marie-Antoine Carême, Auguste Escoffier, Fernand Point zu bewundern ist. Seine Nachfolger sind keine Epigonen, Gott bewahre. Doch ein Alain Ducasse oder ein Joël Robuchon treten eher als Gourmet-Großunternehmer mit weltumspannenden Imperien und einem bunten Strauß an Drei-Sterne-Restaurants auf. Ferran Adrià ist ein hochgeistiger Intellektueller, ein kochender Künstler, ein ewiger Rebell. Selbst Eckart Witzigmann, Deutschlands „Jahrhundertkoch“, wirkt neben ihm wie ein Sous-Chef.

          Ein Monolith der Kochkunst

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Paul Bocuse ist viel mehr als all diese wunderbaren Köche: Er ist ein Monolith, ein Monument, ein Mann, der Päpsten und Präsidenten auf Augenhöhe begegnet, weil er sich ganz sicher ist, der Menschheit mehr Gutes zu tun als Gottes Stellvertreter oder die höchsten Repräsentanten des Volkswillens. Denn er selbst repräsentiert nicht die Haute Cuisine. Er ist sie. Er und sie sind eins.

          Paul Bocuse muss früh geahnt haben, dass er der Letzte ist. Sonst wäre er seinen Weg nicht so konsequent gegangen, sonst hätte er seine turmhohe Kochmütze nicht mit einem solch herrschaftlichen Stolz getragen, dass jede Tiara und jede Königskrone daneben wie eine Schiebermütze wirken musste. Schon mit neun Jahren stand der Bub, der am 11.Februar 1926 in Collonges-au-Mont d’Or an der Rhône als Sohn einer alteingesessenen Gastronomenfamilie geboren wurde, in der Küche seines Vaters, arbeitete während des Zweiten Weltkriegs in einem Schwarzmarktrestaurant in Lyon, holte sich bei Fernand Point den letzten Schliff, übernahm 1959 den Familienbetrieb und machte ihn innerhalb weniger Jahre zur ersten Adresse der französischen Hochküche. Im Jahr 1965 erhielt Bocuse den dritten Michelin-Stern, den er seither hält und wahrscheinlich auch ins Grab mitnehmen wird.

          Die Kochmütze trägt Paul Bocuse wie eine Krone.
          Die Kochmütze trägt Paul Bocuse wie eine Krone. : Bild: AFP

          Dass Paul Bocuse Kochgeschichte geschrieben hat, wird niemand in Zweifel ziehen. Allein seine Trüffelsuppe, die er zu Ehren des damaligen französischen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing 1975 kreierte, garantiert ihm einen Platz im Olymp der Köche. Dass er nicht immer ein strahlender Held war, steht genauso fest. So gelang es ihm, sich in aller Welt als Erfinder der Nouvelle Cuisine, als Befreier der französischen Küche vom barocken Ballast und von der Tyrannei der Butter feiern zu lassen, obwohl dieses Verdienst eher Michel Guérard gebührt. Und ohne Wimpernzucken kehrte er nach ein paar Jahren zur traditionellen Marktküche seiner Heimat Lyon zurück, zu Rinderfilets, Krebsschwänzen und Hechtklößen, denen er die Weihen der Haute Cuisine verlieh – und damit wieder Kochgeschichte schrieb. Bocuse ist eben kein Dogmatiker und schon gar kein Fanatiker, sondern ein Egomane, der immer nur das gekocht hat, was er wollte.

          Ein Egomane, kein Egoist

          Ein Egoist aber ist Bocuse nie gewesen. Man kann ihm seine Eitelkeit vorwerfen, seine Geschäftstüchtigkeit, sein Sonnenkönigtum, die Sturheit, mit der er sein Restaurant wie einen archaischen Weihetempel zu Ehren der Gottheit Bocuse führt, den Hochmut, mit dem er sich seit Jahren aller Modernität verweigert. Doch Bocuse hat auch ein großes Herz, er hat sein Wissen, sein Können immer mit den Kollegen geteilt, er hat alles weitergegeben, was ihm das Leben geschenkt hat. So etwas zeichnet wahrhaft große Menschen aus. Und er kann sich noch aus einem ganz anderen Grund der ewigen Dankbarkeit aller Köche sicher sein: Er war es, der sich selbst und damit seinem ganzen Berufsstand Starstatus verliehen hat. Seit Bocuse, der als Erster die Küche verließ, um am Ende des Menüs seine Gäste zu begrüßen, darbt der Koch nicht mehr in der Knechtschaft des Patrons, sondern ist selbst le Chef.

          Über andere Köche dreht man Dokumentarfilme. Über Bocuse könnte man einen Hollywoodfilm drehen, nicht nur wegen der drei Frauen, mit denen dieser Mann von unbändigem Lebensappetit seit Jahrzehnten in drei getrennten Haushalten zusammenlebt und dabei seine Privatsphäre so kunstvoll arrangiert wie seine besten Kreationen. Am heutigen Donnerstag wird Paul Bocuse, der letzte Imperator im Reich der Casserolen, neunzig Jahre alt.

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