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Geschmackssache: „Old Commercial Room“ : Wo Prominente schlecht speisen

  • -Aktualisiert am

Eine zweifelhafte Ehre: Ich habe Labskaus gegessen Bild: Oliver Sebel

In Hamburg gibt es das Restaurant „Old Commercial Room“, angebliches ein Traditionslokal. Was für eine seltsame Tradition wird da gepflegt?

          3 Min.

          Woher kommen eigentlich die Informationen, die zu den immer noch klischeehaften Urteilen aus dem Ausland über die deutsche Küche führen? Wer hat welche Etablissements besucht, was gab es dort zu essen, und über welche Kanäle haben sich diese Einschätzungen dann verbreitet? Es gibt auch Spuren jenseits des Münchner Hofbräuhauses und ähnlicher Lokalitäten. Der Weg führt nach Hamburg in ein Restaurant direkt gegenüber dem Michel, unweit des iberischen Viertels und der kargen Altstadtreste mit den „Krameramtsstuben“. Es hat den schönen hanseatisch-britischen Namen „Old Commercial Room“ und ist - bei entsprechender Neigung - ein ziemlicher Traum aus maritimen Hölzern und sonstigen hafenmäßigen Zutaten. Man sagt, dass hier die Hamburger Seele gastronomisch recht nahe bei sich wäre: begrenzt in den kulinarischen Details, aber den Weinen gegenüber ziemlich offen.

          Zunächst stolpert man über einen Zettel, der auf allen Tischen ausliegt. Er verzeichnet minutiös, welcher Prominente in den letzten vierzig Jahren an welchem Tisch gesessen hat. Willy Brandt und Helmut Schmidt waren da, Jon Bon Jovi und Bernhard Brink, Woody Allen und Tom Jones, aus dem handfesteren Bereich natürlich die Klitschkos, und einen „GSG- 9-Stammtisch“ gibt es auch. Dazu Präsidenten, Schlagersternchen, deutsche Weltberühmte und solche aus anderen Ländern, die Liste ist gigantisch, aber Köche von Rang sind nicht verzeichnet. Wer hat all diese Gäste hierhin gelotst und warum? Welches Bild der deutschen Küche haben sie am Ende in die Welt getragen? Nehmen wir an, es sei das vom Labskaus, um den es hier einen Kult gibt wie im Pariser „Tour d’Argent“ um die Enten. Dort sind sie numeriert, hier gibt es am Ende des Essens eine Urkunde für erfolgreich absolvierten (oder überstandenen, je nachdem) Verzehr dieser Spezialität. Sie wird hier auch in einer Probierportion und ohne Rollmops oder Ähnliches serviert und ist von nüchterner Geradlinigkeit. Immerhin mag man positiv sehen, dass die Pökelfleischmasse nicht bis zur Unkenntlichkeit homogenisiert und geschmacklich plastifiziert wurde, sondern nach Fleisch und Pökeln schmeckt.

          Deutliche Noten von Kirmesfisch

          Dass so etwas keine Begeisterungsstürme mit internationaler Wirkung auslöst, ist nachvollziehbar, zumal das Publikum offenbar anderes im Sinn hat. In der Ecke geht es jedenfalls lautstark um Schrauben - und das auch noch auf professoraler Ebene. Derweil folgt das „Duo von frischen Nordseekrabben in leichtem Curryrahm, Hummerkrabben in Aglio mit Kräuterrührei und Vollkornbrot“. Es ist das Gegenteil einer guten strukturalistischen Komposition, weil hier auf rätselhafte Weise gar nichts zusammenwirken will. Die Krabbenzubereitung hat einen altmodischen Touch, was meist bedeutet, dass man Frische oder ähnliche Qualitäten mangels Transparenz nicht verifizieren kann. Der Salat mit Zwiebelringen, Feldsalat, Käsestückchen, Olive und einer größeren Melonenspalte ergibt kaum Sinn, das weitgehend aromenfreie Rührei hat dem Schwarzbrot nichts entgegenzusetzen, und auch die Hummerkrabben mit Knoblauch retten gar nichts. Was bleibt, ist die Optik mit zwei Gläsern auf angeschrägtem Teller. Merkwürdig.

          Der Reigen geht weiter mit einem weitverbreiteten Klassiker der Gegend, dem „Hamburger Pannfisch von Edelfischfilets mit Lachs, Dorsch und Buntbarsch ohne Gräten auf Spinat, Bratkartoffeln und Pommery-Senfsauce“. Schon angesichts des Tellers ahnt man, dass es hier beträchtliche sensorische Konflikte geben wird. Ein großer Berg unregelmäßig gegarter Bratkartoffeln muss kein Problem sein, weil die verschiedenen Röstnoten ein gutes Gesamtbild ergeben könnten. Die größere Menge Spinat mit Muskat passt immerhin dazu. Dann aber geht es an die „Edelfische“, die doch eine ganze Menge mitbekommen haben. Einmal sind sie kräftig übergart (was in diesem Zusammenhang natürlich kaum auffällt). Dann haben sie erstaunlich deutliche Noten von Kirmesfisch, obwohl nirgendwo eine Panierung zu sehen ist, die üblicherweise über das Frittierfett zuverlässiger Träger solcher Aromen ist.

          Küchen-Kitsch

          Ursprünglich war der „Pannfisch“ ein Restegericht, und da gab es sicherlich gute Gründe, eine rustikale Begleitung zu haben. Der Versuch, schon im Titel Besseres zu behaupten, muss dagegen einfach misslingen. Was bleibt, ist ein ernüchterndes Bild von Grobheit, Unverständnis und Missachtung der Ressourcen. Verbucht man so etwas nun als traditionell oder schlicht oder einfach als eine Sammlung von Nachlässigkeiten? Die Rezeption solcher Dinge jedenfalls nimmt nach wie vor bizarre Verläufe. In den Restaurantführern kommen solche Küchen oft gar nicht erst vor, und überhaupt bewegen sie sich - unter dem wohlfeilen Mäntelchen des Traditionellen - oft in einem quasi-kritikfreien Raum. Typisch sind sie nicht für unsere Traditionen. Typisch sind sie für die Art, wie wir mit den Traditionen umgehen.

          Die „Große Weiderind-Roulade auf Kartoffel-Kloß-Teigtarte, Apfel-Honig-Rotkraut und einer mit Valrhona-Schokolade verfeinerten Sauce“ lässt einen Moment lang hoffen, weil die Roulade mit ihrem lockeren Kern, dem Einsatz einer Paprikacreme und begrenztem Speckanteil recht süffig schmeckt und nicht überwürzt ist. Die leicht prätentiös klingenden Beilagen allerdings sind wieder purer Unsinn. Die „Teigtarte“ sieht verdächtig wie ein plattgedrückter Kartoffelkloß aus, dem alles fehlt, was aus der Grundmasse eine „Tarte“ machen könnte. Der Rotkohl-Zubereitung fehlt jede Evidenz, und auch die Sauce erreicht keine irgendwie wahrnehmbare Zusatzqualität. Vor allem aber passt das alles eher zu Ente und Gans, aber kaum zu dieser Roulade.

          Sinnierend fällt der Blick auf ein paar Dekorationen. An den Wänden hängen Fotos des Hamburger Hafens zwischen 1890 und 1910. Gleich daneben die schrecklichen Deko-Ramsch-Spiegel mit alter Getränkewerbung darauf. Da vermischen sich, wie hier beim Essen, die Realitätsebenen. Wir sollten es lieber Küchen-Kitsch als traditionelle Küche nennen.

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