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Rheingau Gourmet Festival : Die galante Küche

  • -Aktualisiert am

Drei Sterne vom Guide Michelin: Der Saarbrücker Klaus Erfort präsentierte beim Rheingau-Gourmet-Festival Langoustine, Steinbutt und Schweineschwanz Bild: Claus Setzer

Das Kochen ist ein Handwerk, dessen Meister wissen, welcher Handgriff zu viel des Guten wäre. Klaus Erfort überzeugt mit Leichtigkeit, und Carmelo Greco demonstriert die Sous-vide-Garung - eine sanfte Technik, die im Kommen ist.

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          Im Streit um die Kunst gibt es seit jeher ein Hin und Her zwischen Gelehrsamkeit und Weltläufigkeit, zwischen den Gottscheds, die strenge Regeln aufstellen, und den Lessings, die spielerischer mit Regeln umgehen. Übertragen auf die Feinschmeckerei, gibt es den analytischen Tester, dem nichts entgeht, und den galanten Esser, der unmittelbar entzückt sein will, so wie man sich spontan verliebt. Der Letztere träumt vielleicht von einem leichten Essen: rokokoartig, beschwingt wie ein Schmetterling, ohne zu verblümt zu sein, beschränkt auf ein paar erlesene Zutaten, so naturnah wie möglich auf dem Teller.

          Klaus Erfort, der vom Guide Michelin mit drei Sternen geehrte Küchenchef im „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken, kam beim diesjährigen Rheingau Gourmet Festival im „Kronenschlösschen“ in Hattenheim dem galanten Esser entgegen.

          Das erste Gericht bot auf einem rechteckigen weißen Teller in der Mitte ein kreisrundes, hellgraues Tatar von der Langoustine, links und rechts begleitet von schräg hingelegten, zylinderförmigen Stückchen, umzogen von weißer Milchhaut, gefüllt wiederum mit Tatar von der Langoustine, daneben erschienen ein paar kugelförmige, grüne oder gelben Tupfen von der Avocado- und Zitronencreme.

          Sein Sous-vide-Verfahren ist im Kommen: Carmelo Greco aus Frankfurt am Main
          Sein Sous-vide-Verfahren ist im Kommen: Carmelo Greco aus Frankfurt am Main : Bild: Wonge Bergmann

          Reizvolle Milchhaut

          Die geometrische Anordnung gab dem Gericht einen leichten Kunstcharakter, ohne dass man vor Ehrfurcht hätte erstarren müssen. Das Tatar zerging auf der Zunge: butterzart, süß durch den frischen Eigengeschmack des rohen Krustentieres, saftig und mildwürzig durch Limonenöl und gemahlenen rosa Pfeffer. Ohne recht zu wissen, wie, wurde man plötzlich auf eine andere Gefühlsebene gehoben. Das Gericht war nicht gerade strotzend innovativ, aber danach fragte man auch gar nicht. Die reizvolle Milchhaut war eine Anleihe bei der heute auch schon fast historisch gewordenen Molekularküche, wirkte aber urvertraut.

          Auch das zweite Gerichte bot dem Auge denselben charmanten Kunstcharakter, ohne ein Konzept auszustellen oder ins Vielerlei auszuarten: Auf einem kreisrunden, weißen Teller lag in der Mitte eine weiße Steinbuttschnitte, umzogen von hellbraunem Champignon-Sud, begleitet von kugelförmigen Tupfen einer Pilz-Mayonnaise (einer würzige Emulsion aus Champignons und Traubenkernöl, unter Vakuum bei 60° gezogen, wie der Koch später verriet).

          Erstaunlich, wie gut die edle, saftige Steinbuttschnitte mit dem vermeintlich schlichten Champignon-Sud harmonierte, federleicht, zart, aber auch leicht urtümlich durch die dunkle Farbe des Suds und den gewissen Erdgeschmack der Pilze. Die kugelförmigen Tupfen, in diesem Fall aus Pilz-Mayonnaise, zogen sich als Motiv von Gericht zu Gericht, betonten das Rokokoartige, so wie höfische Damen früher einen schwarzen Punkt auf der Wange hatten.

          Fermentierter schwarzer Knoblauch von feinwürziger Kraft.

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