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: Mit dem Wok allein ist es nicht getan

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Die Aufteilung dieses schönen Bandes in einen Kochkursus und einen Rezepteteil erscheint sinnvoll, verlangt die asiatische Küche doch trotz der großartigen Leichtigkeit der meisten ihrer Gerichte grundlegende Kenntnisse im Umgang mit Zutaten und Geräten. So wird hier erst einmal gezeigt, welches ...

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          Die Aufteilung dieses schönen Bandes in einen Kochkursus und einen Rezepteteil erscheint sinnvoll, verlangt die asiatische Küche doch trotz der großartigen Leichtigkeit der meisten ihrer Gerichte grundlegende Kenntnisse im Umgang mit Zutaten und Geräten. So wird hier erst einmal gezeigt, welches Messer für welche Tätigkeit geeignet ist, wie man vor dem Kochen Schwein und Rind schneidet, Geflügel zerlegt, Fisch filetiert, Krustentiere aufbricht und Tintenfisch vorbereitet. Die anschließende Gewürzlehre legt den Umzug in die Nähe eines Asia-Ladens nahe, die Basisausstattung der asiatischen Küche ist umfangreich, dafür hat man dann zahlreiche Tiegelchen mit bunten Substanzen im Regal stehen, die zudem schön aussehen. Schon auf die Ebene semiprofessioneller Köche zielen Hinweise, wie man Gewürzpulver herstellt und eine Sauce aus Chilipüree gewinnt. Erhellend sind auch die Hinweise zum Garen, sie räumen auf mit dem Mythos des Asia-Küchen-Dilettanten, man werfe einfach alle Zutaten in den Wok und wirbele sie dann einige Augenblicke über der heißen Flamme hin und her. Der Rezeptteil konzentriert sich auf Gerichte aus China und Indien, damit werden die vielfältigen Aromen Asiens gleichsam von ihren Extrempositionen her definiert. Ausgewählt sind die Speisen offenbar eher aus ästhetischen Gesichtspunkten, das Nachkochen erfordert Ambition, Geschicklichkeit und Erfahrung. Dafür wird man mit diesem Buch wie selbstverständlich lernen, in der eigenen Küche auch optisch eindrucksvolle Speise-Architekturen herzustellen.

          A.O.

          "Kochkurs für Genießer: Asiatisch" von Cornelia Schinharl (Text) und Martina Görlach, Peter von Felbert und Anne Eickenberg (Fotos). Teubner, München 2006. 216 Seiten mit zahlreichen Farbfotos. Gebunden, 39,80 Euro. ISBN 3-8338-0168-9.

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