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: Der tote Leib des Rehs

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Fleisch: Ein ganzer Ochsenrücken mit Rückgrat und Rippen, blutrot und weiß mit allen Sehnen, Fettadern- und Wülsten bis in jede Faser akribisch ausgeleuchtet als Großaufnahme; glattrasiert glänzend auf einer Doppelseite ein elfenbeinfarbenes, frisch geschlachtetes Spanferkel mit Speckfalten und rosa Ohren; zwei Rehe, noch nicht abgezogen, auf grünem Tannenteppich.

          Fleisch: Ein ganzer Ochsenrücken mit Rückgrat und Rippen, blutrot und weiß mit allen Sehnen, Fettadern- und Wülsten bis in jede Faser akribisch ausgeleuchtet als Großaufnahme; glattrasiert glänzend auf einer Doppelseite ein elfenbeinfarbenes, frisch geschlachtetes Spanferkel mit Speckfalten und rosa Ohren; zwei Rehe, noch nicht abgezogen, auf grünem Tannenteppich. "Starke Stücke oder: Der ganze Geschmack" heißt so doppeldeutig wie provokant der Titel dieser Kampfansage an die kulinarische Verdummung: Hier das Publikum, das nicht mehr weiß, von welchem Tier, von welcher Pflanze es ißt und wie diese Grundprodukte aussehen; dort die Flut der von Food-Designern in Stil von Modemagazinen gestylter, inhaltlich unergiebiger Kochbücher. Wenn sich mit dem vielfach besternten Meisterkoch Lothar Eiermann und dem Satiriker Gerhard Polt zwei Urgesteine ihrer jeweiligen Zunft zusammentun wie in diesem ungewöhnlichen Buch, kann sich der Leser schon deshalb auf etwas gefaßt machen. Und wenn beide auch noch, alte Freunde, wie zwei Lausbuben verschmitzt lächelnd im Bild festgehalten sind, ahnt er, daß bei den vertrackt lustigen Geschichten Polts rund um Wirtshäuser und Metzgereien eigentlich der Zustand der Welt beschrieben wird. Und daß Lothar Eiermann bei diesem einzigen Mal, da er sich mit einer Publikation an die Öffentlichkeit wendet, auch einem pädagogischen Impetus dient: Er nutzt die Gelegenheit, kochenden wie nichtkochenden Liebhabern guten Essens die kulinarische Verfeinerung aus einer ganzheitlichen Sicht nahezubringen wie ein Arzt, der nicht isoliert ein Organ, sondern den ganzen Menschen sieht. Eiermann zeigt auch, wie Geflügel, Fleisch und Fisch im Ganzen am Knochen gegart und sachgerecht tranchiert werden. Die unverletzten, nur von Haut und Sehnen befreiten Partien behalten ihren Eigengeschmack und bleiben auf natürliche Weise zart und saftig. Der Meisterkoch ist überzeugt, daß kein großer Koch werden kann, wer Tiere und Pflanzen nicht respekiert.

          B.S.

          "Starke Stücke oder: Der ganze Geschmack" von Lothar Eiermann und Gerhard Polt. Swiridoff Verlag, Künzelsau 2003. 152 Seiten, 160 Farbabbildungen. Gebunden, 22,50 Euro. ISBN 3-89929-005-4.

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