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: Das Doppelleben des gewickelten Krebses

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Spätestens mit diesem Buch ist jede Diskussion über Rang und Qualität der deutschen Spitzenküche beendet. Beides ist über jeden Zweifel erhaben. Den Beweis liefert Hannes Finkbeiner, der aus der deutschen Gourmethauptstadt Baiersbronn mit ihrem Firmament aus sieben Michelin-Sternen stammt, indem ...

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          Spätestens mit diesem Buch ist jede Diskussion über Rang und Qualität der deutschen Spitzenküche beendet. Beides ist über jeden Zweifel erhaben. Den Beweis liefert Hannes Finkbeiner, der aus der deutschen Gourmethauptstadt Baiersbronn mit ihrem Firmament aus sieben Michelin-Sternen stammt, indem er mit einer bewundernswerten, fast starrsinnigen Hartnäckigkeit die besten deutschen Köche besucht, sie mit allem gebotenen Respekt, aber ohne falsche Heldenverehrung porträtiert und anschließend um jeweils fünf Lieblingsrezepte gebeten hat. Er ist bei Säulenheiligen wie Hans Stefan Steinheuer und Harald Wohlfahrt gewesen, bei Altmeistern wie Lothar Eiermann und Dieter Kaufmann, stillen Stars wie Jörg Sackmann und Klaus Erfort, Revoluzzern wie Rolf Fliegauf und Michael Kempf. So sind auf seiner kulinarischen Deutschlandreise dreißig Spitzenköche und vierzig Michelin-Sterne zusammengekommen, doch es geht hier um viel mehr als nur eine Trophäensammlung: Das Buch ist ein Dokument für den enormen Reichtum der deutschen Haute Cuisine an Stilen und Ideen, an Talenten und Temperamenten und ist ganz en passant ein wunderbares Zeugnis für Vielfalt und Phantasie der Spitzenküche an sich. Was zum Beispiel kann alles aus einem so unauffälligen Tier wie einem Taschenkrebs werden, wenn man die Zubereitung nur ein klein wenig verändert! Thomas Bühner wickelt ihn wie ein Bonbon in einen Cannellono und serviert ihn mit Passionsfruchtgelee und Zitronenmarinade, während Nils Henkel auch einen Krebs-Cannellono formt, ihm aber dank Papaya-Relish und Jakobsmuschel eine vollkommen andere Geschmacksrichtung gibt. Welche Variante ist nun die bessere? Darüber und über nichts sonst kann man diskutieren.

          str.

          "Kochimpuls" von Hannes Finkbeiner. Matthaes Verlag, Stuttgart 2009. 392 Seiten, zahlreiche Farbfotos. Gebunden, 49,90 Euro.

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