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Koch-Shows im Fernsehen : Verheerende Herdaktivitäten

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Als könnte man mit Lidl-Produkten eine Dreisterneküche nachahmen: Die Köche Dieter Müller (l.), Kolja Kleeberg und Mario Kotaska machen Werbung Bild: picture-alliance/ dpa

Die Bilanz der oberflächlichen und hektischen Herdaktivitäten im Fernsehen fällt verheerend aus. Denn wenn man seinen Geschmack nicht geschult hat, nützen Handwerk und Küchentechniken gar nichts.

          Es gab gute Gründe dafür, der Förderung des Hobbykochens durch Presse, Bücher und Fernsehen und dessen Folgen für das Kulinarische - von einem veränderten Warenangebot bis zur Gastronomie - zunächst in der Hoffnung auf positive Transfereffekte zu folgen. Es hätte ja sein können, dass sich eine veränderte Wertstruktur oder eine größere Sensibilität ergibt, die letztlich auch zu einer qualitativen Verbesserung der Essenskultur führt. Nun aber scheint es an der Zeit, einen grundlegenden Paradigmenwechsel ins Auge zu fassen und die vielen negativen Auswirkungen der oberflächlich-hektischen Herdaktivitäten als etwas zu erkennen, das der Sache mehr schadet als nützt.

          Die Bilanz ist ernüchternd. Die oft erwünschte Nähe des Hobbykochs zur besseren Küche wird mehr und mehr zur Fiktion. Weil die Medien weitgehend unsystematisch arbeiten, ergibt sich kein wachsender Sockel an Kenntnissen, sondern eine Perpetuierung der Oberflächlichkeit. Laien beherrschen oft nach wie vor nicht einmal die harmlosesten Grundtechniken wie etwa eine zuverlässig zarte Garung für alle Fleischsorten. Dieser Stagnation gegenüber steht eine sich sprunghaft entwickelnde professionelle Kochkunst, deren Rezepte von Laien buchstäblich nicht mehr verstanden werden.

          Ein besonderes Problem ist mittlerweile in der Gastronomie das vermehrte Auftreten eines klassischen Hobbykünstlersyndroms. Der trügerische Glanz der Eigentätigkeit mit einigen kleinen Anfangserfolgen lässt Laien oft jedes Maß verlieren. Immer wieder klagen Köche über durchmediatisierte Besserwisser und Besserkönner unter den Gästen, die das alles natürlich zu Hause auch hinbekommen und sich fragen, warum sie dann in ein Sternerestaurant gehen sollen. Sie erinnern in ihrer Verblendung an den Hobbymaler, der partout nicht erkennen will, dass seine Van-Gogh-Kopie ein ästhetisches Grauen ist und mit der Qualität des Originals nichts zu tun hat.

          Als könnte man so eine Dreisterneküche nachahmen

          Dass heute Lidl, Aldi, Plus und Co. den Schulterschluss mit der Gourmandise suchen, ist ein Ergebnis dieser neuen oberflächlichen kulinarischen Geschwätzigkeit. Locker wird mit Balsamessigen, mehreren Sorten Olivenölen, Himalayasalz oder Chorizo hantiert - wohlwissend, dass man dem hysterisierten Medien-Gourmet keine gute Qualität vorsetzen muss, sondern die Sache sich mehr in Signalen und Symbolen abspielt. Wie es um die Qualität steht, kann der Kunde ja ohnehin nicht erkennen.

          Der Dreisternekoch Dieter Müller zum Beispiel provoziert bei Lidl mit einer groß angelegten Werbeaktion den Kurzschluss, dass man mit Lidl-Produkten - darunter auch allerlei Tiefkühlware - eine Dreisterneküche nachahmen könne. Hier wird an einem Haus ohne Statik und Fundamente gearbeitet, vor allem deshalb, weil man den alles entscheidenden Geschmack und die damit verbundene Möglichkeit zur Entwicklung von Qualitätsvorstellungen medial nicht vermitteln kann - zumindest nicht in den gegenwärtigen Formaten und mit den üblichen, trotz Schnellsprechens im Prinzip sprachlosen Protagonisten.

          Ein hervorragender Koch ist jemand, der schmecken kann

          Den Kern einer lebendigen kulinarischen Kultur mit einer für weitere Entwicklungen erfolgversprechenden Struktur bildet nur das reflektierte Schmecken und die möglichst gut entwickelte Fähigkeit, differenziert essen zu können. Ein entwickeltes Geschmacksbild mit der Möglichkeit, Produkte und deren Qualitäten zu identifizieren und sensorische Zusammenhänge wahrzunehmen, ist das Merkmal, das auch bei den besten Köchen die Spreu vom Weizen trennt. Ein hervorragender Koch ist vor allem jemand, der eine entwickelte Geschmackvorstellung besitzt. Alles andere, also vor allem die von Laien so fetischisierten handwerklichen Elemente, lassen sich ohne viel Talent und im Prinzip von fast jedem erlernen. Das entwickelte Geschmacksbild bringt den Meister dazu, im ständigen Wechselspiel mit seinen Kreationen den Punkt des besten Geschmacks zu treffen, zu sagen, wann es genug oder zu wenig ist. Dass er über die handwerklichen Mittel zur Umsetzung seiner Konzepte verfügt, ist - so komplex dies auch sein mag - eine nachgeordnete Funktion.

          Laien kochen oft ohne tragfähige geschmackliche Vorstellung. Sie delegieren die Geschmacksentscheidung an ein Rezept, tun dies aber in der Fehlannahme, dass dies automatisch zu einem guten Ergebnis führt. Tatsächlich ist die Anzahl der Variablen in einem Rezept aber so groß, dass das Ergebnis quasi aleatorische Züge trägt. Gibt man dasselbe Rezept einem Profi mit entwickeltem Geschmack, wird er entscheiden können und eine gute Lösung finden.

          Verstrickt in handwerkliche Unzulänglichkeiten

          Die Praxis setzt Laien zudem so unter Druck, dass sie schnell die notwendige Distanz zum Objekt verlieren. Verstrickt in handwerkliche Unzulänglichkeiten wird der Geschmack zweitrangig und damit ein auch nur annehmbares Resultat unwahrscheinlich. Das systematische Erlernen geschmacklicher Wahrnehmung sieht völlig anders aus und beruht gerade auf dem konsequenten, ausgesprochen stark objektivierenden Reflex auf die Wahrnehmung. In hierarchisierter Form beschrieben, geht es darum, die geschmackliche Wahrnehmung zu öffnen und auszuweiten, sie dann zu intensivieren, über den Geschmack und die eigene Wahrnehmung zu reflektieren und schließlich neue geschmackliche Wahrnehmungen zu initiieren.

          Geschieht dieses Erlernen konsequent, vermittelt es auch Erkenntnisse über noch vorhandene Grenzen und Möglichkeiten der Wahrnehmung: mit der dann erwartbaren Transferleistung fürs eigene Essen und damit - und nur auf diese Weise! - auch für eine qualitativ strukturierte kulinarische Kultur. Nebenbei bemerkt, ist dieser sensibilisierte Umgang mit Essen und Geschmack eine Leistung, die ohne weiteres auch Nicht-Köchen möglich ist und durchaus im Range einer wertvollen kulturellen Betätigung gesehen werden kann. Beginnt man, sich mit einigem Erfolg irgendwie in diese Richtung zu entwickeln, lohnt auch wieder der Griff zu Kochmesser und -löffel. Dann auch mit einiger Aussicht auf Erfolg.

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