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Molekularküche zu Weihnachten : Noch ein Stück Kartoffelsalat?

  • -Aktualisiert am

Bild: FAZ.NET

Würstchen und Kartoffelsalat sind ein Klassiker am Heiligen Abend. Mit diesem abgewandelten Rezept sorgt das Gericht auch nach der Bescherung für einen Überraschungseffekt. Grundlage ist ein einfacher Trick.

          REZEPT: „Schnittfester Kartoffelsalat, Gurkencreme, Frankfurter Würstchen“

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          Schnittfester Kartoffelsalat

          500 g festkochende Kartoffeln

          Salz

          1,5 EL Weißweinessig

          1 rote Zwiebel

          1 mittelgroße Gewürzgurke

          300 ml Fleischbrühe

          3 g Agar-Agar

          *

          Die Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser gar kochen. Abschütten, noch heiß pellen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 1 EL Essig marinieren.

          Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in ½ TL Salz sowie dem restlichen Essig kurz marinieren. Die Gewürzgurke in kleine Stücke schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit den Kartoffelscheiben vermengen und in eine Terrinenform (oder ein anderes Gefäß) füllen.

          Die Fleischbrühe mit dem Agar-Agar in einen Topf geben, aufkochen und über den Salat gießen, sodass dieser komplett bedeckt ist. Die Masse ausgelieren lassen, dann stürzen und nach Belieben in Scheiben schneiden.

          **

          Gurkencreme (liquid gel)

          200 ml Gurkensud (mit allen Gewürzen und Kräutern)

          0,5g TL Gellan

          1,5g Agar-Agar

          Salz

          Senfsaat

          (wer möchte, noch „die letzte“ Gurke aus dem Glas als „Geschmacksverstärker“).

          *

          Den Gurkensud mit allen Gewürzen, Kräutern fein mixen und das Gellan unterrühren.

          Gegebenenfalls leicht nachsalzen.

          Aufkochen und gelieren lassen.

          Nach dem Erkalten, das feste Gel wieder sehr fein pürieren.

          *

          Kartoffelsalat „zuschneiden“, auf Tellern anrichten, die Gurkencreme ausstreichen und zu den heißen Frankfurtern servieren.

          ***

          Lerneffekte:

          Grundsätzlich: nachhaltige Küche mit kompletter Resteverwertung, die schmeckt (Gurkencreme aus dem Sud der Einmachgläser).

          Mit den unterschiedlichen pflanzlichen Geliermitteln lassen sich nicht nur „Sülzen“ herstellen, sondern auch „liquid gels“, die ein bestechend cremiges Mundgefühl erzeugen. Das Pürieren der Gele beschleunigt dabei die Geschmacks- und Aromafreigabe im Mund.

          Prof. Thomas A. Vilgis leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe zur analytischen Theorie weicher Materie und forscht zu physikalischen Aspekten des Essens. Vilgis ist Mitherausgeber des „Journal Culinaire“ und hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht. Darunter:

          „Das Molekül-Menü – molekulares Wissen für kreative Köche“. S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2010.
          „Kochen für Angeber: die besten Tricks der Spitzenköche“. Stiftung Warentest, Berlin 2014.
          „Molekularküche – das Kochbuch“. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007.

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