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Molekularküche kann jeder (7) : Wie bleibt das volle Aroma im Kaffee?

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Bild: FAZ.NET

Warum riecht frisch gemahlener Kaffee oft viel besser, als er schmeckt? In einem Experiment testen wir das Soxhlet-Filtergerät ohne Aromenverlust und vergleichen das Ergebnis mit der kalten Filtrierung.

          Die komplizierte Soxhlet-Apparatur (nach dem Erfinder Franz von Soxhlet), die in unserem Video zu sehen ist, wird im Labor zur Extraktion für viele Substanzen benötigt. Vor allem für die Extraktion von Fetten und Fettsäuren ist sie gebräuchlich. Man kann sie aber auch zum Kochen von Kaffee verwenden, so wie wir es in unserem Experiment getan haben.

          Der Vorteil ist offensichtlich: Der Extraktionsprozess ist im Gegensatz zu Siebträgerkaffeebereitern, Espressomaschinen oder dem Filterkaffee langsamer, da er sich über mehrere Extraktionsvorgänge wiederholt. So kann ein breites Spektrum an Aroma- und Geschmacksstoffen gelöst werden. Auch schwerlösliche, bittere Geschmackstoffe wie Polyphenole werden neben Coffein gelöst. Der Soxhlet-Kaffee wirkt aromatisch „rauchiger“, „verbrannter“ und „würziger“, auch geschmacklich wirkt er bitterer, jedoch ohne unangenehme Sensorik.

          Methodisch am nächsten sind der Soxhlet-Methode die italienischen Espressokocher, die auf die heiße Herdplatte gestellt werden.

          Darum geht es in dieser Videoreihe.

          Coldbrew ist eine reine, extrem langsame Kaltextraktion. Durch das schmelzende Eis liegt die Extraktionstemperatur zwischen 0 und 10 °C. Schwer flüchtige Aromastoffe oder auch sehr bittere Geschmacksstoffe (Polyphenole) können wegen der geringen „thermischen Energie“ nur in geringeren Konzentrationen extrahiert werden. Die „milden“ und kalten Kaffees dienen eher als Erfrischungsgetränk, weniger als Muntermacher. Sie können aber geniale Grundlagen oder flüssige Würzen in Saucen oder Cocktails sein.

          Prof. Thomas A. Vilgis leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe zur analytischen Theorie weicher Materie und forscht zu physikalischen Aspekten des Essens. Vilgis ist Mitherausgeber des „Journal Culinaire“ und hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht. Darunter:

          „Das Molekül-Menü – molekulares Wissen für kreative Köche“. S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2010.
          „Kochen für Angeber: die besten Tricks der Spitzenköche“. Stiftung Warentest, Berlin 2014.
          „Molekularküche – das Kochbuch“. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007.

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