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Molekularküche kann jeder (6) : Räucherfisch hausgemacht

  • -Aktualisiert am

Bild: FAZ.NET

Ein Topf, Sägespäne und etwas Tabak genügen, um Fisch, Käse oder Eier auf dem eigenen Herd zu räuchern. Diese alte Garungs- und Konservierungstechnik hat viele Vorteile und gelingt leicht.

          Darum geht es in dieser Videoreihe

          REZEPT: Räucherfisch hausgemacht

          Fischfilet, je nach Marktlage: Dorsch, Seelachs, Heilbutt, Lachs etc.
          2 TL Salz
          2TL Zucker
          etwas Glutamat
          1 EL Buchenräuchermehl
          aromatisierter Pfeifentabak

          Das Filet in gewünschte Portionsstücke schneiden, gegebenenfalls auf Spieße geben und mit Salz und Zucker für etwa 30 Minuten beizen.

          Einen Räuchertopf mit etwas Buchenmehl belegen und auf dem Herd oder mit einer Lötlampe „anglimmen“ bis die Temperatur im Räucherraum etwa 60 °C erreicht.

          Dann den Pfeifentabak auf die glimmenden Späne geben und den abgetupften, trockenen Fisch hineingeben. Bei schwacher Hitze (maximal 65 °C im Räucherraum) für 30 bis 40 Minuten, je nach gewünschter Intensität, räuchern.

          Es lassen sich gleich ein paar andere Dinge miträuchern, etwa gekochte Eier, Hartkäse, Mozzarella, etc., je nach Temperatur im Topf.

          Kalträuchern geht auch: Mit dem Flammenwerfer Späne zum Glimmen bringen, ersticken und Räuchergut bei geschlossenem Deckel hineinlegen. Je nach Räuchergut öfter wiederholen.

          Keine Angst vor Glutamat

          Wie geht man ohne Räuchertopf vor? Ganz einfach, mit einem Wok oder einem älteren, aber noch robusten Topf in den zum Beispiel ein kleineres Kuchengitter hineinpasst: Dann wird das Räuchermehl auf dem Topfboden ausgestreut, es wird entweder mit dem Gasbrenner oder auf der sehr heißen Herdplatte zum Glimmen gebracht, das Gitter wird hineingelegt, das Räuchergut auf das Gitter gesetzt. Die Temperaturkontrolle muss dann mit einem Thermometer durchgeführt werden, zum Beispiel kontaktlos mit einem Infrarotthermometer.

          Pfeifentabak, Räuchermehl und Glutamat

          Noch ein Wort zum verwendeten Glutamat: Wer vor Glutamatkristallen Angst hat, lässt es einfach weg. Oder er beizt, eine natürlichere Abwandlung, den Fisch in einer Sole aus Zucker, Salz und Wasser, in dem zuvor ein großes Stück Kombualge für drei Stunden eingeweicht wurde. In dieser befinden sich große Mengen an freier Glutaminsäure (Glutamat); es handelt sich um das identische Molekül.

          Der Homo sapiens nimmt seit er kocht und fermentiert Glutamat zu sich. Und stellt es nach jeder proteinreichen Mahlzeit im Dünndarm über Pankreasenzyme bei der Verdauung her. Es zirkuliert im Blut und wird für die Proteinbildung in hohem Maß benötigt. 

          Glutamat, beziehungsweise Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in jedem Protein für dessen Funktion notwendig ist. Glutamat war, ist und bleibt auch künftig für den Körper unproblematisch.

          Lerneffekte:

          Bevor geräuchert wird, muss Wasser aus den Lebensmitteln getrieben werden. Das Beizen mit Salz und Zucker (Ionen und polare Stoffe) wirkt über osmotische Kräfte (umgangssprachlich: „die Beize entzieht dem Lebensmittel Wasser“). Der Rauch selbst hat zwei Funktionen: die Aromatisierung mit organischen Säuren, karamellartig duftenden Geruchsstoffen (aus der Cellulose) und Aromaten (aus dem Holzstoff Lignin).  Wird lange gebeizt (über Nacht) und heißer geräuchert (über 60 °C), kann auch die konservierende und antioxidative Wirkung des Rauches genutzt werden. Die Räucherfische sind über eine Woche lang im Kühlschrank haltbar.

          Räuchern liefert tolle Aromen und bietet längere Haltbarkeit – und ist damit im besten Sinn „angewandte Chemie“.

          Prof. Thomas A. Vilgis leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe zur analytischen Theorie weicher Materie und forscht zu physikalischen Aspekten des Essens. Vilgis ist Mitherausgeber des „Journal Culinaire“ und hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht. Darunter:

          „Das Molekül-Menü – molekulares Wissen für kreative Köche“. S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2010.
          „Kochen für Angeber: die besten Tricks der Spitzenköche“. Stiftung Warentest, Berlin 2014.
          „Molekularküche – das Kochbuch“. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007.

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