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Molekularküche kann jeder (5) : Das perfekte Eigelb

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Bild: FAZ.NET

Cremiges Eigelb kann man auf zwei ganz unterschiedliche Arten erzeugen: bei mittlerer Temperatur oder mit großer Kälte. Was tut sich unter der Schale? Neue Folge unserer Molekularküche-Serie.

          Darum geht es in dieser Videoreihe

          Rezept 1: Das 65 °C-Ei / Onsenei

          Ein Wasserbad auf 65 °C vorheizen und die Eier darin eine Stunde garen. Als Frühstücksei servieren. Das Eiklar wird noch glibberig sein, der Dotter cremig.

          Der Weg zum Onsenei: Eigelb herausschälen und ausstreichen, damit die Konsistenz erkennbar wird, einfach mit Salz servieren. Die Edelversion wird mit Kaviar garniert.

          ***

          Rezept 2: Das gefrorene Ei

          Eier im Tiefkühler über Nacht einfrieren, anschließend schälen und das formstabile „rohe“ Eigelb ausstreichen.

          Aus dem Eiklar einen Eischnee herstellen und dazu servieren.

          ***

          Lerneffekte:

          Eigelb als ganz besondere Emulsion, Aufbau von Eigelb in Plasma, Granula, Lipoproteine HDL und LDL, Denaturierungstemperaturen der verschiedenen Eigelbproteine, mögliche Konsistenzvariationen und Texturen des Eigelbs.

          Cremige „Onsenei“-Zustände bei Garung im Temperaturbereich zwischen 64 °C und 68 °C, sowie beim „Gelieren“ des Eigelbs unter Kälte beim Einfrieren (-18 °C) für 3 – 4 Stunden. Biologische Funktion von HDL- und LDL-Partikeln im Eigelb, als Protein und Fettversorgung für das entstehende Küken als erste Nahrungsquelle.

          Prof. Thomas A. Vilgis leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe zur analytischen Theorie weicher Materie und forscht zu physikalischen Aspekten des Essens. Vilgis ist Mitherausgeber des „Journal Culinaire“ und hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht. Darunter:

          „Das Molekül-Menü – molekulares Wissen für kreative Köche“. S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2010.
          „Kochen für Angeber: die besten Tricks der Spitzenköche“. Stiftung Warentest, Berlin 2014.
          „Molekularküche – das Kochbuch“. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007.

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