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Restaurant „Neobiota“ : Gebt uns Kraft zum Brandschatzen!

Baumann und Scheffler kochen ohne Konzessionen oder Kompromisse so, wie es ihnen gefällt, und deswegen muss jeder Vorwurf, nicht alle ihre Gerichte erreichten Sterne-Niveau, ins Leere laufen. Bild: Jennifer Braun

Sonja Baumann und Erik Scheffler bieten in ihrem Kölner Restaurant „Neobiota“ eine in Deutschland einzigartige Kombinationsküche. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Was haben Grüner Halsbandsittich, Nordamerikanischer Waschbär, Sonja Baumann und Erik Scheffler gemeinsam? Alle vier sind sogenannte Neobiota. So nennt man in der Biologie Arten, die ihre angestammte Heimat verlassen und fern von ihr ein neues Zuhause finden, wobei sie sich in den seltensten Fällen invasiv oder aggressiv verhalten, also keine Bedrohung, sondern eine Bereicherung sind. Waschbär und Wellensittich tun das instinktiv, Baumann und Scheffler intentionell, weshalb sie folgerichtig ihrem Restaurant im Herzen der Kölner Innenstadt den Namen „Neobiota“ gegeben haben.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Die Evolution hatte es indes nicht eilig, die Lebenslinien der Spezies Baumann und Scheffler zu kreuzen. Sie stammt aus Bonn, wusste schon immer, was sie wollte, lernte das Kochen beim wunderbar leidenschaftlichen Rainer-Maria Halbedel in ihrer Heimatstadt und landete danach im Gut Lärchenhof, einem sehr feinen Golfclub zwischen Köln und Düsseldorf. Er stammt aus Chemnitz, schlug ein paar mehr Volten, verbrachte sieben Jahre bei den Drei-Sterne-Koryphäen Joachim Wissler, Klaus Erfort und Gordon Ramsey, bevor es ihn ebenfalls in den Lärchenhof verschlug.

          Die beiden übernahmen gemeinsam die Küchenleitung, wurden aber kein Paar, sondern nur beste Freunde, was im Biotop der Hochküche fast schon eine evolutionäre Anomalie ist. Drei Jahre lang versuchten sie, die museale Haute Cuisine des Golfclubs samt schwerem Silber und Extraportionen Foie Gras zu modernisieren, scheiterten aber am Konservativismus der Gäste und beschlossen, sich mit ihrer eigenen Idee einer zeitgenössischen Spitzenküche selbständig zu machen.

          Unkompliziert, undogmatisch und unorthodox

          Jetzt sitzen wir auf einem Hocker an einem hölzernen Hochtisch und bekommen kein klassisches Amuse-Gueule, sondern einen feuerroten Topf vorgesetzt, in dem auf einem halbierten Brotlaib Roggen-Tacos mit Zitronen-Crème-fraîche und Tagetes, Smörrebröd mit Radieschen-Salsa-verde und Kresse sowie ein Brotpudding mit Kräuter-Mayonnaise und Dill liegen – drei erfrischende, technisch nicht sonderlich aufwendige Küchengrüße mit skandinavischem Absender, denen gleich danach mit den „Wikinger-Müsli“ aus Kartoffelpüree, Meerrettichschaum, Gewürzgurke, Forellenkaviar und frittierter Forellenhaut die nächste nordische Grußbotschaft folgt. Dieses Müsli, sagt Erik Scheffler, gebe ausreichend Kraft zum Brandschatzen und sei der beste Botschafter ihrer Küche, die unkompliziert, undogmatisch, unorthodox sein wolle, frei von Schäumchen und Chichi, dafür voller starker Aromen zum Wohlfühlen.

          Bei der Kerbelknolle verstehen wir vollkommen, was er damit meint. Die beiden Chefs pürieren, hobeln und flämmen sie ab, geben ihr nichts als Kerbelgrün, grünen Apfel, braune Butter und eine kraftstrotzende Sanddorn-Vinaigrette an die Seite, verzichten auf allen Zierrat, konzentrieren sich auf wenige Geschmäcker und machen sich in ihrem Purismus trotzdem nicht der schmalbrüstigsten Schmalhanskost verdächtig – schließlich müssen hier Wikinger satt werden.

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