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Geschmackssache : Listige Listenersteller

  • -Aktualisiert am

Crème brûlée gehört zu den Spezialitäten der französischen Küche. Bild: dapd

Die französische Kochkunst soll ausgerechnet von Engländern beurteilt werden? Nicht mit uns, meint Frankreich. Der britischen Rangliste „The World’s 50 Best Restaurants“ setzt das Land nun eine eigene, nicht ganz objektive entgegen.

          3 Min.

          Das Imperium versucht zurückzuschlagen. Der Unmut der französischen Köche und Gourmets über die britische „The World’s 50 Best Restaurants“-Liste ist verständlich. Sie, die sich und ihre Küche nach wie vor in der Mitte des kulinarischen Universums wähnen, waren dort im letzten Jahr mit fünf Köchen vertreten, darunter niemandem unter den besten zehn. Das geht natürlich gar nicht, scheint man sich gedacht zu haben, und setzt nun der britischen Liste, die in Zusammenarbeit mit der Zeitschrift „Restaurant“ entstanden ist, eine französische entgegen, die vom Profimagazin „Le Chef“ kommt.

          Die sieht – wenig verwunderlich – deutlich anders aus. Gleich zwanzig Franzosen sind unter den besten fünfzig, gleich sechs unter den besten zehn. An der Spitze steht Pierre Gagnaire (Platz 91 bei den Briten), gefolgt von Paul Bocuse und dem Spanier Joan Roca. Die Nummer eins der britischen Liste (René Redzepi vom „Noma“ in Kopenhagen) findet sich erst auf Platz 21. Die fünfzig besten Köche kommen aus nur dreizehn Ländern, wobei den zwanzig Franzosen mit gebührendem Abstand von je fünf Nennungen Amerikaner, Italiener und Deutsche folgen. Zum Vergleich: In der britischen Liste kommen die Geehrten aus 22 Ländern mit Spanien und den Vereinigten Staaten (je sieben) an der Spitze, gefolgt von Frankreich mit fünf.

          Ein Fünftel der Juroren sind Franzosen

          Die deutschen Köche profitieren recht deutlich von der französischen Liste. In der britischen gibt es nur zwei, und zwar Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach auf Platz zwölf und Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg auf Platz 28. Die französische Bewertung gibt Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn) Platz dreizehn, Christian Bau („Victor’s Gourmetrestaurant“, Perl-Nennig) siebzehn, Joachim Wissler neunzehn, Christian Jürgens („Gourmetrestaurant Überfahrt“, Rottach-Egern) 23 und Sven Elverfeld 38. So weit die Ergebnisse, mit denen man – so oder so – durchaus leben kann.

          Sowohl Redzepi als auch Gagnaire gehören zu den ganz großen Namen der Geschichte der Kochkunst, und wie man mit „Monsieur Paul“ (Bocuse) in Frankreich umgeht, entzieht sich ohnehin jeder Überprüfung anhand des kulinarischen Tagesgeschäfts. Was die statistischen Grundlagen der Befragung in „Le Chef“ allerdings angeht, werden sie jedem Statistiker den Magen umdrehen (um in kulinarischen Bildern zu bleiben). Bei „Le Chef“ wird vorausgesetzt, dass der Guide Michelin die wichtigste Institution ist. Daraus folgernd, vertritt man die Meinung, dass die dort Geehrten auch die kompetentesten Juroren sind, wenn es um Bewertungen von Kochleistungen geht. Aus diesem Grund hat man alle 512 Köche der Welt, die über zwei oder drei Michelin-Sterne verfügen, gebeten, fünf Namen jener Köche zu nennen, die in der Liste auftauchen sollten.

          Das ist merkwürdig. Frankreich verfügt mit mehr als hundert solcher Köche allein schon über ein Fünftel der Juroren, was der Grund dafür sein dürfte, dass sich auch im Ausland weniger bekannte Köche wie Eric Pras vom „Maison Lameloise“ in den Top 50 finden. Der geringe japanische Anteil (nur zwei Köche unter den ersten fünfzig) ist dagegen sehr erstaunlich, weil Japan über rund 140 Juroren verfügt und man gerade dort erwarten musste, dass die einheimischen Meister sicher nicht vergessen würden. Man darf also vermuten, dass sich die dem Guide Michelin teilweise sehr kritisch gegenüberstehenden Japaner nicht vollzählig an der Umfrage beteiligt haben.

          Wer wird Gesamtsieger?

          Im Übrigen können die Stimmen – so banal diese Feststellung auch sein mag – natürlich nur aus Ländern kommen, in denen Sterne verteilt wurden. Und da wird es beträchtlich schief, weil der Guide Michelin gar nicht weltweit bewertet. Es ist also nicht zu erkennen, wo hier ein Vorteil an Glaubwürdigkeit gegenüber dem die unterschiedlichsten Regionen der Welt bevorteilenden britischen System liegen soll. Letzteres baut weitgehend auf Stimmen von Kritikern und diversen Professionals auf. Außerdem sollte man die Juroren-Befähigung vieler Köche zurückhaltend sehen. Es zeigt sich immer wieder, dass viele von ihnen kaum eine Übersicht über die internationale Szene haben und außerdem bei der Bewertung von Kollegen häufig ein sehr einseitig gefärbtes, an den eigenen Qualitäten orientiertes Bild besitzen. Den wenigen, entspannt-objektivierenden Vertretern der Zunft stehen deutlich mehr gegenüber, die Neuem und Abweichendem mit Polemik oder gar Aggression begegnen.

          Die Liste von „Le Chef“ steht also der britischen in Zufälligkeit und mangelnder Aussagekraft nicht nach. Aber machen wir doch einmal den Versuch und probieren, ob nicht aus zweimal minus plus wird. Fasst man die Platzziffern der Köche aus beiden Listen zusammen, dann zeigt sich, dass aus in der britischen Liste weit abgeschlagenen Franzosen auch dann keine Sieger werden, wenn man deren Privatliste zusätzlich zu Rate zieht. Es zeigt sich auch, dass diejenigen, die in beiden Listen recht gut davonkommen, die großen Sieger sind. Und einer der größten Gewinner ist ein Deutscher, nämlich Joachim Wissler. Auf Platz eins steht in dieser „Summen-Liste“ Joan Roca aus Girona in Spanien, gefolgt vom in New York kochenden Schweizer Daniel Humm. Platz drei geht an Redzepi, Platz vier ex aequo an Massimo Bottura von der „Osteria Francescana“ in Modena und Joachim Wissler. Platz sechs an Thomas Keller und sein „Per Se“ in New York, sieben an Seiji Yamamoto vom „Nihonryori Ryugin“ in Tokio, acht an Alain Passard, neun ans „Atelier Joel Robuchon“ in Paris und zehn an Martin Berasategui, den spanischen Drei-Sterne-Koch aus Lasarte-Oria bei San Sebastián. Auch nicht schlechter, diese Liste.

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