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Schokoladenexperte Bernardini : „Genuss braucht kein Gesundheits-Chichi“

Georg Bernardini in seiner Manufaktur in Bonn-Oberkassel Bild: epd

Fast zehn Kilo Schokolade essen die Deutschen jährlich. Aber was nehmen wir da eigentlich zu uns? Georg Bernardini erklärt im Interview, was drin sein sollte, was nicht – und was jetzt aus den Osterhasen wird.

          Herr Bernardini, ein Drittel der Deutschen glaubt, dass Osterhasen zu Weihnachtsmännern eingeschmolzen werden und umgekehrt. Stimmt das?

          Nein, das ist Unsinn. Zum einen erlaubt das Gesetz es nicht, zum anderen lohnt es sich nicht, alles wieder auszupacken und einzuschmelzen. Die Hersteller haben einen anderen Weg gefunden: Die Schokolade ist länger als ein Jahr haltbar, und was übrig bleibt, wird eingelagert und zur nächsten Saison meistens nach Osteuropa verkauft.

          Sie haben für Ihr Buch „Schokolade – Das Standardwerk“ neun Monate lang täglich probiert. Wie war das?

          Es war ganz schlimm. Ich hatte dauernd Hunger auf Salziges und habe fast neun Kilo zugenommen. Die Portionen wurden immer größer. Schlechte Schokolade versaut einem außerdem den Gaumen. Einmal musste ich abbrechen, weil die Milch in der Schokolade schlecht war.

          Was macht Schokolade mit uns?

          Sie macht uns heiter und gut gelaunt. Sie befriedigt das Bedürfnis nach Zucker, das macht uns ein bisschen müde. Sie hat zwar auch einen geringen Anteil Koffein – aber um den zu spüren, müssten Sie ein halbes Kilo Vollmilchschokolade essen.

          Was gehört nicht in Schokolade?

          Ein absolutes No-Go ist Vanillin, künstliche Vanille. Konservierungsstoffe in Pralinen würde ich auch ablehnen. Butterreinfett gehört ebenfalls nicht unbedingt dazu. In Vollmilchschokolade sind oft Haselnüsse, aber nur, um die miserable Qualität der Kakaobohnen geschmacklich zu überdecken. Vorsicht auch, wenn da nur „Aromen“ steht – das bedeutet, dass es künstliche sind.

          Was ist mit natürlichen Aromastoffen?

          Früher habe ich sie eingesetzt. Dann hatte ich ein Erlebnis mit zwei Erdbeerschokoladen: einmal Aroma, einmal natürliches Fruchtpulver. Das Erste klebte penetrant am Gaumen. Es schmeckte nach Erdbeer, aber nicht gut. Jetzt produziere ich nichts mehr, wofür Aromastoffe nötig sind. Kein Mensch braucht eine Kiwi- oder Kaktusfeigen-Praline.

          Wie erkenne ich eine gute Schokolade?

          Bei dunkler Schokolade ist das wichtigste Kriterium, ob der Hersteller die Herkunft der Bohne nennt. Wenn das nicht draufsteht, ist es eine einfache ohne interessante Nebenaromen. Ansonsten besteht eine Schokolade einfach aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, manchmal mit Vollmilchpulver. Lecithin erleichtert die Herstellung, sollte aber nicht aus genmanipuliertem Soja sein.

          Gerade ist Raw Chocolate angesagt...

          Ein absolut überflüssiger und hanebüchener Trend. Bei der Herstellung darf keine der Zutaten höher als auf siebenundvierzig Grad erhitzt werden – aber dadurch entstehen doch erst die Aromen, bei der Fermentation und beim Rösten. Außerdem fühlen sich bei der Sonnentrocknung Bakterien sehr wohl, man hat schon alle möglichen Mikroorganismen, E-Kolibakterien und Listerin in den Bohnen gefunden. Das anschließend nicht zu erhitzen kann gefährlich werden. Angeblich ist es trotzdem gesündere Schokolade, aber Schokolade ist nun mal ein Genussmittel, die braucht kein Gesundheits-Chichi.

          Gibt es weitere große Trends?

          Superfood bei den Füllungen. Chia-Samen, Aroniabeeren, Spirulina-Algen. Die Essbarkeit hängt dann immer von der Dosierung ab. Allerdings ist Kakao natürlich selbst schon Superfood. Außerdem gibt es immer noch viele Schnapspralinen – das erhöht die Haltbarkeit, hat aber selten geschmackliche Vorzüge.

          Lassen Sie uns mal ein paar Sorten aus dem Supermarkt versuchen.

          Oh, Milka. Mir sagen so viele Leute, sie lieben Milka. Was glauben Sie, wie viel Zucker in hundert Gramm sind?

          Vielleicht dreißig?

          Sechzig Gramm! Ich verstehe nicht, wie man das mit Genuss essen kann.

          Und hier, die Schogetten „Caramel Brownie“?

          Ach, da ist schon die Zutatenliste so lang. 52 Prozent Zucker, 37 Prozent Fett – und im Abgang dominanter Karamellgeschmack. Aber es schmeckt nicht so schlecht wie erwartet.

          Dies ist dieselbe Sorte, aber von Lindt.

          Da ist Butteraroma drin, um den Karamellgeschmack zu unterstützen. Geschmacklich und inhaltlich völlig überaromatisiert. Außerdem ist Palmfett drin, das ist ökologisch ganz übel. Insgesamt viel schlechter als die Schogetten.

          Kommen wir zu einer Vollmilchschokolade, von Rewe.

          Schlecht ist sie nicht. Aber dass sie „Edelkakao aus Sao Tomé“ draufschreiben, ist Etikettenschwindel – es sind ja nur maximal 15 Prozent Kakaomasse drin, das schmeckt man kaum.

          Die schlechteste Schokolade meines Lebens war aus England, von Cadbury. Was machen die falsch?

          Man braucht nicht viel, um eine schlechte Schokolade herzustellen: nur zu viel Zucker und Aromen. Unter den besten Schokoladenherstellern sind übrigens einige Briten – dafür kein Deutscher. In England geben die Leute einfach mehr Geld dafür aus.

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