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Döner als Symbol : Der Aufstieg des Vertikalbräters

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Den Deutschen ihr Döner: Davon schneidet sich auch Angela Merkel eine Scheibe ab. Bild: dpa

So deutsch wie türkisch: Der Döner, ein Fleisch- und Faustgericht als Triumph des Unternehmertums der Zuwanderer. Seine Kulturgeschichte gehört zum modernen Deutschland.

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          Der Döner ist schon lange in der Mitte unserer Gesellschaft und in unser aller Munde angekommen, auch als kulturelles, gastrosophisches Phänomen. Die Kombination aus Fleisch, Gemüse, Teigtasche und Soßen nach Wahl ist durch seine stetige Popularität zum urbanen Alltagsgegenstand und vor allem in seinem Geburtsort zum „esskulturellen Symbol der deutschen Hauptstadt“ geworden, wie es Maren Möhring erklärt („Die türkische Gastronomie in der Bundesrepublik. Eine Migrations- und Konsumgeschichte“, in: ZeitRäume. Potsdamer Almanach des Zentrums für Zeithistorische Forschung 2014).

          In ihrer Kulturgeschichte beschreibt Maren Möhring die Transformation der türkischen Gastronomie in Deutschland mit der Galionsfigur der Dönerbude als Pionierleistung des türkischen Unternehmertums der siebziger Jahre. Die europäische Esskultur bekam bereits in früheren Jahrhunderten eine türkische Färbung; die ersten Auswirkungen waren ein gesteigerter Kaffeegenuss, die mit dem türkischen Mokka einhergingen. Eine zweite Welle kam im neunzehnten Jahrhundert mit den fremdländischen Rezepten in Kochbüchern, die Multiplikatoren für die Turk-Kulinarik waren. Gesellschaftliche Relevanz bekam die türkische Gastronomie in den siebziger Jahren erst durch die Arbeitsmigration, hatten die wenigen türkischen Restaurants im Deutschland der sechziger Jahren doch noch ausschließlich eine ethnointeressierte Klientel aus universitären, diplomatischen oder künstlerischen Sphären bedient.

          Der Anwerbestopp 1973 führte zum Familiennachzug der Gastarbeiter und dadurch zur demographischen Veränderung. Darauf folgte ein nachhaltiger Anstieg der Nachfrage nach türkischen Produkten; durch türkische Unternehmer wurden diese Nischen besetzt. Der Glücksfall der Dönererfindung wurde zum Katalysator. Türkische Unternehmer konnten mit ihm Gesetzeslagen und Gegebenheiten umgehen, die ihre Selbständigkeit nur bedingt zuließen.

          Um den drehenden Fleischspieß hat sich, durch das große Konsumenteninteresse, eine ganze Dönerindustrie mit eigener Infrastruktur - von Halal-Fleischereien bis spezialisierten Dönertransporteuren - aufgebaut, die den Döner als ihr deutsch-türkisches Produkt mittlerweile sogar europaweit vertreibt. War der Vertikalbräter einst noch kulinarische Attraktion, so ist die Dönerbude heute ein imaginärer Identifikationsort einer Nation, wie Maren Möhring es darstellt, der als Botschaft, als Knoten- und Bewegungspunkt herhält und die Lücke zwischen zwei Kulturen schließt.

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