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Gault Millau : Punktabzug

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Auf die Verwendung von Heringskaviar folgt Punktabzug und eine Maßregelung vom neuen Gault Millau. Das musste jetzt Nils Henkel, der „Koch des Jahres 2008“ erfahren. Schaut man aber genauer hin, herrscht bei dem Restaurantführer eine weitgehende Verwirrung über die Wahl der Kriterien.

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          Die Oberlehrer des Gault Millau haben eine Reihe von Köchen sozusagen wegen schlechter kulinarischer Haltungsnoten mit einem Punktabzug bestraft. Prominentestes Opfer ist Nils Henkel vom „Restaurant Dieter Müller“ in Bergisch Gladbach, im Vorjahr noch „Koch des Jahres“, den man wegen der Verwendung von „Heringskaviar“ (auch als „Avruga-Kaviar“ bekannt) maßregelt.

          Diese Zutat wird als „Kunstprodukt aus geräucherten Heringsabfällen“ vorgestellt, dem unter anderem Xanthan beigemischt werde, „das gemeinhin für Tapetenkleister verwendet wird“. Wohin soll eine solche Reaktion führen? Den einen stören Bindemittel für Gelees, den anderen Schäumchen, Foie gras oder die Praxis, alle möglichen Produkte zu räuchern. Kommt demnächst die Ächtung von Kartoffeln aus Nicht-Bio-Anbau oder vielleicht Salz, weil das nicht nur Geschmack verstärkt, sondern auch überlagert?

          Unausgegorene Gedankenabfälle

          Beim Gault Millau scheint ohnehin etwas Verwirrung zu herrschen. Xanthan im Tapetenkleister? Ist das nicht Methylzellulose? Und ist Xanthan nicht als Bio-Zusatzstoff zugelassen? Stolz spielt der Chefredakteur im Vorwort darauf an, dass man Jean Claude Bourgueil vom Düsseldorfer „Im Schiffchen“ wegen Glutamat-Gebrauchs zeitweise ganz aus der Bewertung genommen hatte. [...]

          Alfons Schuhbeck haben die Verbraucherschützer von „Food-Watch“ gerade wegen seiner Werbung für Tütensuppen angeprangert, die voll von „Glutamat, Farbstoffen, Verdickungsmitteln und Stabilisatoren“ seien. Und weil Schuhbeck in seinem Laden in München auch eigene Produkte mit Glutamatzusatz verkauft, kann man sich so einen Mann, am Montag unter den Gästen bei der Präsentation des Gault Millau im Münchner Hotel „Königshof“, wirklich nicht als Galionsfigur der deutschen Kochkunst vorstellen.

          [...] Harald Wohlfahrt: 18,5 Punkte! Was wäre das für eine Meldung gewesen? Und wie sollen wir nun eigentlich die sonstigen Bewertungen des Gault Millau einschätzen? Als Kunstprodukt aus unausgegorenen Gedankenabfällen?

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