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Französische Küche als Weltkulturerbe : Hier kocht der Präsident etwas aus

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Sarkozys Initiative hat Hautgout, weil sie zu kräftig nach Dominanzstreben riecht Bild: dpa

Wenn es nach Frankreichs Präsident Sarkozy geht, dann soll die Küche seiner Heimat zum Weltkulturerbe gehören. Die Unesco schützt zwar den Tenorgesang der sardischen Schäferkultur, der Sirenengesang der Haute Cuisine braucht diesen Beistand jedoch nicht.

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          Seit dem Jahr 2001 erstellt die Unesco nicht nur Listen des Weltkultur- und Weltnaturerbes, sondern auch Verzeichnisse von „Meisterwerken des mündlichen und immateriellen Erbes der Menschheit“. Der Vorschlag des französischen Staatspräsidenten Sarkozy, das „nationale gastronomische Erbe“ der Franzosen zum Weltkulturerbe zu erklären, erscheint also ohne weiteres plausibel, zumal die bisher aufgenommenen Erscheinungen – wie etwa der „Maskentanz der Trommeln“ von Drametse in Bhutan oder der „Tenorgesang der sardischen Schäferkultur“ von vergleichsweise lokaler Bedeutung zu sein scheinen. Sarkozy nimmt damit eine mittlerweile von einigen hundert Köchen, darunter Paul Bocuse und Alain Ducasse, unterstützte Initiative aus dem Jahre 2006 auf, die unter der Prämisse „La cuisine, c’est de la culture“ die Kandidatur Frankreichs gefordert hatten.

          Warum meint man eigentlich, eine solche Unterstützung nötig zu haben? Es gibt in Frankreich Lehrstühle für Kulinarisches, es gibt die berühmte „Woche des Geschmacks“ (Semaine du gôut), in der das ganze Land im Bemühen um die Bewahrung seiner kulinarischen Traditionen vereint scheint. Es gibt in den Supermärkten eine breite Produktlinie namens „Reflets de France“, die sich unter der Schirmherrschaft des Großmeisters Joël Robuchon mit der Verbreitung traditioneller Produkte wie des Sel de Guérande oder des klassischen Jambon persillé aus dem Burgund befasst.

          „Dem ganzen Planeten wird bewusst, dass da etwas Wichtiges passiert“

          Mit dem regionalen Gütesiegel der „Appelation d’origin controlée“ sind nicht nur Weine, sondern auch andere Erzeugnisse geschützt, mit der Buchreihe „L’inventaire du patrimoine culinaire de la France“ verfügt man über eine beneidenswert vollständige Dokumentation von traditionellen Produkten, ihrer Herstellung und Weiterverarbeitung. Nein, hier geht es nicht in erster Linie um Bewahrung, sondern um andere Interessen. Hier fällt nicht das besorgte Auge der Welt auf schützenswerte, da von den modernen Zeiten bedrohte Singularitäten. Hier vermischen sich auf unerquickliche Art und Weise die wirtschaftlichen Interessen eines Landes mit einer Forderung, die mehr in Richtung zementierter Anerkennung durch die Welt als in Richtung eines bedrohten Erbes geht.

          Natürlich bemüht man sich darum, diesen Eindruck zu verwischen, und erwähnt, dass man nicht nur die Haute Cuisine, sondern auch die Wurst aus der Auvergne meint. Realistischer scheint da schon die Einschätzung des Drei-Sterne-Kochs Guy Savoy, der den Weltkulturerbe-Effekt mit der Genehmigung zur Ausrichtung von Olympischen Spielen vergleicht: „Mit einem Schlag“, heißt es da, „wird dem ganzen Planeten bewusst, dass da irgendetwas Wichtiges passiert.“ Hört man da die Nachtigall schon schweren Fußes durch die Küchen laufen?

          Das alte Maß aller Dinge ist erschüttert

          Es ist – abermals mit Guy Savoy – völlig unstrittig, dass zum Beispiel die französische Küche eine unübertroffene Vielfalt an Techniken und viele beispielhafte Kreationen hervorgebracht hat. Aber das sagt wenig über den Stand der Dinge. Man könnte es so formulieren: Die Welt glaubt an die Leistungen der französischen Esskultur, aber ihr Vertrauen in das, was man mit ihr anstellt, schwindet. Und genau das spüren die Franzosen, wollen es aber nicht wahrhaben. Natürlich gibt es in Frankreich immer noch ganz große kulinarische Erlebnisse, von einzigartigen Produkten aus handwerklicher Erzeugung bis zur großen Oper in dem ein oder anderen Spitzenrestaurant. Aber längst kommen die Spitzenköche der Welt nur noch höchst selten wirklich beeindruckt aus französischen Restaurants zurück, wenn sie sich nicht ohnehin an Spanien oder an der bunten Welt der Metropolen und des asiatischen Raums orientieren. Man kann heute in Frankreich ohne weiteres zehnmal hintereinander in Restaurants aller Formate gehen und zehnmal enttäuscht sein.

          Das alte Maß aller Dinge ist erschüttert. Vielen kreativen Entwicklungen in der Gastronomie hat man nur noch wenig entgegenzusetzen. Die großen Bordeaux-Weine, die vor zwanzig Jahren bis hinunter zu den einfacheren Cru Bourgeois einen individuellen Charakter hatten, sind heute um ein Mehrfaches im Preis gestiegen, aber zu anonymer Massenware für den überseeischen Markt verkommen. Und was sich alles unter den geschützten Herkunftsbezeichnungen verbirgt, kann man – ein gerütteltes Maß an Masochismus vorausgesetzt – in jedem Supermarkt probieren. Nein, man hat hier seine Hausaufgaben nicht gemacht und schludert mit den eigenen Ressourcen, weil die globalen Geschäfte wichtiger geworden sind.

          Die kulinarische Szene Frankreichs geht unkritisch mit der eigenen Geschichte um

          Zu den Gründen für diese Entwicklung zählt aber nicht nur der gesteigerte Merkantilismus, sondern auch der für die kulinarische Szene in Frankreich typische, unglaublich unkritische Umgang mit der eigenen Geschichte. Man wird nie müde, die Größen des Fachs an der Grenze des Personenkults hochleben zu lassen, auch wenn ihre Produktion gutbürgerliche Qualitäten manchmal kaum noch übertrifft. Wenn man so will, hat sich in der Kommunikation eine Art Sekundärebene gebildet, in der viel geredet und veranstaltet wird, die Prima Materia aber weit ist und Kritik und Analyse keinen Platz haben. Immer noch haben die Franzosen nicht erkannt, dass sie zwar enorme Beiträge zum kulinarischen Wissen von der Produktion bis zur Küche geleistet haben, ihre kulinarischen Kreationen aber nicht selten Opfer modischer Entwicklungen und Verirrungen waren.

          Die selbstbewusster werdende Welt erkennt dies zunehmend. Man mag den Crottin de Chavignol schützen, wie man andere traditionelle Produkte in anderen Ländern schützen kann. Ein Abstractum wie „Das nationale gastronomische Erbe Frankreichs“ müsste man erst einmal ein wenig sortieren. Bei aller Liebe: Diese Initiative hat Hautgout, weil sie einfach zu kräftig nach Dominanzstreben riecht.

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