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Sterne-Koch René Redzepi : Der Gewinn des Blumentopfs

  • -Aktualisiert am

Redzepi im „Noma”: „Wir servieren nun dänischen Weißwein.” Bild: REUTERS

Der Däne René Redzepi ist der beste Koch der Welt. In seinem Restaurant bildet die ökologische Reflexion die Basis des Konzepts. Der Profit ist zweitrangig. Nils Minkmar hat ihn in Kopenhagen besucht.

          In der letzten Szene von Lutz Hachmeisters neuem Dokumentarfilm „Die Köche und die Sterne“ sehen wir, auf welch glamouröse Art René Redzepi, der Chef des besten Restaurants der Welt, seinen Heimweg antritt: Es ist kalt und dunkel, aber der Vorderreifen seines Familienfahrrads hat irgendwas, also fummelt er und flucht, bevor er sich aufschwingt und in die Nacht radelt. Hinten wackelt ein Kindersitz.

          Die ungewöhnliche Aufmerksamkeit, die derzeit die Spitzengastronomie in den Medien erfährt, hat mit solchen Stilfragen zu tun: Die Küche reflektiert den Zustand der Gesellschaft, und ihre avantgardistischen Vertreter lassen vielleicht erkennen, wohin die Reise geht. In englischen und amerikanischen Zeitungen jedenfalls erwecken Köche und ihre Philosophie, ihr Lebens- und Arbeitsstil weit mehr Neugier als die derzeit berühmten anglophonen Schriftsteller.feu

          „Bitte lachen sie nicht“

          Als Redzepis Restaurant „Noma“ in der vergangenen Woche von der Fachzeitschrift „Restaurant Magazine“ zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, schaffte es die Meldung in jede Zeitung. Es klingt ja komisch: ein dänischer Koch an der Spitze der Bewegung, da müssen nicht nur jene lachen, die mit der deutschen Fassung der „Muppet Show“ groß geworden sind. Auch im „Noma“ selbst ist man sich der prekären Tradition wohl bewusst. Bevor dem Gast der aus eigenem Weinberg gewonnene Hauswein angekündigt wird, erfolgt die Mahnung: „Wir servieren nun dänischen Weißwein. Bitte lachen Sie nicht.“

          Von gesamteuropäischer Herkunft: Redzepis Vater stammt aus Mazedonien

          In Hachmeisters Film, einem aufklärerischen Porträt des Drei-Sterne-Milieus, werden, wie in einer Bourdieuschen Feldbeobachtung, die diversen Machtpositionen vorgestellt. Da ist etwa der New Yorker Gastro-Großunternehmer Jean-Georges Vongerichten, der Restaurants überall und auch in Las Vegas und Schanghai betreibt und mit der Schilderung dessen, was er da so treibt, einigermaßen überfordert scheint. Mit Zahlen kann er besser umgehen als mit Worten, leider gilt das auch für Possessivpronomen wie „mein“ und „dein“: Im September 2008 musste er einen Millionenbetrag an seine Kellner zurückzahlen, weil er über Jahre deren Trinkgelder einbehalten hatte.

          Nach dem zweiten Stern für Roellinger schwieg „Michelin“

          Die Ökonomie der drei Sterne ist kompliziert: Das verlangte Niveau ist derart aufwendig, dass vom Restaurantbetrieb selbst kaum nennenswerter Profit übrig bleibt. Dabei beruht das ganze System auf der autoritären und opaken Beurteilung durch den „Guide Michelin“. Im Film gibt der Chef des roten Führers, Jean-Luc Naret, eines seiner seltenen Interviews. Immer noch ist das Bild des Testers geprägt durch Louis de Funès in „Brust oder Keule“, dessen Inspektor Duchemin sich schon mal als Oma verkleidet, um so behandelt zu werden wie der gewöhnliche Tourist in Paris. Doch wie und warum ein Zwei-Sterne-Restaurant einen dritten bekommt oder warum man ihn sogar wieder verliert, lässt sich nicht schlüssig erklären.

          Um Popularität oder publizistische Anerkennung geht es dabei nicht: Der Bretone Olivier Roellinger wurde mit seiner Cuisine Corsaire zur Legende, bekam in den achtziger Jahren erst einen, dann bald den zweiten Stern und wurde umjubelt. Doch dann schwieg „Michelin“. Der nach Aussage aller Kritiker längst verdiente dritte Stern kam erst viele Jahre später. Der „Guide Michelin“ mit seinen unbekannten Testern und den unzähligen Leserzuschriften ist eine weltweit anerkannte und respektierte Bewertungsinstanz. Im Film werden sogar Parallelen zum Vatikan gezogen. Doch wie passt sich solch eine Institution der neuen Zeit an?

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