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Wie erkläre ich’s meinem Kind? : Was passiert, wenn Obst reif wird

Gestern grün und heute rot: Wie kommt die Farbe in den Apfel? Bild: bildstelle

Gerade noch waren die Früchte grün und schmeckten sauer. Doch wie über Nacht fangen sie an zu strahlen, zu duften – und zu schmecken. Was passiert eigentlich in einer Kirsche oder einer Erdbeere, wenn sie reif wird?

          Die Kolumne „Wie erkläre ich's meinem Kind?“ gibt es auch zum Hören – und zum Abonnieren, als Podcast. Auch diese Folge.

          Wenn sich Anfang Mai die ersten Erdbeeren in einem strahlenden Rot zeigen, beginnt die süße Zeit im Garten. Fast kann man dabei zusehen, wie immer mehr reife Früchte zwischen den grünen Blättern aufleuchten. Bald kommen zu den Erdbeeren Kirschen, schwarze Johannisbeeren und gelbe Birnen hinzu.

          Die Reifung ist die letzte Phase der Fruchtentwicklung und vergleichbar mit dem Verwelken der Blätter im Herbst. Ausgelöst und gesteuert wird dieser Prozess durch die beiden Hormone Auxin und Ethylen. Letzteres ist auch ein wichtiger Stoff in Fabriken, der nicht nur von Pflanzen produziert wird, sondern auch künstlich aus Erdöl hergestellt werden kann. Das weniger bekannte Auxin beeinflusst das Wachstum der Pflanzenteile und beschleunigt die Fruchtreife.

          Der Farbwechsel ist das erste Indiz dafür, dass eine Frucht reif wird. Die Pflanze baut das Chlorophyll ab, das für die grüne Farbe verantwortlich ist, und andere farbgebende Stoffe auf, je nach Pflanze verschiedene. Tomaten werden zum Beispiel durch den Farbstoff Lycopin rot. Brombeeren bekommen ihre blau-schwarze Färbung durch Anthocyane.

          Aber warum werden Früchte überhaupt bunt, wenn sie reif werden? Pflanzen bilden in erster Linie Früchte, um ihre Samen zu verbreiten und nicht, um uns Menschen eine Freude zu machen. Damit die in den Früchten enthaltenen Samen sich verbreiten können, müssen die Früchte von Tieren gefressen werden. Der Samen wird hinterher wieder ausgeschieden und bildet dort, wo er hinfällt, eine neue Pflanze. Je auffälliger und verlockender eine Kirsche oder eine Birne aussieht, umso wahrscheinlicher wird sie gefressen. Also versuchen die Pflanzen, sich gegenseitig mit den leuchtendsten Farben zu übertreffen, damit möglichst viele ihrer Früchte gefressen werden.

          Während die von außen immer bunter werden, verändert sich innen die Zusammensetzung: Stärke, Öle und Säuren werden nach und nach abgebaut und in die Zucker Glucose, Fructose und Saccharose umgewandelt. So wird aus sauer und bitter süß und saftig. Gleichzeitig lösen sich die Trennwände aus Pektin zwischen den Zellen auf und sorgen dafür, dass die Früchte weicher werden. Kurz bevor die Frucht richtig reif ist, steigt auch der Vitamingehalt. Deswegen ist es wichtig, dass Obst und Gemüse möglichst lange an der Pflanze reifen können. Damit nur reifes Obst und Gemüse geerntet wird, hält die Pflanze ihre Früchte bis zum Schluss am Stiel fest. Erst wenn sie reif genug sind, beginnt die Pflanze, eine Trennschicht zwischen Ast und Fruchtstiel zu bilden, damit die Früchte abfallen.

          Die Magie des Ethylens

          Aber wir Menschen wären nicht wir Menschen, wenn wir nicht einen Weg gefunden hätten, die Natur zu überlisten. Würden wir das hier erhältliche Obst und Gemüse, das meist in Spanien und den Niederlanden angebaut wird, erst ernten, wenn es reif ist, würde hier alles nur matschig und verschrumpelt im Supermarkt ankommen. Was also tun? Wir bedienen uns eines Prinzips, das bereits vor mehr als hundert Jahren entdeckt wurde. Früher, als die Straßenlaternen noch mit Gas brannten, hat man beobachtet, dass sich die Bäume in der Nähe der Laternen schneller entwickelten: Sie blühten früher, trugen eher reife Früchte, und ihre Blätter wurden schneller welk. Später fand man heraus, dass das Laternengas Ethylen enthält – den gleichen Stoff, der auch in den Pflanzen selbst gebildet wird und für Reifen und Verwelken verantwortlich ist.

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          Heute nutzt man synthetisches Ethylen, um beispielsweise Bananen oder Kiwis nachreifen zu lassen. Dafür werden die Früchte in einem Zustand geerntet, in dem sie weit genug entwickelt sind, um durch Nachreifen noch genießbar zu werden, „pflückreif“ nennt man das in der Fachsprache. Sie sind reif – aber eben doch nicht reif. Um den Entwicklungsprozess während des Transports hinauszuzögern, werden Obst und Gemüse in großen LKWs kühl, dunkel und mit wenig Sauerstoff bis nach Deutschland gebracht. Um die Früchte anschließend nachreifen zu lassen, wird die Temperatur erhöht und Ethylen dazugeleitet. Je höher Temperatur und Ethylen-Gehalt in der Luft sind, umso schneller erhalten sie die gewünschte Farbe. Das ist aber auch der Haken an der ganzen Geschichte: die Früchte ändern zwar ihre Farbe, aber sie werden niemals so lecker schmecken wie ihre natürlich gereiften Verwandten. Wer hierzulande schon mal Erdbeeren aus Spanien gegessen hat, kennt das. Auch der Vitamingehalt kann mit dem von Früchten, die richtig reif geerntet wurden und es nicht weit hatten, nicht einmal annähernd mithalten.

          Der Grund, warum manches Obst und Gemüse nachreift und anderes nicht, ist ganz simpel. In jeder Frucht gibt es einen Rezeptor für Ethylen. Das kann man sich vorstellen wie einen Schalter für die Reifung: In manchen Früchten funktioniert er und in anderen nicht. Kommt eine Frucht mit Ethylen in Berührung, schaltet das Ethylen „den Schalter ein“. Funktioniert der Schalter, beginnt die Frucht nachzureifen. Zu den Früchten, die das können, gehören zum Beispiel Äpfel, Bananen, Avocados und Tomaten. Ist der Rezeptor für Ethylen jedoch inaktiv, das heißt „der Schalter funktioniert nicht“, passiert beim Kontakt mit Ethylen – gar nichts, die Frucht kann nicht nachreifen. Das betrifft beispielsweise Kirschen, Erdbeeren, Paprikas und Gurken. Darum sollte man die Zeit nutzen, wenn Obst und Gemüse Zuhause im Garten reif sind – oder beim Bauern auf dem Wochenmarkt. Sie schmecken dann nicht nur einfach besser, sie sind auch gesünder.

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          Eine illustrierte Auswahl von Beiträgen unserer Kolumne „Wie erkläre ich’s meinem Kind?“ ist bei Reclam erschienen.

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