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F.A.Z.-Rangliste : Deutschlands beste Köche

  • -Aktualisiert am

Die Nummer eins: Harald Wohlfahrt Bild: picture-alliance / dpa/dpaweb

Wer ist wirklich der beste Koch im Land? Die Restaurantführer vermeiden es, eine Reihenfolge aufzustellen. Die Frankfurter Allgemeine Zeitung hat rund dreißig Experten befragt und aufgrund ihres Urteils eine Rangliste erstellt.

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          Die Bewertungen in den Restaurantführern hinterlassen den Eindruck einiger systembedingter Unschärfen. Die Noten suggerieren ein gleiches Niveau für alle betroffenen Restaurants gleicher Bewertung (etwa: neunzehn Punkte im Gault Millau), was aber weder de facto nachvollzogen werden kann noch in den Redaktionen der Führer tatsächlich so gesehen wird. Natürlich gibt es dort Diskussionen darüber, ob man eine Note noch aufrechterhalten kann oder abwerten muß, natürlich gibt es schwächere und stärkere Drei-Sterne-Häuser. Unschärfe stiftet der menschliche Faktor, der durchaus verhindert, daß man verdienten Altmeistern die Note kürzt. Auch am Sitz der jeweiligen Führer geht es anscheinend immer etwas milder zu. Vor allem aber produzieren die Führer keine wirkliche Reihenfolge, versagen also dem in diesem Sektor besonders an Zahlen interessierten Publikum die Auflösung im ewigen Suchspiel.

          In diese Bresche springen diverse Rankings, die in der Regel die Bewertungen der Führer nach einem bestimmten Schema umrechnen und auf diese Weise zu einer Gesamtrangliste kommen. Die bekanntesten unter ihnen sind in Deutschland das „Hornstein-Ranking“ von Wolf von Hornstein und die „Volkenborn-Listen“ von Gustav Volkenborn. Im aktuellen Hornstein-Ranking führt Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn) vor Dieter Müller („Dieter Müller“, Bergisch Gladbach), Helmut Thieltges („Sonnora“, Dreis), Heinz Winkler („Residenz Heinz Winkler“, Aschau), Joachim Wissler (gleiche Punktzahl, „Vendôme“, Bergisch Gladbach), Christian Bau („Schloß Berg“, Nennig), Claus-Peter Lumpp („Bareiss“, Baiersbronn), Berthold Bühler („Residence“, Essen), Hans Haas („Tantris“, München) und Thomas Bühner („La Table“, Dortmund, jetzt „La Vie“, Osnabrück). Durch die Art der Umrechnung liegen die Punktzahlen von 99,1 Punkten (Wohlfahrt) bis 94,2 Punkten (Bühner) sehr eng zusammen.

          Drei Zweiergruppen an der Spitze

          Um die These zu überprüfen, daß es sich bei den Wertungen zwar um veröffentlichte, aber im Detail nicht vollständig präzise Angaben handelt, hat diese Zeitung rund dreißig Verantwortliche des Führergewerbes sowie wichtige Kenner der Materie, von Manfred Kohnke („Gault Millau“) über Madeleine Jakits („Der Feinschmecker“) bis zu Gabriele Meichsner („Varta“), Wolfgang Ritter („Bunte“, veröffentlicht eine eigene Top-100-Liste) oder auch dem langjährigen Michelin-Chefredakteur Alfred Bercher, gebeten, eine Reihenfolge ihrer persönlichen Top ten zu erstellen, auf Wunsch anonym. Die weitgehend kompletten Antworten ergeben nicht nur ein deutlich stärker differenziertes Bild, sondern auch deutlich feststellbare Trends hinsichtlich einzelner Restaurants wie stilistischer Präferenzen. Auch an der Spitze der so ermittelten Reihenfolge befindet sich eindeutig Harald Wohlfahrt. Es fällt allerdings auf, daß die ersten Sechs drei Zweiergruppen bilden, die jeweils klar voneinander getrennt sind. Die erste Gruppe besteht aus Wohlfahrt und Wissler, die zweite aus Thieltges und Müller, die dritte aus Bau und Winkler. Der relative Newcomer Wissler hat also einige Altmeister klar distanziert.

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