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F.A.Z.-Gourmetvision : Griff nach den Sternen

  • -Aktualisiert am

Peter Maria Schnurrs Menü, hier der 3. Gang: Jakobsmuscheln à la plancha Bild: Franka Bruns

Die Zukunft des Kochens schon heute erleben: Die F.A.Z.-Gourmetvision von Jürgen Dollase kommt diesmal aus Leipzig. Auf dem 27. Stockwerk lotet hier Peter Maria Schnurr im Restaurant „Falco“ die Höhen der Kochkunst aus.

          4 Min.

          Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.

          Das Menü der siebzehnten F.A.Z.- Gourmetvision kommt zum ersten Mal aus einem ostdeutschen Bundesland. Protagonist ist der neununddreißigjährige Peter Maria Schnurr vom Restaurant „Falco“ im Leipziger Hotel „Westin“. Schnurr gehört zu einer Kochgeneration, die man vielleicht einmal als goldene bezeichnen wird. Sie verfügt noch über eine breitgefächerte klassische Ausbildung mit Stationen von Gutbert Fallert über Helmut Thieltges bis zu Jean-Claude Bourgueil. Dazu kommen ein unverstelltes Interesse an der Moderne und die Erkenntnis, dass man bestens gerüstet ist, Teil einer überaus dynamischen kulinarischen Entwicklung zu sein. Der frischgekürte erste Zwei-Sterne-Koch in den neuen Bundesländern präsentiert uns ein Menü zwischen Avantgarde und Natürlichkeit, zwischen ausgetüftelter Sensorik und hervorragend maitrisierten Produkten. Und all das mit Aussicht aus mehr als hundert Meter Höhe auf Leipzigs Innenstadt.

          Das Durchblenden der warmen Auster

          Nach einigen Kleinigkeiten vorweg beginnt das Menü mit einer Rote-Bete-Kreation der neueren Art. Die krosse, transparente Rolle aus Roter Bete und Zucker ist mit Kokosnussschaum gefüllt. Ausgleich für die Süße schafft Kaviar, und für eine Art Erdung sorgen rohe Rote-Bete-Würfel im unteren Teil der Rolle und zwei weitere Würfel auf dem Teller, die halb confiert und dann mit einem der exzellenten Balsamessige des Wiener Spezialisten Erwin Gegenbauer aromatisiert sind. Die drei unterschiedlichen Zustände von Roter Bete bringen sensorische Breite und Länge und einen Hauch von Erinnerung an klassische Verwendungen dieses längst nicht mehr unterschätzten Gemüses.

          Peter Maria Schnurrs Menü, hier der 3. Gang: Jakobsmuscheln à la plancha Bilderstrecke

          Es folgt eine originelle Austernvariation, bei der Schnurr präzise à point begleitet – man sollte diesen Begriff aus der Garung unbedingt auch für Proportionen verwenden. Eine der Austern ist in einem Erdnussgranulat gewälzt, dessen Korngröße exakt so eingestellt ist, dass sich nach wenigen Sekunden Austern- und Erdnussaromen mischen, bevor am Ende ganz klar die Auster dominiert. Variation zwei bietet ein feines Spiel von Ananas und Auster. Weil die Frucht allein aber zu direkt wäre, gibt es eine Aromenbalance durch die leichte Säure griechischen Joghurts und eine zeitliche Organisation vom anfänglichen Ananas-Granité bis zu nachhaltigen Kräutern. Nummer drei der Variationen ist eine in Teighülle gebackene Auster plus Joghurt. Auch hier herrscht beste Feinmechanik: Um das Durchblenden der warmen Auster gegenüber dem schmelzenden Joghurt zu unterstützen, wird dieser leicht angeeist.

          Aromatische Bilder aus Sauerteig, Butter, Nuss und Petersilie

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